Питание средневекового человека. Этикет застолья - рефераты, скачать рефераты, бесплатно рефераты

Рефераты. Питание средневекового человека. Этикет застолья

конце ХУ в на пище европейцев начали сказываться первые последствия Великих географических открытий. После открытия Нового Света в рационе европейцев появились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладий картофель (батат), фасоль, перец, какао, кофе, а также кукуруза (маис), картофель, томаты, подсолнечник, которые были привезены испанцами и англичанами из Америки лишь в ХУ1в.

Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино - и не только потому, что европейцы с удовольствием предавались утехам Бахуса. К потреблению вина вынуждало плохое качество воды, которую, как правило, не кипятили и которая вследствие того, что о болезнетворных микробах ничего не было известно, вызывала желудочные заболевания. Вина пили много, по данным отдельных исследователей, до 1,5 л в день. Вино давали даже детям. Вино было необходимо не только для трапез, но и для приготовления лекарств. Наряду с оливковым маслом оно считалось хорошим растворителем. Использовали вино и для церковных нужд, во время литургии, а виноградное сусло удовлетворяло потребности средневекового человека в сладком. Но если основная часть населения прибегала к местому вину, чаще плохого качества, то высшие слои общества заказывали себе тонкие вина из дальних стран. Высокой репутацией в позднее Средневековье пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия, позже - портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате - крепленые; а со временем пристрастились к водке и спирту (спирт в перегонных аппаратах научились изготавливать около 1100 г., однако долгое время изготовление спирта находилось в руках аптекарей, рассматривавших спирт как лекарство, дающее ощущение "теплоты и уверенности"), которые долгое время относились к лекарствам. В конце ХУ в. это "лекарство" пришлось по вкусу такому количеству горожан, что власти Нюрнберга были вынужджены запретить продажу спиртного в праздничные дни. В Х1У в. появился итальянский ликер, в этом же веке научились делать спирт из перебродившего зерна.

Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, от которого не отказывалась и знать. Лучшее пиво варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля (кстати, применение хмеля для пивоварения было именно открытием Средневековья, первое достоверное упоминание о нем относится к ХП в.; вообще же ячменное пиво (брага) было известно еще в древности) и какого-нибудь злака. С ХП в. о пиве упоминают постоянно. Особенно любили ячменное пиво (эль) в Англии, однако сюда пивоварение на основе использования хмеля проникло с континента только около 1400 г. По количеству потребление пива было приблизительно таким же, как и вина, т.е.1,5 л ежедневно. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял сидр, особенно широко вошедший в употребление с конца ХУ в. и пользовавшийся успехом преимущественно у простонародья.

Со второй половины ХУ1 в. в Европе появился шоколад; в первой половине ХУП в. - кофе и чай, т. ч. их нельзя считать “средневековыми" напитками.

Застольные манеры Средневековья, возможно, покажутся нам странными, но они проистекали из особенностей тогдашних трапез. Сигнал к званому обеду или пиру в состоятельном доме подавал слуга, который, как тогда говорили, “трубил воду”, т.е. приглашал гостей мыть руки. Слуги подавали серебряные тазы с водой, в которых плавали лепестки роз и благовонные травы. Гости вытирали мокрые руки о белые салфетки и могли садиться за стол, вернее столы, поставленные в форме буквы “П”. Далее гости рассаживались c внешней (наружной) стороны стола (оставляя внутреннее пространство в середине свободным для действий слуг - разносчиков блюд и увеселений) попарно - дама и кавалер, - либо отдельно, но в строгом соответствии с их социальных статусом. За главным столом рассаживались наиболее знатные гости и хозяин дома с семьей.

Столы покрывали красивыми белыми скатертями в несколько слоев (о края которых можно было вытирать руки), украшали и уставляли магическими предметами, предназначенными для проверки доброкачественности блюд. В период позднего Средневековья в подготовке стола к празднику порой принимали участие скульпторы и архитекторы, разрабатывавшие идею главного украшения стола - декоративного блюда, принимавшего форму замка, корабля и т.п. Подобные настольные “конструкции” были распространены во многих европейских странах. Во второй половине ХУ в. особенно впечатляли в этом отношении богатство и фантазия двора бургундских герцогов. Перед едой духовное лицо (либо ребенок) читали молитву. Блюда разносились в закрытых сосудах. Во-первых, для того, чтобы сохранить пищу горячей, во-вторых, чтобы предохранить ее от грязи и яда. Жидкую пищу ели из деревянных или серебряных мисок с двумя ушками, которые ставили по одной на двоих - обычно дама и кавалер - соседи по столу - ели из одной миски и даже пили вдвоем из одного кубка. Бокалов, как правило, было меньше чем сотрапезников и их передавали из рук в руки. Пользование индивидуальными кубками и бокалами еще и в ХУ1 в. не укоренилось повсеместно. В богатых домах пили из хрустальных, золотых и серебряных кубков и бокалов. Мясо подавали на плоских хлебцах, выполнявших роль тарелок. Затем эти “тарелки”, пропитанные мясным соком и соусом, отдавали нищим и собакам. Мясо можно было откусывать либо отрезать ножом. Вилок в обиходе, кроме Италии и Византии (здесь ими пользовались исключительно дамы, когда ели сочные фрукты) еще не было. Ранние сведения о вилке восходят к Х1-ХП вв. В Западной Европе большой вилкой с двумя зубцами пользовались только на кухне для раскладывания мяса. Вилки с четырьмя зубцами появились впервые в ХУ в. во Флоренции. Но эти вилки (как и их предки - двухзубцовые вилки) еще долго не могли завоевать симпатии европейцев. Не лучше обстояло дело и с бокалами и тарелками. Еще и в ХУ1 В. мелкие, и так называемые итальянские глубокие тарелки, также как и вилки, были роскошью. Но бывало, что суп продолжали черпать своей ложкой из одной супницы.

