Виноградні вина повинні зберігатися у вентильованих приміщеннях|помешканнях| при температурі 8--1б°С, що не мають стороннього запаху, напівсолодкі і напівсухі -- від ~2 до +8°С. Висока температурі зберігання сприяє помутнінням різного характеру|вдачі|, а низька -- утворенню осаду солей|соль| винної кислоти. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче -6°С. При закупорюванні кірковими пробками|корками| пляшки з|із| винами зберігають в горизонтальному положенні|становищі|, щоб не допускати усихання пробок|корків| і порушення герметичності упаковки.
Гарантійний термін зберігання вин на внутрішньому ринку з дня розливу| (міс.): натуральних без витримки|витягу| -- 3, натуральних сухих витриманих, марочних і всіх спеціальних без витримки|витягу| -- 4, спеціальних витриманих і марочних -- 5, натуральних контрольованих найменувань за походженням -- 6, спеціальних контрольованих найменувань за походженням -- 12; вин для експорту, упакованих|пакованих| в пляшки, -- 1,5 роки з дня перетину державного кордону.
У всіх випадках, формуючи асортимент вин для крупного|великого| роздрібного закладу або підбираючи|добираючи| його для покупця, комерсант повинен поклопотатися|потурбуватися| про задоволення запитів споживачів. Треба знати особливості всього асортименту вин, вироблюваних в країнах-постачальниках: колірні, смакові якості і оцінка їх на світовому ринку; стійкість, тобто здатність|здібність| зберігатися певний період без помутніння, і др.. Продавець вин повинен мати в своєму розпорядженні відомості, щоб дати консультацію покупцю, яке вино краще вибрати і навіть в якій кількості для даного столу, на даний круг|коло| гостей. При дотриманні цих умов і мала кількість напоїв буде достатньою, оскільки|тому що| хороше|добре| виноградне вино, правильно підібране, володіє тонізуючими і високими смаковими властивостями, порушує|збуджує| апетит. Помірність -- перша умова для тих, хто хоче з|із| апетитом поїсти, і для тих, хто хоче одержати|отримати| задоволення, оцінити по гідності|чесноті,достоїнству| смак і аромат сонячного напою.
Білі сухі виноградні вина відрізняє тонкий букет, легка освіжаюча кислотність. Вони поєднуються|сполучаються| на смак з|із| блюдами з|із| риби. Подають охолодженими. Червоні сухі виноградні вина повніші|цілковиті|, екстрактні і терпкі, дуже гармонійні на смак. Це зігріваючі вина, при вживанні|вжитку,використанні| вони повинні мати температуру 20--22°С. Добре поєднуються|сполучаються| з|із| численними|багаточисельними| блюдами з|із| м'ясних продуктів|.
Перевагу напівсолодких вин багато споживачів віддають над всіма іншим за гармонійне поєднання легкої солодкості і кислоти, м'який смак. Білі напівсолодкі вина підходять|пасують,личать| до блюд з|із| риби і птаха|птиці|, білі і червоні -- до овочевих блюд з|із| цвітної капусти, зеленого горошку, баклажан, грибів.
Десертні вина -- мускати|, Токай, Кагор, Малага - володіють приємною солодкістю, привабливим букетом. Їх подають до багатьох солодких блюд: пудингам, млинчикам з|із| варивом, желе, мусу. Лікерні вина добре поєднуються|сполучаються| з|із| солодкими, особливо гарячими блюдами -- пудингами, запіканками. Міцні виноградні вина -- портвейни, мадера -- підходять|пасують,личать| до різних блюд з|із| м'яса (холодним і гарячим), закускам, бульйонам, супам. Ці вина добре зігрівають, тому їх краще подавати в зимову пору року.
Ігристі -- святкові вина, підходять|пасують,личать| для особливо урочистих випадків. Легені, тонкого смаку і аромату, вони добре освіжають і угамовують спрагу, особливо приємні з|із| фруктами, сирами, сухим печенням.
