Технология хранения плодов и овощей в измененной газовой среде. Независимо от способа модификации и регулирования атмосферы требования к качеству плодов и овощей при закладке и основные этапы хранения их в РГС во многом идентичны. Все затраты на хранение в РГС экономически оправданы лишь при использовании стандартной продукции. Поэтому плоды и овощи должны быть здоровыми, в строго съемной зрелости, без механических повреждений и поражения сельскохозяйственными вредителями.

Экономическая эффективность хранения плодов и овощей в измененной атмосфере

Экономический эффект, получаемый при реализации плодов и овощей, зависит от целого ряда факторов, включая закупочные и реализационные цены, степень дифференциации последних в зависимости от времени года, издержки обращения (при заготовках, транспортировании, хранении, реализации) и, главным образом, выход стандартной продукции на разных этапах ее хранения. На сохраняемость плодоовощной продукции, в свою очередь, влияют индивидуальная устойчивость вида и сорта продукции, район ее произрастания, уровень агротехники, погодные условия сезона, своевременность и техника уборки урожая, товарная обработка и упаковка плодов и овощей, условия доставки и хранения.

2. Сухарные изделия. Ассортимент. Факторы формирующие качество. Требования к качеству. Хранение

Сухари - это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.

Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы. В зависимости от рецептуры и использования сухари подразделяют на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки, с добавкой сахара, жира, яиц и т.д.; "Армейские" (простые) -- из ржаной и пшеничной муки на закваске или дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.

Сдобные сухари пользуются устойчивым спросом наряду с другими сдобными хлебобулочными изделиями. Они представляют собой хрупкие изделия с приятными вкусом и ароматом. Простые сухари вырабатывают преимущественно для снабжения экспедиций, воинских частей и т.п.

Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований.

Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные -- 50--55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла ц 80 яиц; ванильные -- 95--100 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина.

Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные 60-- 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц; "дорожные" -- 40--45 тит. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.

Из муки второго сорта: "Городские" -- 40--45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц. Кроме того, из муки высшего сорта изготовляют сухари "Славянские", "Любительские", "Деликатесные" и "Детские" из муки первого сорта -- "Колхозные","Московские", "Сахарные" и др.

В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, "Детские" выпускают малого размера -- 200-- 300 шт. в 1 кг, "Любительские" посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.

Сорт сухарей "Армейские" определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Их подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.

Сухарные изделия имеют низкую влажность -- 8-- 12%, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари -- до 400 ккал, "Армейские" -- 308 ккал на 100 г).

Сухари "Армейские" отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2--7 раз магния, в 2--3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки и хруст минеральной примеси.

Факторы, формирующие качество по Гост 30317-95

2. Общие технические требования

2.1 Сухарные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке,

2.2 Характеристики

2.2.1 Количество сухарных хлебобулочных изделий в 1 кг для каждого наименования должно быть приведено в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).

Количество изделий в 1 кг не является бракеражным показателем.

2.2.2 По органолептическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий, включая количество cyxapeй-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера, должна быть приведена в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).

2.2.3 По физико-химическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны быть в пределах норм, указанных в таблице 2.

Таблица 2

Конкретные значения физико-химических показателей для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий должны быть приведены в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).

2.2.4 Продолжительность полной набухаемости для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий должна быть приведена в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).

2.2.5 В сухарных хлебобулочных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.

2.2.6 Сухарные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1, утвержденным органами Госкомсанзпиднадзора.

Требования к качеству сухарных изделий. Качество сдобных сухарей определяют по внешнему виду, запаху, вкусу, хрупкости, количеству лома, а также по влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, набухаемости. Форма должна соответствовать виду сухарей. Она бывает полуовальной, полуцилиндрической, прямоугольной или квадратной. Поверхность должна быть без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого, не слишком бледный и не подгорелый. Запах и вкус должны быть свойственными данному виду сухарей, без постороннего запаха и признаков горечи. Количество лома не должно превышать 5 % в развесных сухарях и составлять не более одного сухаря на единицу расфасовки - в расфасованных.