С ложкой Европа познакомилась издавна. Но в Х1-ХШ вв. ими пользовались редко. И нож по-прежнему оставался главным орудием за столом. Большими ножами нарезали мясо на общих блюдах, с которых затем каждый брал кусок своим ножом или руками. Позднее, в эпоху позднего Средневековья столовой ложкой стремились обеспечить уже каждого из сидящих за столом. Но и тогда были дома, в которых ложек не хватало на всех и гости приносили ложку с собой, либо как в старь твердую пищу брали руками, а в соус или похлебку погружали свой кусок хлеба.

Фарфора средневековая Европа еще не знала, тарелки, блюда и сосуды для питья делались металлическими: у королей и знати - из серебря, позолоченного серебра, иногда из золота. В крестьянском быту вплоть до начала Х1У в. преобладала деревянная и оловянная посуда. Массовое изготовление стеклянной посуды (стаканов, флаконов и пр.) начинается лишь в ХШ-Х1У вв. С ХУ в. появилась фаянсовая посуда, секрет изготовления которой открыли в итальянском городе Фаэнце. Больше стало и посуды из стекла - одноцветного и цветного, лучшие образцы которой были украшены эмалью, металлом и даже хрусталем.

На пирах известных и состоятельны людей, как правило, съедалось большое количество пищи и выпивалось много вина, но при обилии мясных продуктов (например, на свадьбе одного немецкого феодала в конце ХУ в. было съедено 300 бычьих туш, 62 тыс. кур, 5 тыс. гусей, 75 кабаньих туш) на застольях знати не было богатого выбора овощей, фруктов, сладостей, выпечки. Лишь в эпоху Ренессанса в европейской кухне произойдут определенные изменения. На смену необузданному обжорству придет изысканное изобилие. В моду войдут стихи, прославляющие застолье, появятся гастрономические книги. Их авторами порой были гуманисты.

К концу ХУ в. на пирах и свадьбах знатных и состоятельных особ растет число перемен блюд. Так, в 1488 г. венецианский гуманист Эрмолао Барбаро описывал в письме к своему приятелю свадебное застолье в Милане, где ему пришлось быть. “У меня не было аппетита, - пишет Барбаро, - поэтому я больше смотрел по сторонам, чем ел. Сначала принесли розовую воду для мытья рук. Потом предложили пастилки из кедровых орешков и засахаренный миндаль, называемый здесь марципаном. На второе были гренки со спаржей. Третье блюдо: отварная сепия, гарнированная мелко нарубленной жареной печенью. На четвертое: жаркое из газели, пятое блюдо: отварная телячья голова. Шестое: ассорти из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего языка и ветчины. Седьмое блюдо: жаркое из козлятины. Восьмое: куропатки, фазаны и другая птица, а к ним - оливки. Девятое блюдо - жареный петух в медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе. Одиннадцатое блюдо: жареный павлин в соусе с фисташками. Двенадцатое: сладости, сделанные из яиц, молока, сахара, шалфея. Тринадцатое: артишоки с сосновыми орешками. Четырнадцатое: засахаренная айва. Пятнадцатое: финики, фрукты, сладкие вина и прочий десерт”. В ХУ в., например в Италии, - центре кулинарного искусства - кондитерские изделия приготовляли еще аптекари. В их заведениях в ассортименте были торты, бисквиты, пирожные, всевозможные лепешки, засахаренные цветы и фрукты, карамель. Из марципана делали изделия в виде статуэток, триумфальных арок, а также целые мифологические и буколические сцены.

В период позднего Средневековья и в эпоху Возрождения в праздничных застольях оживет старая греческая и римская традиции, когда сотрапезники наслаждались в приятном обществе не только прекрасной едой (отлично приготовленной и красиво поданной), но также музыкой, беседой и театральными зрелищами. Ученые беседы перемежались с танцами под аккомпанемент лютни, декламацией стихов, чтением новелл, выступлениями артистов, музыкой. Описаниях подобных застолий встречаются у Боккаччо и Антонио Альберти еще в Х1У в. Очень часто устроители пышных застолий стремились показать великолепие, богатство семьи, ее власть. От банкета могла зависеть судьба предстоящего брака или судьба делового соглашения. Богатство и могущество демонстрировалось не только перед равными себе, но и перед простолюдинами. Время препровождение за столом, в компании стало обычаем и со временем широко распространилось во всех слоях общества. Со временем в Европе появились таверны, трактиры, постоялые дворы, которые отвлекали человека от монотонности домашней жизни. Особой популярностью пользовались в ХУ в. таверны Флоренции, посещение которых мужчинами приобрело такие масштабы, что женщины потребовали от властей города принять особое постановление, запрещающее подавать в тавернах слишком тонкие блюда. В Германии и к востоку от нее сеть трактиров была менее развита.

Литература

1. Бессмертный Ю.Л. Жизнь и смерть в средние века. М., 1991; Б

2. Виоле-ле-Дюк Э.Э. Жизнь и развлечения в средние века. СПб., 1997;

3. Город в средневековой цивилизации Западной Европы. Т.1. Феномен средневекового урбанизма. М., 1999;

4. Федосик В.А. Средневековый мир в терминах, именах и названиях. Мн., 1999;

5. Средневковый быт / Сб. статей под ред. О.А. Добиаш-Рождественской. Л., 1925;

6. Ястребицкая А.Л. Западная Европа Х1-ХШ вв. М., 1978.

Страницы: 1, 2