Працюючи з|із| покупцями, комерсант дістає можливість виконувати соціально важливу|поважну| функцію: формувати здоровий, правильний підхід до алкогольних напоїв як до смакових продуктів.
Якість вин визначають в ході органолептичної оцінки, а також за наслідками|за результатами| физико-хімічних|фізико-хімічних| і мікробіологічних досліджень. Показники безпеки приведені в таблиці 4.
Особливо важливу|поважну| роль грає органолептична оцінка, при якій можна виявити якнайтонші|щонайтонші| відтінки кольору|цвіту|, смаку і| аромату. Однакові по хімічному складу вина розрізняються органолептичними показниками. Органолептична оцінка дозволяє відрізняти вина ординарні від марочних, молоді від витриманих.
Физико-хімічні|фізико-хімічні| показники (зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, кислот і ін.) визначають стандартними аналітичними методами|.
Основним способом визначення якості вин є|з'являється,являється| органолептична оцінка, яку проводять по 10-ти бальній| шкалі.
Оцінна шкала:
А. Прозорість (0,5 бала):
кристально чисте, з|із| блиском -- 0,5
чисте, без блиску -- 0,3
каламутне|мутне| -- 0,1
Б. Колір (0,5 бала):
повна|цілковита| відповідність типу і віку -- 0,5
невелике відхилення від кольору|цвіту|, відповідного типу
і віку -- 0,4
значне відхилення від нормального -- 0,3
невідповідність кольору|цвіту|, властивому типу і віку
дегустованого вина -- 0,2
брудні, невизначені|неозначені| тони -- 0,1
В. Букет (3 бали):
дуже тонкий, добре розвинений, відповідний типу
і віку -- 3,0
відповідний типу і віку, але|та| грубуватий -- 2,5
слабо розвинений, але|та| відповідний типу -- 2,25
не зовсім чистий -- 2,0
не відповідний типу -- 1,5
із|із| сторонніми запахами -- 0,5
Г. Смак (5 балів):
гармонійний, тонкий, відповідний типу
і віку -- 5,0
гармонійний, відповідний типу -- 4,0
гармонійний, слабо відповідний типу -- 3,0
негармонійний, але|та| без сторонніх присмаків -- 2,5
ординарний, з|із| легким стороннім присмаком -- 2,0
із|із| стороннім присмаком -- 1,0
Д. Типовість (1 бал):
повна|цілковита| відповідність -- 1,0
невелике відхилення від типу -- 0,75
нетипове -- 0,5
абсолютно|цілком| нетипове, безхарактерне -- 0,25
Замість типовості у|в,біля| ігристих вин оцінюють мус, який характеризується нижчепереліченими| термінами (поняттями):
* величина бульбашок вуглекислого газу, що виділяються, -- дрібні|мілкі|, середні, крупні|великі|;
* кількість, «гра» бульбашок -- сильна, з|із| формуванням бризок вина на поверхні; інтенсивна, слабка|слаба|, дуже слабка|слаба|, вино «мертве», майже не граюче;
* тривалість виділення вуглекислого газу -- тривале, середнє, швидко проходяче|минаюче,спливаюче|, таке, що закінчується майже відразу після|потім| наливання вина в келих|бокал|;
* структура піни -- дрібна|мілка|, середня, крупно-комірчаста|пориста|;
* швидкість оновлення піни -- «жива|жвава|», нормальна, «мертва»;
* покриття поверхні вина в келиху|бокалі| -- суцільне, кільцеве, острівне, відсутній.
За наслідками|за результатами| 10-бальної| органолептичної оцінки вина згідно табл|. 4.9 визначають рівень його якості. У реалізацію не допускають вина незадовільного рівня якості.