Содержание горбушек и лома также нормируется. Влажность сухарей - 8-12%; кислотность -3,5-4°; набухаемость сухарей в воде с температурой 60°С должна быть полной в течение 1-2 мин. Не допускаются к реализации изделия с хрустом минеральных примесей, с посторонними включениями, признаками плесени, несвойственными вкусом и запахом.

Хранение.

по Гост 30317-95

5 Транспортирование и хранение

5.1 Сухарные хлебобулочные изделия транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

5.2 Во избежание лома изделий укладка ящиков на транспорт должна производиться плотными рядами.

5.3 Сухарные хлебобулочные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20-- 22 "С и относительной влажности воздуха 65--75 %.

Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

5.4 Ящики с сухарями должны быть установлены на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см.

5.5 Срок хранения сухарных хлебобулочных изделий со дня изготовления устанавливается разработчиком и указывается в рецептуре на конкретный вид изделия и должен составлять не более:

-упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки - 60 дней:

-фасованных в полиэтиленовые пакеты -- 30 дней.

5.6 Реализация весовых сухарных хлебобулочных изделий в розничной тортовой сети должна осуществиться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

3. Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения

Порядок проведения экспертизы картофеля.

1)отправляется независимый эксперт

2)эксперт берет с собой НД:

а)ГОСТ 7176-85

б)ГОСТ 7194-81

в)инструкция по хранению фруктов и овощей

г)каталог сорта картофеля

3)эксперт требует у заказчика документы сопроводительные, в т.ч. договор поставки, так же 2-х людей для проведения экспертизы

4)первый путь эксперта- это лаборатория, проверит режим хранения

5)отбирает образцы для испытания

6)отобрал средний образец, испытание образца

7)оформление акта экспертизы

Отбор средних образцов производим согласно ГОСТ 7194-81 пункт 1.3. Для проверки качества картофеля: отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля; составляют выборку от упакованного в тару картофеля.

ГОСТ 7194-81п.1.6. От партии упакованного в мешки или ящики картофеля отбирают выборку в соответствии с табл.2.

Таблица 2

Наша выборка будет составлять 35т. число точечных проб 21.

ГОСТ 7194-81п.2.1.1. Отбор точечных проб в соответствии с п. 1.5. проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб.

ГОСТ 7194-81п.2.1.2 Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы.

ГОСТ 7194-81п.2.1.3

Картофель из мешков, ящиков или ящичных поддонов, отобранных в выборку по пп 1.6,1.7, высыпают на чистую площадку или брезент. Отбор точечных проб от образовавшейся насыпи проводят по п.2.1.1.

Вывод 21*3=63кг

Порядок проведения исследования.

Отобранный средний образец 63кг проверяется путем осмотра каждого клубня с выявлением дефекта (любое несоответствие нд).

Дефекты могут быть:

1) механические повреждения(порезанные, раздавленные, ушибы, содранная кожица, проколы)

2) сельхозвредители (проволочник, медведка)

3) физиологические заболевания (заболевания в обмене веществ, позеленевший)

4)морщинистость

Таблица нашего исследования

Градация качества

СТ(стандартная) 47,5+5+2++2+2+1,5=60%

НС(нестандартная) 7+10+16+4=37%

Тех.брак 3%

Картофель поступил не рассортированный.

Экспертиза состоит из трех частей

1)подготовительной(документы, наряды)

2)исследовательская(отбор проб и образцов)

3)заключительная (выводы)

Метод хранения

Картофель можно хранить в ящичных поддонах, ящиках, в мешках или навалом.

При хранении в мешках или навалом и при отсутствии мер, направленных на предотвращение повреждений нижних слоев, высоту слоя клубней устанавливают в зависимости от плотности клубней, качества партии и условий вентиляции. Ящики следует устанавливать таким образом, чтобы можно было обеспечить свободную циркуляцию воздуха.

Продовольственный картофель не следует хранить на свету.

