Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95. Условия хранения, сроки годности: 48 ч. при температуре от +2°С до +6°С.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Порционные кусочки равномерно обжарены, края ровные.
Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.
Цвет: Поверхности - золотистый; на разрезе мяса - белый.
Вкус и запах Приятный, в меру солёный и острый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: Фрикасе куриное
Наименование продуктов
Норма продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Выход, г
Грудки кур
220
200
180
Помидоры
50
45
30
Масло растительное
20
Перец болгарский
80
75
60
Сливки 33%
100
90
Паста "Укропная"
10
Зелень
3
Фасоль зеленая
Технология приготовления. Куриные грудки нарезаем, обжариваем с паприкой, добавляем сырную пасту и сливки, и, перемешивая, доводим до готовности. Для пряности добавляем пасту паприка-лук. Припускаем свежую стручковую фасоль и обжариваем вместе с помидорами - черри. Для придания аромата добавляем укропную пасту. Блюдо декорируем свежим розмарином и рукколой.
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Куриное филе
222
Шампиньоны свежие
38
Лук репчатый
12
Чеснок
Горчица
2
Огурцы соленые
9
5
Ветчина
11
Сухари
Мука
Молоко
Перец
Соль
Выход
150
Технологический процесс. Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью. Температура подачи блюда 75-80?С.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет - золотисто-румяный, на разрезе белый;
Вкус и запах - нежный, с ароматом, свойственным курице.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда: Курица, жаренная во фритюре
Курица
179
123
Мука пшеничная
4
яйца
1 (шт)
Хлеб пшеничный
22
Жир
Масло сливочное
7
Картофель
400
300
24
55
100/150/50/7
Технологический процесс. Сваренную ножку курицы запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке и обжарить во фритюре.
Картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито для стекания жира, затем посолить.
На подогретую тарелку уложить гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, поместить обжаренную курицу и дополнительный гарнир (красиво нарезанный соленый или свежий огурец). Курицу полить маслом. Украсить блюдо зеленью.
Органолептические показатели блюда: Вкус и запах жареной курицы, в меру соленый. Мясо мягкое, корочка хрустящая. Цвет золотистый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Наименование блюда: Курица жареная с грибами
160
109
Маргарин
13,5
187
140
Морковь
44
35
118
25
Бульон или вода
130
Масса жареной курицы
Масса гарнира
275
Выход готового блюда (1 порция)
350
Технологический процесс. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырье картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и в жарочном шкафу доводят до готовности (40--50 мин). За 8--10 мин до окончания добавляют жареные грибы.
Блюдо « Курица с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей плите -- не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели блюда: Внешний вид -- два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Консистенция -- мягкая, сочная. Цвет -- желтый с оранжевым оттенком. Вкус -- умеренно соленая с привкусом жареных грибов. Запах -- тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
Страницы: 1, 2, 3, 4