Черговість подачі вин на дегустацію:
легкі вина дегустують раніше міцних;
малоекстрактні -- перед високоекстрактними;
молоді -- перед витриманими;
білі -- рожеві|трояндові| -- червоні;
ароматизовані вина -- в кінці|у кінці,наприкінці| дегустації.
Оптимальна температура дегустованих вин °С:
білих натуральних -- 11-13;
червоних натуральних -- 15--17;
спеціальних міцних -- 20--22;
солодких --13--16;
ігристих сухих -- 8-10;
ігристих напівсухих -- 6--7;
ігристих солодких -- 14-16.
Марочні, молоді і витримані вина розливають в пляшки з|із| темно-зеленого скла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 і 1,0 дм3. Ігристі - в пляшки, що витримують великий тиск|тиснення|, по 0,75 дм3 з|із| темно зеленого скла.
Заповнюють пляшки молодими і без витримки|витягу| винами за об'ємом ігристими і марочними винами -- по рівню. Бренді розливають в нові пляшки за об'ємом і по рівню.
Закупорюють алкогольні напої оксамитовими, напівоксамитовими пробками|корками|, пресованими пробками|корками| з|із| поліетилену, металевими ковпачками, що нагвинчують, з|із| прокладкою|прокладенням|, кронен-пробкою|корком| з|із| прокладкою|прокладенням|. Поверх кіркової і поліетиленової пробки|корка| надягають|надівають| пластмасові і віскозні ковпачки (іноді|інколи| металеві). Ігристі і шипучі вина закупорюють| кірковими або поліетиленовими пробками|корками| з|із| металевою вуздечкою, фольгують|. При перевертанні пляшки не повинно спостерігатися течі. Наклеюють етикетку|.
Маркіровка повинна містити|утримувати| найменування підприємства-виробника, найменування виробу, міцність (%), вміст цукру, місткість пляшки (л), |акцизну марку, дату розливу |(на оборотній стороні етикетки).
3.2. ХВОРОБИ, ДЕФЕКТИ І НЕДОЛІКИ|нестачі| ВИН
При неправильному зберіганні і порушенні технології у винах можуть виникнути хвороби, різні дефекти і недоліки|нестачі|.
Хвороби вин. Це зміни складу вина, які виникають в результаті|унаслідок,внаслідок| життєдіяльності мікроорганізмів.
Цвіль -- з'являється|появляється| в умовах, аеробів, унаслідок|внаслідок| розвитку стрічкових дріжджів. На поверхні з'являється|появляється| плівка, вино каламутніє|мутніє|, набуває неприємного смаку, знижується його міцність|міцність|. Хвороба звичайно виникає в натуральних винах.
Оцтове|оцтове| скисання викликають|спричиняють| оцтовокислі бактерії. На поверхні вина утворюється тонка білувато-сірувата плівка, а на дні -- слизиста тягуча маса. Спирт окислюється|окисляється| в оцтову|оцтову| кислоту, у вині з'являються|появляються| різкі смак і запах оцтової|оцтової| кислоти і її ефірів. Підвищується летюча|летка| кислотність вина. Вина вважаються|лічаться| здоровими при змісті|вмісті,утриманні| летючих|летких| кислот до 1,2 г/дм3, при витримці|витягу| вина допускається по 1,5 г/дм3. Ця хвороба вражає|приголомшує| звичайно натуральні білі і червоні вина.
Молочнокисле бродіння викликають|спричиняють| молочнокислі бактерії в анаеробних умовах. При цьому цукор розщеплюється до молочної кислоти, накопичуються летючі|леткі| кислоти, вино набуває запаху кислого молока, квашеної капусти. Хвороба може вражати|приголомшувати| вина всіх типів, але|та| особливо часто слабокислотні| і солодкі.
У вині, переважно червоному, рідше білому, в анаеробних умовах також можуть розвиватися бродіння, пропіона, згіркнення. При цьому змінюється склад вина, воно каламутніє|мутніє|, змінюються його смак, колір|цвіт|, запах, в деяких випадках випадають опади.
