СОДЕРЖАНИЕ
В окружающей природе протекают сложные и разнообразные изменения или явления - естественные процессы. На основе данных, полученных в результате их изучения, осуществляются многочисленные промышленные процессы при переработке продуктов природы (сырья) в средства производства и предметы потребления. Промышленные процессы, при которых происходят качественные изменения сырья (внешнего вида, физических свойств, химического состава и др.), называют технологическими. Слово «технология» состоит из греческих слов: «технос» - ремесло, искусство, производство и «логос» - слово, наука.
Технология вин и коньяков (виноделие) - наука о технологических процессах и способах их проведения при переработке сырья (винограда) в предметы потребления (сок, вино, коньяк).
В данной работе мы главным образом обратим внимание на вопросы эволюции техники и технологии виноделия.
Виноградное вино - напиток, созданный многовековым трудом народов, населявших обширные территории умеренного и жаркого климата. От простейшей домашней переработки винограда производство вина прошло долгий путь развития. Точно не установлено, когда и в какой местности виноград был впервые введен в культуру, но имеются данные, что в странах, прилегающих к южному побережью Каспийского и Черного морей, в Египте, Ассирии, Средней и Малой Азии, Месопотамии, Иране, Аравии, Греции, Закавказье он культивировался за много тысячелетий до нашей эры. Краткий исторический обзор развития виноделия [Электронный ресурс]: http://www.comodity.ru/vinebrandy/index.shtml.
На стенах гробниц в Египте изображены виноградные кусты, сбор винограда, хранение вина в кувшинах. В Греции процветали виноградарство и виноделие примерно три тысячи лет назад. Готовое вино греки умели сохранять годами. Римское виноделие также имеет древнейшее происхождение. Особую известность приобрели вина из Кампаньи, а из них - фалернские. Римские ученые Плиний, Колумелла и др. оставили в своих трудах много указаний по виноградарству и виноделию: выбор почв и сортов винограда, уход за лозой, оклейка, фильтрация, купажирование, окуривание диоксидом серы, гипсование, обработка сусла охлаждением, а вина - нагреванием.
После Древней Греции и Древнего Рима виноградарство получило наибольшее развитие во Франции, и уже в средние века определились ее винодельческие районы - Бургундия, Шампань и др. В средние века виноградарство было распространено во всех странах Европы, где по природным условиям было возможно возделывание винограда. Наибольшего развития виноградарство достигло в конце XVII - начале XVIII вв.
С распространением и укреплением международных связей, с увеличением спроса на виноград и продукты его переработки эта культура распространилась в Южную Африку, Австралию, Новую Зеландию, Японию, Корею, на Гавайские острова, в Северную и Южную Америку. На территории СССР наиболее ранними центрами происхождения культуры винограда были Закавказье, горные и предгорные районы Туркмении, Таджикистана и Узбекистана.
В Закавказье на территории современной Армении виноград начал культивироваться приблизительно четыре тысячи лет назад, а в древнем рабовладельческом государстве Урарту, существовавшем на обширной территории Армянского нагорья, Передней Азии и южной части Закавказья, виноградарство появилось в IX-VI вв. до н. э. и достигло высокого уровня развития. Это установлено по нахождению семян винограда в древних погребениях, по письменным памятникам.
Страной старейшего виноградарства и виноделия является Грузия, о чем свидетельствует серия кувшинов (квеври), обнаруженных при раскопках древних городов Вардзия, Греми. На северное побережье Черного моря, в Крым виноград был завезен греческими купцами, воинами, образовавшими здесь начиная с VI в. до н. э. свои города-колонии (Херсонес, Феодосия), которые сыграли большую роль в распространении винограда. Возникновение виноградарства на Дону связывают с именем Петра I. Однако археологические находки последних лет свидетельствуют о возникновении культуры винограда на Дону две тысячи лет назад. В Молдавии следы семян винограда обнаружены на обломках керамических сосудов в раннетрипольском поселении Новые Русешты (вторая половина IV тысячелетия до н. э.) и в трипольском поселении Варваровка (первая половина III тысячелетия до н. э.).
Виноградарство Среднеазиатских республик имеет самостоятельную историю. На территории Узбекистана в древние времена были распространены виноградарство и виноделие. После завоевания Средней Азии арабами (VII-VIII вв.) особое значение приобрели столовые сорта винограда и для сушки. В IX-X вв., когда насильственно насаждавшийся ислам стал господствующей религией, виноделие прекратилось и вновь возродилось лишь в XIX в.
Домашнее виноделие на Руси имеет давние корни и прочные традиции. Преимущественно виноделие в России было плодово-ягодным, медовым, хлебно-солодовым.
Виноградные вина появились на Руси при Олеге, в 907 г. он привез из Константинополя вместе с золотом и драгоценными тканями также и вино. Однако виноградные вина были, в основном, привозными и употреблялись только в богатых домах.
