Переработка зерна в крупу и муку - рефераты, скачать рефераты, бесплатно рефераты

Главная: Рефераты

Рефераты. Переработка зерна в крупу и муку

моечных машинах и отволаживание его в силосах. Второй этап – дополнительная

очистка зерна в сепараторах, дуаспираторах, щеточных машинах, увлажнение в

увлажняющих машинах и отволаживание.

Из зерноочистительного отделения зерно поступает в размольное, где

размещены вальцовые станки. Процесс, при котором зерно постепенно

разворачивается и из него выкрашиваются крупки, состоящие из эндосперма со

сросшимися оболочками, а эндосперм частично измельчается до состояния муки,

называют драным. В этом процессе участвуют четыре-шесть систем вальцовых

станков (I драная, II драная и т.д.). Чем больше номер системы, тем мельче

нарезка рифлей у вальцов и тем тоньше щель (расстояние между вальцами). У

образующихся после каждой драной системы продуктов разные размеры и

неодинаковое содержание эндосперма. Получают следующие продукты: муку,

крупки (мелкую, среднюю и крупную), дунсты (среднее между мукой и мелкой

крупкой). Для разделения по крупноте их направляют в просеивающие машины

(рассев). Далее крупки и дунсты поступают в ситовеечные машины, сортирующие

их по качеству. Ситовеечные машины сортируют продукты с помощью наклонно

установленных ситовых рам с возвратно-поступательным движением и потока

воздуха, проходящего через сита и продукты. Наиболее добротные продукты,

содержащие в основном эндосперм, направляют в вальцовые станки, где они

домалываются в муку. Крупки и дунст размалывают при последовательном

измельчении с отсеиванием готовой муки в размольных вальцовых станках. Этот

процесс называют размольным. Крупки с частичками оболочки направляют в

шлифовочные вальцовые станки, оборудованные вальцами без рифлей, затем

снова для сортирования и рассева в ситовеечные машины. Процесс обработки

крупок, содержащих оболочки, называют шлифовочным.

Товарный продукт, именуемый манной крупой, представляет собой одну из

средних крупок. После ситовеечных машин его не домалывают, а направляют в

склад готовой продукции.

Вся мука, полученная с рабочих рассевов, поступает на контрольные (для

предотвращения попадания посторонних предметов, оболочек зерна и т.д.).

После контрольных рассевов муку передают в склад бестарного хранения или

упаковывают в мешки. Для повышения пищевой ценности в муку высшего и

первого сортов добавляют витамины B1, B2, и РР.

Технологический процесс на мукомольном заводе сопровождается выделением

пыли. Для улавливания ее применяют систему аспирации. При определенной

концентрации в воздухе зерновая и мучная пыль взрывоопасны.

5. Оценка качества муки.

Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и

характеризуется довольно большим числом показателей, которые разделяют на

две группы: показатели, характеристика и числовое выражение которых не

зависят от выхода и сорта муки, то есть по ним к любой муке предъявляют

единые требования; показатели, нормируемые неодинаково для муки разных

выходов и сортов.

Показатели качества первой группы.

. Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом и

пресным вкусом. Другие запахи и вкусы свидетельствуют о дефектности

продукта.

. Хруст. Недопустимый дефект. Появляется вследствие выработки муки из

зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на

неправильно установленных или плохих вальцах.

. Влажность. Не должна превышать 15%, но низкая влажность также

нежелательна, так как мука быстро прогоркает при хранении.

. Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука – полуфабрикат,

применяемый непосредственно на приготовление хлеба, поэтому

присутствие вредителей недопустимо.

. Вредные примеси. Допустимы в строго определенных пределах – не более

0,05%. Если вредных примесей больше, то такое зерно в размол не

допускают.

. Металлические примеси. Обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна

или износе рабочих органов машин. На 1 кг муки допускают до 3 мг

пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой

частицы не более 0,4 мг.

. Проросшие зерна. Нормируют при направлении в размол (не должно

превышать 3%). Содержание зерна ячменя и ржи также ограничивают.

Показатели качества второй группы.

. Цвет. По мере увеличения выхода муки изменяется от белого или

кремового до белого с сероватым оттенком и заметными частицами

оболочек зерна.

. Зольность. Изменяется от 0,55% до 2% (от высшего сорта к обойной

муке).

. Содержание сырой клейковины. У крупчатки не ниже 30%; высшего сорта

28%; первого 30%; второго 25%; обойной 20%.

Способы определения качества изложены в стандарте. Запах, вкус и хруст

муки устанавливают сенсорно. Цвет муки определяют сенсорно или на

цветомерах, влажность – высушиванием в сушильном шкафу, металлические

примеси – специальными магнитами, крупноту помола – на наборе сит,

зольность – сжиганием навески муки в муфельных печах и т.д.