Ожиріння -- вражає|приголомшує| молоді слабоградусні| низько лужні| білі вина. У вині з'являється|появляється| слиз, воно стає тягучим, ллється як масло|мастило,олія|, набуває порожнього|пустого| і невираженого|виказаного,висловленого| смаку; запах не змінюється. Захворювання характерний для натуральних вин з|із| невеликим змістом|вмістом,утриманням| цукру.
Мишачий|мишиний| присмак -- це захворювання білих і червоних натуральних вин, а також десертних спеціальних вин і шампанського. Викликають|спричиняють| його магнітні| ниткоподібні бактерії, дріжджоподібна| цвіль|пліснява|, плівчасті дріжджі, що руйнують в анаеробних умовах органічні кислоти вина. Мишачий присмак супроводжується|супроводиться| молочнокислим бродінням вина, розкладанням глюкози, фруктози і сахарози і накопиченням при цьому великої кількості летючих|летких| кислот і молочної кислоти. Збільшується титруюча і летюча|летка| кислотність вина, з'являється|появляється| ацетамід| -- речовина з|із| огидним мишачим|мишиним| запахом.
Для попередження|попереджувати,запобігання| хвороб вина застосовують стерильний розлив,| гарячий розлив|, темно-зелену пастеризацію, внесення консервантів перед розливом| вина.
Дефекти вин. Це зміни якості вина, які виникають в ньому в результаті|унаслідок,внаслідок| физико-хімічних|фізико-хімічних| або біохімічних процесів. При цьому можуть змінюватися забарвлення|фарбування| вина, випадати опади з'являтися|появлятися| сторонні присмаки і запахи. Найбільш поширені физико-хімічні|фізико-хімічні| помутніння:
колоїдні помутніння -- білкові, поліцукрові|, поліфенольні|, ліпоїдні|;
кристалічні помутніння -- випадання кристалів органічно солей|соль| калію і кальцію, в основному винної кислоти і деяких інших;
металеві каси -- залізний білий і чорний, мідний, алюмінієвий і ін.
Залізний (чорний) кас або почорніння, червоних і білих вин спостерігається при надмірному|надлишковому| вмісті у вині залоз (більше 10 міліграм/л), яке взаємодіє з|із| дубильними і фарбувальним, речовинами. Розвиток чорного каса супроводжується|супроводиться| випадання осаду, помутнінням і зміною забарвлення|фарбування| вина.
Мідний кас з'являється|появляється| при підвищеному вмісті міді (більше 5 міліграм/л) і супроводжується|супроводиться| випаданням осаду червоно-коричневого кольору|цвіту|. Розвивається в основному в білих винах.
Оксидазний кас -- це побуріння| білих і червоних вин під впливом окислювальних ферментів, що потрапляють|попадають| у вино і хворого винограду, що підгнив, і що впливають на дубильні і фарбувальні речовини.
Дефекти можуть виникати також в результаті|унаслідок,внаслідок| використання недоброякісного винограду (хворого, забрудненого і ін.), порушення технології (терпкий, гіркий смак, дріжджовий присмак), поганої підготовки тари і апаратури, використання підсобних матеріалів низької якості.
Сірководневий запах вина - виникає унаслідок|внаслідок| тієї, що надмірної сульфітує вина сірчистим ангідридом або попадання у вино сірки з винограду, недавно|нещодавно| обробленого мінеральними речовинами.
