1.2 Физико-химические показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий

Физико-химические показатели ржаного хлеба:

- соотношение сырья - мука ржаная обойная 93 - 100 кг; солод ферментированный 5 - 7 кг;

- влажность мякиша - не более 51%;

- кислотность мякиша - не более 11 - 12 град ;

- пористость - не менее 45 - 48%;

- массовая доля сахара - нет.

Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба:

- соотношение сырья - мука ржаная обойная 55 - 80 кг; мука пшеничная обойная 40 кг, II сорта 15 кг; солод ферментированный 5 кг;

- влажность мякиша - не более 46 - 49%;

- кислотность мякиша - не более 10 - 11 град;

- пористость - не менее 46 - 50%;

- массовая доля сахара - нет.

Физико-химические показатели пшенично-ржаного хлеба:

- соотношение сырья - мука ржаная обойная 20 - 80 кг, обдирная 10 - 100 кг, сеяная 10 - 100 кг; мука пшеничная обойная 20 - 70 кг, обдирная 20 - 80 кг, II сорта 15 - 85 кг, I сорта 10 - 50 кг, высшего сорта 10 кг (деликатесный); солод ферментированный 5 кг, неферментированный 5 кг;

- влажность мякиша - не более 43 - 50%;

- кислотность - не более 5,5 - 10 град;

- пористость - не менее 49 - 65%;

- массовая доля сахара - 3,0 + 1,0% (столовый).

Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки:

- соотношение сортов пшеничной муки - обойная 30 - 100 кг, II сорт 50 - 100 кг, I сорт 30 - 100 кг, высший сорт 100 кг, крупчатка 100 кг;

- влажность мякиша - не более 39 - 48%;

- кислотность мякиша - не более 2,5 - 7 град;

- пористость - не менее 54 - 74%;

- массовая доля сахара - 2,0 - 13,8 ( +1,0)%;

- массовая доля жира - 1,5 - 7,9 ( +0,5)%.

Физико-химические показатели булочных изделий:

- влажность мякиша - не более 34 - 44%;

- кислотность мякиша - не более 2,0 - 4,0 град;

- пористость мякиша - не менее 60 - 73%;

- массовая доля сахара - 2,0 - 6,0 (+ 1,0)%;

- массовая доля жира - 1,0 - 14,0 (+ 0,5)%.

Физико-химические показатели сдобных изделий:

- влажность мякиша - не более 24 - 37%;

- кислотность мякиша - не более 2,5 - 3,0 град;

- массовая доля сахара - 9,0 - 19,5 (+ 1,0)%;

- массовая доля жира - 4,3 - 16,5 (+ 0,5)%.

Физико-химические показатели бараночных изделий:

из муки высшего сорта:

- влажность - не более 9 - 14%;

- кислотность - не более 2,5 - 3,0 град;

- массовая доля сахара - 7,5 - 18,0%;

- массовая доля жира - 1,5 - 10,5%;

из муки I сорта:

- влажность - не более 8 - 27%;

- кислотность - не более 2,5 - 3,5 град;

- массовая доля сахара - 2,5 - 14,5%;

- массовая доля жира - 2,5 - 8,0%.

Физико-химические показатели соломки:

- влажность - не более 7 - 10%;

- кислотность - не более 2,0 - 2,5 град;

- массовая доля сахара - 3,0 - 17,5%;

- массовая доля жира - 3 - 10%.

Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.

Энергетическая ценность - способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ. Энергетические вещества продуктов представлены углеводами, жирами и белками - это основные, а также органическими кислотами, глицерином и этиловым спиртом.

Хлебобулочные изделия - источники усвояемых углеводов, хотя и содержат в себе не много сахаров. Они относятся к среднекалорийным пищевым продуктам, следовательно являются хорошим источником энергии. Особенно хлеб из пшеничной муки, а также булочные, сдобные, бараночные изделия - так как в их рецептуру входят сахар и жиры.

Биологическая ценность - способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека (мышечная, соединительная, костная, жировая и нервная ткани). Для построения тканей необходимы аминокислоты, входящие в состав белков. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот различают полноценные и неполноценные белки. Полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма соотношении. Белки ржаной муки являются полноценными, а пшеничной муки - неполноценными. Отсюда следует, что ржаной хлеб и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки обладает большей биологической ценностью, по сравнению с пшеничным хлебом.

Физиологическая ценность - способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленная наличием физиологически активных веществ (витамины, минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества).

Хлебобулочные изделия отличаются высоким содержанием витаминов В1, В2, В6, Вс, РР, Е, особенно хлеб из муки низших сортов (ржаная обойная, обдирная и пшеничная обойная, I сорта). В них содержатся такие минеральные вещества, как Р, Са, Мg, Fе и чем ниже сорт муки, тем больше их количество. Дрожжи, необходимые при производстве хлебобулочных изделий содержат витамин В13. Пшеница - источник парааминобензойной кислоты.

Хлеб из муки низших сортов содержит много балластных веществ, которые не усваиваются или почти не усваиваются, из-за чего обладает более низкой энергетической ценностью, чем хлеб из высших сортов муки. Но зато балластные вещества оказывают благотворное влияние на организм человека - полностью выводясь из организма человека, они захватывают при этом многие вредные вещества, попавшие в организм с пищей или образующиеся в процессе жизнедеятельности.

