Стерилизованные консервы практически могут сохраняться несколько лет, однако в торговой сети их не следует хранить более 1-2 лет. Срок хранения рыбных консервов в томатном соусе обычно ограничивается одним годом. Продукцию в собственном соку можно держать до 2 лет (без промерзания).

Если на банках появились мельчайшие следы ржавчины, их необходимо удалить протиранием сухой тряпкой, а очищенные места затем натереть несоленым жиром или техническим вазелином.

Банки консервов, имеющие значительную ржавчину, следует направить на лабораторный анализ и, при разрешении на продажу, принять меры к их быстрой реализации.

Мясные консервы.

Продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения, называют консервами.

Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки.

По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство и классификация мясных консервов.

Основным сырьем для производства консервов служат все виды мяса _ говядина, баранина, свинина, птица, а также субпродукты и животный жир. Кроме того, используют лук, чеснок, различные виды пряностей (перец, лавровый лист), поваренную соль. В мясо-растительные консервы добавляют крупу, фасоль, горох, макаронные изделия.

Для изготовления некоторых консервов используют готовые изделия ветчину, шпик, шейку ветчинную и др.

Производство мясных консервов состоит из следующих основных процессов.

Подготовка сырья включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса.

Сырье обрабатывают различными способами: посолом, бланшированием, обжариванием, копчением, измельчением и т. д.

В банки сырье укладывают в соответствии с требованиями действующих стандартов по рецептуре, количеству кусков и наличию довесков.

Эксгаустирование - удаление из консервов воздуха путем нагревания перед закаткой банок. Эксгаустирование позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисление жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.

Для проверки герметичности укупорки банки погружают в воду с температурой 80-900С на 1-2 мин. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

Стерилизуют консервы в основном при температуре 11З-1200С и выше под давлением. В процессе стерилизации уничтожаются микроорганизмы и споры, способные вызвать порчу продукта, поэтому консервы мож· но долго хранить. Кроме того, при стерилизации продукты провариваются и становятся готовыми к употреблению.

Консервы в стеклянной таре можно стерилизовать токами высокой частоты. Под действием их продукты быстро (в течение доли секунды) нагреваются до высокой температуры, в результате чего погибают микро- организмы.

Стерилизация с применением электромагнитной энергии сверхвысоких частот при температуре 130°С позволяет значительно сократить длительность процесса стерилизации.

После стерилизации консервы охлаждают до температуры 35°С в толще продукта, чтобы предотвратить переваривание содержимого. Затем проверяют качество консервов, сортируют их, наклеивают на банки этикетки и упаковывают их в ящики.

На банки, предназначенные для длительного хранения, этикетки не наклеивают, их покрывают техническим вазелином. Количество этикеток в каждом ящике должно соответствовать числу банок.

На предприятиях мясной промышленности вырабатывается более 160 наименований мясных консервов, ассортимент которых постоянно расширяется.

Классифицируют мясные консервы по следующим признакам.

По виду сырья: мясные, из мяса птицы, из колбасных изделий, из субпродуктов, из мясопродуктов, мясорастительные, сало-бобовые.

По способу приготовления их подразделяют на консервы в собственном соку (тушеные, в желе и др.), в соусе (томатном и белом), паштетные и фаршевые.

По виду тары различают консервы в металлической таре и в стеклянной. По режиму тепловой обработки - стерилизованные (подвергнутые нагреванию до температуры 100° С и выше) и пастеризованные (подвергнутые нагреванию при температуре ниже 100°С, в основном - 75-800С).

Для выработки мясных консервов используют говядину, баранину, свинину, субпродукты, мясо птицы, колбасные изделия, а также овощи, крупы, макаронные изделия и топленые жиры.

Схема производства мясных консервов аналогична производству овощных и рыбных. Стерилизуют мясные консервы в автоклавах при температуре 113-1200С в течение 75-130 мин. Во время стерилизации белки мяса свертываются, коллаген переходит в глютин, из мяса в бульон переходит часть жира и экстрактивных веществ, разрушается значительная часть витаминов.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, диетические, для детского питания.

Мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. Эти консервы используют для приготовления первых и вторых блюд.

Мясо тушеное готовят из сырого мяса, нарезанного кусками по 30 г, с добавлением жира, соли, лука, лаврового листа и перца. К этой группе относятся консервы: Говядина тушеная, Баранина тушеная, свинина тушеная.

Консервы из отварного мяса готовят из проваренной говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят 11 категории.

Консервы из жареного мяса вырабатывают следующих наименований:

Мясо жареное, Гуляш и Тефтели в соусе.

Консервы из соленого мяса вырабатывают в следующем ассортименте: Мясо прессованное (из говядины), «Завтрак туриста» из говядины, баранины и свинины.

Консервы из мяса птицы подразделяют на следующие виды: Курица в собственном соку, Утка в собственном соку, Мясо индейки в собственном соку, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, Мясо цыплят в желе, Паштет куриный, Филе куриное с рисом и др.