4. КОНЬЯК
Коньяк -- міцний алкогольний напій, одержаний|отриманий| змішуванням коньячного спирту, спиртованої води, цукрового сиропу. Коньячний спирт одержують|отримують| перегонкою сухих білих виноматеріалів| при тривалій витримці|витягу| в дубових бочках. Всі споживчі властивості коньяку формуються на стадії цієї витримки|витягу|, після|потім| розливу| в пляшки вони не поліпшуються|покращуються|. Залежно від віку коньячних спиртів коньяки класифікують на ординарні(три, чотири, п'ять зірочок), марочні (КВ| -- коньяк витриманий, КВВЯ| -- коньяк витриманий вищої якості, КС| -- коньяк старий) і колекційні (Дойна, Тбілісі, Київ, Святковий та ін.). Московський ювілейний (вік коньячного спирту 25 років), Порт-Петровській (25 років) -- Російські, Цар Тігран (25 років) -- Вірменія, Президент (40 років) -- Молдавський.
Термін витримки|витягу| коньячних спиртів для ординарних коньяків -- 3--5, для марочних -- 6--12 років, колекційні одержують|отримують| із|із| спиртів для марочних коньяків з|із| додатковою витримкою|витягом| в дубових бочках або бутлях| не менше 3 років. Марочні коньяки повинні мати власне найменування. Вік коньячного спирту указується|вказується| на додатковій етикетці. Назва "Коньяк" привласнена тільки|лише| коньякам французького походження. Коньяки, вироблені в інших країнах, можуть так називатися в межах своєї держави, а при експорті за межу|кордон| вони повинні перейменовуватися в "бренді". Всі французькі (батьківщина коньяку Франція) і зарубіжні коньяки відрізняються місцем свого походження, тобто областями і районами, де вирощується коньячний виноград.
Коньяк, приготований із|із| спиртів до двох років витримки|витягу|, у Франції називають "арманьяк|", в маркіровці напою в цьому випадку термін витримки|витягу| не указується|вказується|. Відповідно до міжнародних правил для всіх старих коньяків прийняті буквені латинські позначення. Так, коньяки з|із| 10--12-річною витримкою|витягом| коньячних спиртів скорочено маркірують V. Про; 12--17 років -- V. S. О. І 20--25 років -- V. V. S. Р. Ці скорочення розшифровуються таким чином: V (vегу) -- дуже, S (superior) -- надзвичайно, О (old) -- старий; Р (раlе) -- світлий, сивий як лунь.
Серед коньяків СНД високо цінуються молдавські. На міжнародній дегустації спиртних напоїв в Мінську золотих медалей удостоєні коньяки "Ювілейний" з 30 і "Суворов" з|із| 40 роками витримки|витягу| коньячного спирту.
Коньяки повинні бути прозорими з|із| блиском, без осаду, сторонніх включень|приєднань|, від світло-золотистого до світло-коричневого|ясно-коричневого| із|із| золотистим відтінком кольору|цвіту| з|із| характерним|вдача| для даного типа напою смаком і букетом, без стороннього присмаку і запаху. З|із| физико-хімічних|фізико-хімічних| показників: стандарт встановлює фортецю|міцність|, масову концентрацію цукру, які індивідуальні для кожного найменування. Вміст спирту в ординарних коньяках
40--42%, у марочних -- 42--57%, цукру відповідно 1,5 г і 0,7--1,2 г в 100 мл.
Коньяк як дорогий напій відвіку|здавна| привертав увагу фальсифікаторів. Імітують його настоєм чаю, перегородок волоського горіха, заміною виробом з|із| недовгим терміном витримки|витягу|. На кожен спосіб фальсифікації є свій метод її виявлення: від простих (декілька крапель|краплин| напою розтирають між долонями і нюхають) до складних фізичних і хімічних аналізів.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. Дубців Г.Г Товарознавство харчових продуктів: Підручник|посібник|. - М.: Майстерність: Вища школа, 2001.
2. Кононенко І.Е. Товарознавство харчових продуктів: Підручник|посібник|. - М.: Економіка, 1983.
3. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Комерційне товарознавство продовольчих товарів: Підручник|посібник|. - М.: ИТК| «Дашков і До», 2002.
4. Шевченко В.В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник|посібник|. - М.: ИНФРА| - М, 2001.
Страницы: 1, 2, 3, 4
