Главная: Рефераты

Рефераты. Древнерусская кухня

b>Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Температура подачи первого блюда +75 С.

Органолептические показатели:

Цвет: супа - светло-желтый

Консистенция: овощей - мягкая

Вкус: в меру кислый

Запах: овощной

2.2 Технологическая карта №2

Название: Каша гречневая молочная жидкая

1 порция

100 порций

Сырьё

Масса брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Масса брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Крупа гречневая ядрица

10

10

1000

1000

Вода питьевая

12

12

1200

1200

Молоко

75

75

7500

7500

Сахар-песок

3

3

300

300

Масло сливочное несоленое

3

3

300

300

Соль

0,25

0,25

25

25

Выход:

103,25

10325

Технологический процесс: В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.

Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия.

Органолептические показатели:

Цвет: коричневый

Консистенция: однородная, рыхлая

Вкус и запах: без признаков подгорелости.

2.3 Технико-технологическая карта

Название: Винегрет овощной

1 порция

100 порций

Сырьё

ГОСТы

Масса

Брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Масса брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Картофель

ГОСТ Р 51808-2001

40

27

4000

2700

Свекла

ГОСТ Р 51811-2001

32

24

3200

2400

Морковь

ГОСТ Р 51782-2001

13

10

1300

1000

Огурцы соленые

ГОСТ Р 53127-2008

18

14

1800

1400

Лук репчатый

ГОСТ Р 51783-2001

10

9

1000

900

Горошек зеленый консервированный

ГОСТ 15842-90

11

7

1100

700

Масло растительное

ГОСТ Р 52465-2005

8

8

800

800

Петрушка (зелень)

-

1

0,75

100

75

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

0,25

0,25

25

25

Выход:

100

10000

Технологический процесс: Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде и варят в кожуре. Вареные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь, нарезают ломтиками. Соленые огурцы также нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый отделяют от сока. Петрушку (зелень) шинкуют. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Требования к качеству: Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.

Температура подачи 14оС.

Пищевая ценность готового блюда (в 100 г.):

Белки,

г.

Жиры,

г.

Углеводы,

г.

Энергетическая ценность,

Ккал

1,68

8,07

10,55

118,15

Заключение

В данной курсовой шла речь о древнерусской кухне, об ее особенностях и истории, также об изменениях в русской кухне.

После написания работы возникли следующие выводы:

Древняя русская кухня начала свое существование в IX в., пиком её развития был XV в. Древнерусская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали специальных знаний и экзотических ингредиентов.

Особенностей русской кухни большое множество - это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер.

Отслеживая изменение русской кухни, в ходе данного исследования, можно с легкостью сказать, что древняя современная русская кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, древнерусской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях - восточная, западная.

Я думаю, что через несколько лет, традиции и особенности приготовления блюд древней русской кухни и сама кухня совершенно утратит свою уникальность и значение для русского народа.

От нас, нынешних, зависит - спасем ли мы её, или дождемся той точки, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку - с пепси или кока-колой.

Список используемой литературы

1. Анфимова Н. А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. - 2-е изд., стер. - М.:Издательский центр "Академия", 2003. - 328 с.

2. Все ГОСТы

http://vsegost.com/

3. Департамент образования города Москвы. "Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях". Методические указания города Москвы. Издание официальное. Москва 2007 г.

4. "Древнерусская литература. Антология. Историко-литературный сайт". Автор проекта и составитель - Александр Петров (Россия). Студия Художественного фонда Александра Петрова (Studio "Alex Petrov Art Fund"). Фонд ревнителей памяти преподобного Иосифа Волоцкого. Copyright (C) 2001-2008 by Alex Petroff (Russia). All right reserved.

http://old-rus.narod.ru/13.html

5. Интернет-библиотека бесплатных электронных книг.

http://www.e-bibl.narod.ru/referat.html

6. Маслов Л. А. Кулинария. - ГТИ, Москва, 1957.

7. Русская энциклопедия "Традиция".

http://traditio.ru/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.

9. Теплов В. И. Физиология питания: учеб. пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2006. - 451 с.

10. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справ. МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. яз. - СПб.: Профессия, 2006. - 415 с

11. http://www.kedem.ru/voyaj/cuisine/20080825-russ-kitchen/

12. © 2002 - 2007 allcafe.info, свидетельство о регистрации СМИ №2-4571.

http://www.allcafe.info/readingroom/kitchen/russian/173/

13. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/1961.php

14. http://maxybaby.net.ua/index.php?loc=art-detskoe-pitanie&art=kalory-table

. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/373.php

. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/506.php

. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

. ГОСТ Р 51811-2001 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

19. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия.. ГОСТ 15842-90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия. . ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

22. ГОСТ Р 53127-2008 Консервы. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия.

23. ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

24. ГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

Приложения

Приложение 1

Калорийность блюда на 100 г

Наименование

продукта

Энергетическая ценность в 100 г продукта, Ккал

Масса нетто, г.

Энергетическая ценность готового блюда, Ккал

Картофель

83

27

22,41

Морковь

33

10

3,3

Свекла

48

24

11,52

Лук

48

9

4,32

Огурцы соленые

11,2

14

1,57

Горошек консерв.

40

11

2,8

Масло раст.

899

8

71,92

Зелень

41

0,75

0,31

Соль

0

0,25

0

Итого:

100

118, 15

Пример расчета:

Картофель: в 100 г. 83 Ккал, необходимое количество для приготовления 100 г. винегрета - 27 гр., получаем: 83*27/100 = 22,41

Приложение 2

Расчет Белков

Наименование

продукта

Содержание Белков в 100 г продукта, г.

Масса нетто, г.

Содержание белков в готовом блюде, г.

Картофель

2,0

27

0,54

Морковь

1,3

10

0,13

Свекла

1,7

24

0,41

Лук

1,7

9

0,15

Огурцы соленые

0,6

14

0,08

Горошек консерв.

3,1

11

0,34

Масло раст.

0

8

0

Зелень

3,7

0,75

0,03

Соль

0

0,25

0

Итого:

100

1,68

Пример расчета:

Картофель: в 100 г. 2 г. белков, необходимое количество для приготовления 100 г. винегрета - 27 гр., получаем: 2*27/100 = 0,54

Приложение 3

Расчет Жиров

Наименование

продукта

Содержание жиров в 100 г продукта, г.

Масса нетто, г.

Содержание жиров в готовом блюде, г.

Картофель

0,1

27

0,03

Морковь

0,1

10

0,01

Свекла

0

24

0

Лук

0

9

0

Огурцы соленые

0,08

14

0,01

Горошек консерв.

0,2

11

0,02

Масло раст.

99,9

8

8,0

Зелень

0

0,75

0

Соль

0

0,25

0

Итого:

100

8,07

Приложение 4

Расчет Углеводов

Наименование

продукта

Содержание углеводов в 100 г продукта, г.

Масса нетто, г.

Содержание углеводов в готовом блюде, г.

Картофель

19,7

27

5,32

Морковь

7,0

10

0,7

Свекла

10,8

24

2,6

Лук

9,5

9

0,85

Огурцы соленые

2,2

14

0,31

Горошек консерв.

6,5

11

0,71

Масло раст.

0

8

0

Зелень

8,1

0,75

0,06

Соль

0

0,25

0

Итого:

100

10,55

Страницы: 1, 2, 3, 4
2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.