Степень усвоения организмом пищевых веществ имеет разное значение для организма человека. Для растущего организма детей, а также ослабленных больных людей хорошая усвояемость пищевых продуктов чрезвычайно важна. Для людей, склонных к ожирению, а также ведущих малоподвижный образ жизни (пожилых или больных), снижение или замедление усвояемости должно рассматриваться как положительный фактор.

1.3 Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий и нового

Хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов муки.

Вырабатывают изделия из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и пшеничной (ржано-пшеничной и пшенично-ржаной из обойной муки), из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида. Изделия выпускают разной массы весовыми (не более 2 - 3 кг) и штучными (0,4 - 1,6 кг).

Большая часть изделий производится из смеси ржаной и пшеничной муки разных сортов: 60 кг ржаной и 40 кг пшеничной обойной - ржано-пшеничный простой хлеб; 70 кг пшеничной и 30 кг ржаной обойной - пшенично-ржаной простой; 80 - 20 кг пшеничной обойной и 20 - 80 кг ржаной обдирной - украинский; 80 - 20 кг пшеничной II сорта и 20 - 80 кг ржаной обдирной - украинский новый; 30 кг пшеничной II сорта и 70 кг ржаной обдирной - орловский и подмосковный. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта вырабатывают столичный, дарницкий, российский; из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта - пеклеванный; из смеси ржаной сеяной и пшеничного I сорта - минский, рижский. Рецептуры предусматривают также производство заварного хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением ферментированного или неферментированного солода: ржаной заварной, бородинский, московский, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной заварной, рижский заварной и др.

В настоящее время отмечается тенденция разработки новых изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием добавок, улучшающих качество и повышающих пищевую ценность изделий, - патоки, льняного семени, картофелепродуктов, ароматических веществ, продуктов переработки овощей и др.

Из смеси ржаной обдирной и пшеничной II сорта вырабатывают хлеб: с добавлением патоки - славянский; с добавлением сахара-песка и молочной сыворотки - кузбасский; с добавлением ферментированного солода, сахара-песка и кориандра - заварной аппетитный. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта с добавлением тмина и десульфитированного яблочного сока производят хлеб ароматный белгородский; тмина и концентрата квасного сусла - приморский. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной Подольской с добавлением патоки - подольский и т. д.

Хлеб из пшеничной муки. Его вырабатывают из пшеничной муки высшего, I, II сортов и обойной или из их смеси, с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья. Он может быть подовый и формовой, весовой (2 - 3 кг) и штучный (0,3 - 1,6 кг). Простой хлеб без добавлений: из обойной пшеничной муки - пшеничный, матканаш; смеси обойной и II сорта - забайкальский, степной, уральский; из муки II сорта - арнаут киевский, кишиневский, матканаш, хлеб пшеничный; из муки I сорта - пшеничный, кишиневский, матканаш и др.; из муки высшего сорта - пшеничный, раменский, матканаш, паляница украинская и кировоградская. Улучшенный хлеб: с добавлением сахара - красносельский I, II сорта, домашний, хлебный ситный из крупчатки; с добавлением сахара и жира - сладкий пшеничный, городской, горчичный, ситный с изюмом, каравай сувенирный.

Булочные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего, I, II сортов с добавлением по рецептуре сахара, жиров, патоки, молока, изюма и другого дополнительного сырья. Это булки городские (в/с, I с), булка ярославская сдобная (I с); плетенки (в/с, II с), батоны нарезные (в/с, I с), батоны городские, подмосковные, столовые, столичные, особые (в/с); батоны студенческие (I с); сайки (I, II с); сайки горчичные ( I с); сайки с изюмом (в/с); булочная мелочь (I, II с); калачи московские (в/с); рожки сдобные, рогалики, халы плетеные (I с) и др. Масса булочных изделий от 50 до 500 г.

Сдобные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов и другого сырья с содержанием сахара и жиров в сумме не менее 14%, массой 0,05 - 0,8 кг. Большинство изделий отделывают сахаром, помадой, дробленым орехом, вареньем, повидлом, кремом и т. д. К ним относятся: плюшки московские и новомосковские; лепешки майские, сметанные, подковки, шпильки сдобные; сдобы обыкновенные, выборгские, выборгские фигурные; крендели выборгские; ватрушки сдобные с творогом; булочки сдобные, с помадой, "Веснушка", с цукатами, с надрезами, гражданские; бриоши; штоли; штрицели и др.

Бараночные изделия - русский национальный вид хлебобулочный изделий, к которым относятся баранки, сушки и бублики. Их вырабатывают из муки пшеничной высшего и I сортов. Изделия имеют форму кольца или овала, образованного жгутом теста круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на поду или листе при выпечке. Сушки и баранки изготовляют из очень крутого, слабо разрыхленного брожением теста, влажность готовых изделий соответственно 9 - 13 и 9 - 14 %, благодаря чему они являются продуктами длительного хранения. По свойствам теста бублики больше приближаются к булочным изделиям, являясь продуктом однодневной свежести. В рецептуру бараночных изделий в зависимости от вида входят: сахар, яичные, жировые, молочные продукты, патока, мак, кориандр, ванилин, эссенции, мускатный орех, корица и др. Масса одного бублика должна быть 0,1 или 0,05 кг.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5