Наибольшей же популярностью пользовались плодово-ягодные вина. Процесс приготовления вина описан у древних римлян и греков, напиток, приготовленный из винограда, получил название «винерл», что значит «дающий силу». Многие народы тысячи лет готовили вина из ягод и плодов, но сущность химико-биологического процесса брожения была раскрыта только в XIX веке.
Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит в результате размножения в них микроорганизмов - дрожжевых грибков. Споры дрожжевых грибков, попадая в любые продукты и жидкости, вызывают их скисание, брожение. С целью предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или использование различных консервантов. Если же целью переработки плодов является получение вина, создаются наиболее благоприятные условия для размножения дрожжевых грибков: тепло и кислород при достаточном количестве белковых (азотистых), минеральных и сахаристых веществ.
Мы видим, что эволюция техники для виноделия, как винная упаковка, как и само вино, имеет свою интересную историю. До XIX века розлив оставался ручной операцией, а все технические средства производства представляли из себя довольно примитивные механические приспособления, лишь отчасти упрощающие осуществление данного процесса. Промышленная революция, начавшаяся в эпоху Реставрации, улучшает приемы виноделия в целом, и в частности, техническую сторону вторичного виноделия. В 1825 году появляются первые разливочные машины, в 1827 году - машины для закупоривания бутылок, в 1844 году - дозаторы и машины для ополаскивания бутылок. В XX веке изобретение Генри Фордом конвейера, приводит к повсеместному внедрению конвейерных систем и созданию поточных производств. Кириллова Г.Н. Упаковка вина - c древнейших времен до наших дней [Электронный ресурс]: http://fructonad.ru/stat.php?id=18 Перемены происходят и в винодельческой отрасли. Сегодня упаковка вина полностью автоматизирована и образует вместе с другими технологическими процессами единую технологическую цепочку.
В условиях тесной конкуренции на рынках алкоголя производители расширяют линейки своей продукции, в том числе, и за счет предложений вина в различных видах упаковки, тем самым удовлетворяя более широкому диапазону категорий покупательского спроса. Большое количество форматов продукции различного дизайна, сложные технологии, большие производственные мощности, растущие требования к качеству вина потребителей вынуждают к применению высокотехнологичного оборудования. Упаковка вина: подготовка вина к розливу и сам процесс розлива относятся к технологиям вторичного виноделия.
Современные производственные линии розлива вина представляют собой сложные комплексы, сконструированные по модульному типу, позволяющие выбрать конфигурацию, наиболее подходящую для той или иной упаковки. Показательной особенностью такого оборудования служит высокая скорость адаптации при переходе с одного формата упаковки на другой. Кроме того, непременным условием использования подобных систем является обеспечение необходимой стерильности и герметичности, а также соблюдение санитано-гигиенических требований.
Наполняющие и укупорочные машины выполняют наиважнейшие операции в процессе розлива вина и представляют собой сердце линии. Производительность, надежность и взаимная согласованность их работы определяют технические показатели линии в целом. Машины, объединяющие в единый комплекс блок обработки тары (мойка или ополаскивание), блок наполнения и блок укупоривания, так называемые Моноблоки - Ополаскиватель/Розлив/Укупор - максимально отвечают требованиям технологий современных винодельческих предприятий. Моноблочный принцип построения машин полностью исключает ручной труд и обладает рядом бесспорных преимуществ. Это и компактность, и возможность легкого регулирования и управления, низкий уровень энергопотребления. Производительность Моноблоков значительно выше благодаря отличной синхронизации и прямой передаче между роторными модулями. Связка туррель-туррель минимизирует контакт упаковки и вина с воздухом, значительно уменьшая потенциальный риск заражения, тем самым, обеспечивая длительную сохранность продукта высокого качества.
Течение времени не остановить. Искусство виноделия постоянно совершенствуется, появляются новые материалы и способы упаковки. Очевидно, что когда-нибудь и стеклянная бутылка станет таким же анахронизмом, как, скажем, глинянный кувшин или кожанный бурдюк, уступив место более совершенной форме. Но пока это не произошло, стеклянная бутылка являет собой вершину эволюции упаковки для вина.
1. Иванова Л. Домашнее виноделие. - М.: МПСИ, 2000.
2. Виноднлие. - Ростов н/Д: Издательский дом «Владис», 2006. - 64 с.
3. Карагодин Г.М. Книга о водке и виноделии. - М.: АСТ, 2000.
4. Кириллова Г.Н. Упаковка вина - c древнейших времен до наших дней [Электронный ресурс]: http://fructonad.ru/stat.php?id=18
5. Ковалевский К.А. Технология и техника виноделия. - М.: Инкос, 2004. - 560 с.
6. Краткий исторический обзор развития виноделия [Электронный ресурс]: http://www.comodity.ru/vinebrandy/index.shtml.
7. Проблемы виноделия сегодня [Электронный ресурс]: http://www.svvr.ru/Problemy_vinodeliya_segodnya_2006g