г) Валун, горькуши, свинухи
Лето - самая подходящая пора для сушки грибов - самой древней русской заготовки.
Сушат в основном трубчатые грибы. Наилучший результат дает сушка белых грибов. В сушеном виде они сохраняют свой аромат, пищевые и вкусовые качества и могут быть использованы при производстве многих пищевых концентратов и консервов. Сушеные грибы содержат значительное количество витаминов В1, В2, А, РР, Д, биотина и др.
Кроме белых грибов сушат: подосиновики, подберезовики, реже - маслята, моховики, козлята и опята, лисички. Строчки и сморчки консервируют только путем сушки.
Для сушки используют свежие, молодые, крепкие, не поврежденные червями грибы. Перед сушкой их сортируют по размерам, очищают от земли и лесного сора, ножки подрезают соответственно требованиям стандартов. Корень белого гриба можно сушить отдельно от шляпок, нарезая поперек, если они толстые, а то и вдоль, на две-четыре части - если тонкие. Грибы перед сушкой не следует мыть, от этого они теряют свой аромат и при сушке запариваются. Их нужно слегка протереть влажной тканью (лучше всего капроновой). На заводах перед сушкой можно ополаскивать питьевой водой.
Сушат грибы в заводских условиях - на овощных паровых сушилках, на пунктах переработки грибов - в сушильных шкафах, в домашних условиях - в русских печах.
Заводская сушка грибов
На пунктах переработки грибов к плите, на которой производится варка, монтируется сушильный шкаф.
Сушка грибов осуществляется за счет отходящих от плиты горячих газов. Горячие газы, проходя через металлические трубы 150-200 мм, нагревают их. Над трубами установлен сушильный шкаф. Шкаф изготавливается из листовой стали толщиной 1 мм либо деревянный. Шкаф разделен на две половины, в которых через направляющие устанавливается до 24 сита. Первое сито устанавливается на высоте 60 см от нагревающих труб последующие через 20 см друг от друга.
Обичайка сита изготовлена из тарной дощечки 10-12 см толщиной, снизу обтянута нержавеющей, либо облуженной сеткой с ячейками 10:10 мм.
Для предотвращения запаривания и улучшения циркуляции горячего воздуха сушильный шкаф имеет деревянную вытяжную трубу, а сита устанавливаются одно к правой, второе к левой стороне. В сушильном шкафу температура не должна превышать 70-800. Через 2-3 часа грибы поворачивают, а сита меняют местами, верхние укладывают вниз, а нижние наоборот на верх.
Сушка грибов в русских печах
Хорошо натопленная русская печь перед сушкой грибов должна быть выметена, чтобы в ней не оставались угли и зола. Подготовленные для сушки грибы нанизывают на нитку проколом иглы через нитку и шляпку гриба, затем нитки подвязывают на специальные стоки и помещают в русскую печь.
Можно сушить грибы, разложив их на тонкий слой соломы, разостланной на полу печи, либо уложенное на сито, решета.
Сушка на стойках обеспечивает более высокое качество и ускоряет процесс сушки.
При сушке грибов в русской печи не следует плотно прикрывать заслонку, а лучше, если в печной заслонке проделать две прорези, вверху и внизу, чтобы обеспечить нормальную циркуляцию воздуха. В плотно закрытой печи грибы могут запариться.
Сушка строчков и сморчков
Сушка сморчков и строчков имеет свои особенности. Очищенные от лесного сора строчки и сморчки протираются тканью с целью удаления земли и песка, затем нанизываются на нити. Нанизанные грибы подвешиваются под навесом, либо в проветриваемом помещении на 6-8 часов для проветривания. Провяленные грибы следует сушить на воздухе, можно даже на солнце.
Сушить строчки и сморчки в печи нельзя, так как они подгорают и теряют свою ценность. Хорошо высушенные строчки имеют коричневый цвет, а сморчки светло-серый. На изломе мякоть должна быть белая или светло-желтая.
Наименование
Сорт
Шляпка, см
Ножка, см
Белые грибы
1-й
Низ белый
до 2
2-й
Низ белый с сероватым или желтоватым оттенком
до 3
3-й
Низ шляпки зеленовато-желтый
до 1
Строчки
2-4
подр. под шляп.
4-6
тоже
до 7
Сморчки
не нормируются
Грибы черные
-
Наиболее распространенным способом промышленной переработки грибов до сих пор является маринование. Маринуют белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки, лесные шампиньоны, опята, лисички, зеленки, рядовики и некоторые другие грибы.
Маринование самый безопасный вид заготовки грибов, в кислой среде погибают все микробы, даже такие, как возбудители ботулизма.
Переросшие грибы с крупными шляпками мариновать не следует, так как при варке их нижний губчатый слой разваривается и частично распадается. Крупные грибы лучше сушить.
При подготовке всех видов грибов к маринованию большое внимание должно быть уделено промывке. Чтобы грибы хорошо отмыть их предварительно, в течение 30-40 минут, в бочках либо кадках, отмачивают в холодной воде, при этом земля и лесной мусор легко отделяется от гриба. Затем промывают чистой питьевой водой. Плохая промывка резко снижает качество готовой продукции, а остатки земли делают грибы непригодными в пищу.
Страницы: 1, 2