Оптимальные условия хранения

1. Температура. Оптимальная температура хранения 3-6 ?С.

Если картофель предназначен для переработки на продукты питания, например, для производства "хрустящего"картофеля, то рекомендуется повышать эту температуру в интервале 7-10 ?С в зависимости от сорта. Кроме того, для этого картофеля рекомендуется в течение двух последних недель хранения повышать температуру в интервале 10-14 ?С (иногда до 20 ?С).

2. Относительная влажность.

Оптимальная относительная влажность 85-95 %.

3. Циркуляция воздуха.

Конструкция контейнеров и способ их штабелирования должны обеспечивать свободную циркуляцию воздуха.

3.1 Смешивание воздуха

Смешивание воздуха в замкнутой цепи создает возможность для поддержания равномерной температуры и относительной влажности. Рекомендуемый коэффициент циркуляции воздуха от 20 до 30.

3.2 Воздухообмен

Картофель при хранении выделяет углекислый газ и тепло, которые необходимо устранять вентилированием.

3.2.1 Если применяется естественное охлаждение и при этом прекращается возможность использования для вентиляции наружного воздуха, то необходимо частое вентилирование. Смесь наружного воздуха и воздуха в хранилище можно применять в том случае, если температура воздуха смеси выше 0 ?С.

3.2.2 При искусственном охлаждении в закрытых помещениях вентилирование следует проводить регулярно на протяжении всего периода хранения.

3.2.3 При естественном охлаждении рекомендуется расход воздуха около 100 м3 на 1 м3 продукта в 1 ч; при искусственном охлаждении адекватным можно считать расход воздуха около 50 м3 на 1 м3 продукта в 1 ч. Однако расход воздуха зависит от климатических условий района.

4. Срок хранения

Предполагаемый срок хранения составляет 6 мес.при естественном охлаждением и 8 мес. при хранении с искусственным охлаждением. Однако срок хранения может изменяться в зависимости от сорта и климатической зоны.

5. Операции в конце хранения

При температуре хранения ниже 10 ?С в конце периода хранения до сортировки и упаковки необходимо постепенно повышать температуру до 10?С.

6. Другие методы хранения

При длительном хранении картофеля необходимо учитывать возможность его прорастания. В странах, где отсутствуют соответствующие ограничения, можно применять химические ингибиторы прорастания.

Интересные результаты были получены при применении ионизирующих излучений порядка 8000-12000 рад. Однако в ряде стран такие методы хранения могут подлежать ограничениям.

Ограничения применения

Настоящий стандарт в основной части устанавливает только общие правила хранения. В связи с многообразием ботанических сортов картофеля, в зависимости от местных условий, времени и места выращивания может оказаться необходимым установить другие условия уборки или другие физические условия хранения.

Поэтому данные рекомендации не распространяются безоговорочно на все ботанические сорта картофеля во всех климатических зонах, и каждый специалист должен сам принять решение в отношении необходимых изменений. Более того, настоящий стандарт не учитывает роли экологических факторов и не устанавливает потери при хранении.

Несмотря на возможные ограничения, обусловленные тем, что картофель является живым организмом, применение правил, приведенных в настоящем стандарте, позволяет избежать больших потерь при хранении и обеспечить в большинстве случаев сохранность в течении длительного срока.

Список использованной литературы

1. Иванова Т.Н. "Товароведение и экспертиза зерномучных товаров" 2004г.

2. Шепелева А.Ф. "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров " 2001г.

3. Ауэрман А.Я. "Ассортимент хлеба и хлебных изделий"

4. ГОСТ 30317-95. "Изделия хлебобулочные.Сухарные"

5. ГОСТ 7176-85. "Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия".-М: ИПК Издательство Стандартов.

6. ГОСТ 7194-81. "Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества" ".-М: ИПК Издательство Стандартов.

7. ГОСТ 26545-85. "Картофель свежий продовольственный реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия".

8. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. -М., 2003.-325-328с..-(Высшее образование)

Страницы: 1, 2