Нормы качества пшеничной хлебопекарной муки.

| |(не | |ие |(органо-леп| |

| | | |ны |) | |

| | | |(не | | |

| | | |е), | | |

| | | |% | | |

| | |номе|не |номе| не| | | |

| | |р |бол|р |мене| | | |

| | | |ее,| |е, %| | | |

| | | |% | | | | | |

|Крупчатка |0,60 |23 |2 |35 |10* |30 |Белый или |Приказ по |

| | | | | | | | |1938 г. |

|Высшего |0,55 |43 |5 |- |- |28 |Белый или |То же |

|Первого |0,75 |35 |2 |43 |75 |30 |Белый или |То же |

|Второго |1,25 |27 |2 |38 |60 |25 |Белый с |То же |

| | | | | | | |или | |

|Обойная |Не менее |067 |2 |38 |30 |- |Белый с |ВТУ № 1-53|

* Не более

2. Крупяное производство.

1. Виды круп.

Крупы – второй по значимости продукт питания (после муки). Их

вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха.

Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране,

предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24…35 г в день.

Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки

обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом.

Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных

заболеваниях.

В нашей стране вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи –

ядрицу первого и второго сортов, продел; из риса – рис шлифованный и

полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (как побочный

продукт в результате раскалывания зерен при обработке); из гороха – горох

лущеный, полированный (целый и колотый); из проса – пшено шлифованное

(высший, первый и второй сорта); из овса – крупы недробленую, плющеную

(высший и первый сорта), хлопья и толокно; из ячменя – крупу перловую

(шлифованную) пяти номеров и ячневую трех номеров (дробленую); из твердой

пшеницы – крупу “Полтавская” и “Артек”; из кукурузы – крупу шлифованную

пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и кукурузных палочек (мелкую).

Кроме того, при помолах пшеницы вырабатывают манную крупу.

Качество крупы зависит не только от химического состава и физических

свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и

способы обработки очищенного зерна. Крупа – готовый продукт, который

подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-

либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на

пищевую ценность и внешний вид оказывает и организация технологического

процесса.

2. Технология производства круп.

До последнего времени выработку круп основывали только на механической

технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой:

очистка зерна от примесей сортирование очищенного зерна по крупности

шелушение

отделение ядра от пленок обработка ядра в различных вариантах в

зави-симости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование,

полирование, дробление или плющение) сортирование готовой продукции.

Схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее

другими приемами. На крупорушках рассмотренную схему применяют в

сокращенном варианте.

Для очистки зерна от различных примесей в схему технологического

процесса включают аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, шасталки

(остеломатели), обоечные машины, магнитные установки и др. Существенное

значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением, так как

выровненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.

Для шелушения зерна используют различные машины: обоечные, где

действует принцип многократного удара; шелушильные постава, работающие по

принципу сжатия и трения; шелушители с резиновыми вальцами; голлендры,

вертикальные шелушители и т.д.

Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для

удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе удаляются

плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Крупу, вырабатываемую из

зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров).

В процессе механической обработки ядро у части зерен не выдерживает

оказанных воздействий и дробится. Поэтому при выработке крупы основного

ассортимента получают продукты более низкого качества. Лучший вид крупы из

гречихи – ядрица, то есть целое ядро гречихи, однако часть зерен всегда

дробится и получается дробленая крупа – продел, дающая при кулинарной

обработке кашу-“размазню”. Еще большая разница в качестве между целыми

шлифованными зерновками риса и дроблеными. При выработке круп образуется и

некоторое количество муки – мучки, используемой на кормовые или технические

цели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных

машин и предприятия в целом.

Для получения более питательных и разнообразных круп в схему

технологического процесса современного крупяного завода включают обработку

зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании

очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более

хрупкими, в результате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется

развариваемость.

Еще более повышается пищевая ценность круп при варке в сиропе (из

солода, сахара, поваренной соли и других компонентов) с последующим

плющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-“хлопьев” не нужна.

Их потребляют в сухом виде или каким-нибудь напитком (бульоном). Другой

способ повышения усвояемости крупы основан на обработке давлением. Так

вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса и т.д.,

увеличенные в объеме в 6-8 раз. Лучшие вспученные зерна получают из

стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы. Также из

многих видов крупы вырабатывают пищевые концентраты: их смешивают с другими

компонентами и обрабатывают до полной или почти полной готовности.

3. Оценка качества круп.

Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К

обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и

вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в

пределах 12…15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных,

испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных

зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта

требованиям государственного нормирования.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят

цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и

коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к

объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей

сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости

колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4…5,2; круп из гречихи

3,2…4; риса 4,3…5,2; перловых 5,5…6,6; у овсяных 3,3…4,1.

Нормы качества крупы.

целый горох шелушеный |- |- |- |- |- |0,1 |- |- |3,0 |- |- |0,5 |- |

|колотый горох |- |- |- |- |- |1,0 |- |- |0,8 |- |- |0,5 |- | |Список

использованной литературы:

1. Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. Хранение и технология

сельскохозяйственных продуктов. М., - 1991.

2. “Технология переработки зерна” под редакцией Г.А. Егорова. М., -

1977.

Страницы: 1, 2