Консервы из субпродуктов вырабатывают из говяжьих, бараньих и свиных субпродуктов I категории. К этим консервам относятся: Языки в желе, Языки в томатном соусе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, Паштеты и др.

Консервы из колбасных изделий используют в качестве холодных закусок. К ним относятся: колбасный фарш (Любительский, Ветчинно-рубленый, Отдельный, Свиной и Сосисочный), сосиски (в свином жире, в томатном соусе или бульоне, с капустой), бекон копченый, заливное из свинины, ветчина.

Мясо-растительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса с добавлением 15% мяса и 3% жира.

Сало-бобовые консервы изготовляют из гороха, фасоли с добавлением шпика или топленого жира, залитых бульоном или томатным соусом.

Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение мясных консервов.

Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, без «птичек» (деформация донышек и крышек в виде уголков бортиков банки), с чистыми целыми этикетками.

Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, условия и срок хранения (для изделий, требующих особых условий), состав, способ употребления, розничную цену. На этикетке или крышке консервов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделенных точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и энергетической ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать на отдельном ярлыке-вкладыше).

На этикетке разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповывать сорт - высший на низший, цену и массу - большую на меньшую.

Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.

На крышках литографированных банок проштамповывают номер смены или печатают типографской краской число, месяц и год изготовления.

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

· число выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится О);

· месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди

· ставитсЯ О);

· год выработки - две последние цифры; номер смены - одна цифра;

· ассортиментный номер - 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «8»;

· индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение)-изготовитель, 1-2 буквы (мясной промышленности - д, пищевой промышленности - КП, плодоовощного хозяйства - К, потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства - МС, лесного хозяйства -ЛХ);

· номер предприятия-изготовителя - 1-3 цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два и один знак.

Маркировочные знаки располагают в 2 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Например, консервы с ассортиментным номером 509, выработанные предприятием-изготовителем номер 214 мясной промышленности в первую смену 10 апреля 2000 года, маркируются так:

100400 1509д214

100400 1509 д214

на крышке 100400 1509

на донышке Д 151

А крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.

К внешним дефектам металлической банки относятся ржавчина, деформация, подтеки, хлопуша и бомбаж.

Ржавчина - красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляются при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может на- рушиться герметичность банки и испортиться продукт. Для предохранения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком.

Деформация - вмятина на банке вследствие небрежного обращения.

Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закаточном шве хранить нельзя, так как может быть нарушена их герметичность.

Подтеки - бывают активные (бульон вытекает из банки), пассивные (банки запачканы). Если подтеки активные, то продукт считается нестандартным и в реализацию не допускается. Банки с пассивными подтеками следует вымыть; продукт в такой банке доброкачественный.

Хлопуша - вздутие крышки или дна банки. Если нажать на крышку, то вздувается дно (и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решает санитарная инспекция после микробиологического исследования.

Бомбаж - вздутие крышек и донышек банок в результате образования или расширения газов в банке. При определенном давлении внутри банка может лопнуть (разорваться). Бомбаж бывает физический, химический и бактериальный.

Физический бомбаж появляется при хранении в условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно опустить, после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. Физический бомбаж иногда называют ложным.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, в результате чего выделяется и накапливается водород, вызывающий вздутие банки. Олово переходит в продукт. Вопрос об использовании консервов решает санитарная инспекция после химического анализа.

Бактериальный бомбаж- результат деятельности газообразующих микроорганизмов, которые не были уничтожены в процессе стерилизации. Консервы с бактериальным бомбажом должны быть утилизированы.

Не допускаются в продажу консервы в банках пробитых, с «птичками», сильно деформированных, с помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.

Содержимое банки по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать данному виду консервов согласно требованиям действующих стандартов и технических условий.

Консервы фасуют в металлические круглые банки массой нетто 250, 325, 338, 385, 425, 525 и 2900 г, в прямоугольные банки 240 г, в стеклянные банки массой нетто 350, 500, 630, 950 г.

Консервы в потребительской таре (банках) упаковываются в транспортную тару - дощатые ящики, ящики из гофрированного картона или термоусадочную пленку, так, чтобы банки не могли свободно перемещаться внутри ящика.

В каждый ящик партии консервов при поставке в нелитографированных и нелакированных банках с покрытием их нейтральной антикоррозионной смазкой должны быть вложены в отдельный пакет этикетки в количестве, равном количеству банок.

На торцовую сторону ящика несмывающейся краской наносят маркировку. Стеклянные банки, в которые расфасовывают консервы, должны быть чистыми, без поверхностных и внутренних пузырей, без трещин, подтеков, герметически укупоренными. Крышки с прокладками в виде резиновых колец покрывают лаком или эмалью, они могут быть литографированы. Если крышки не литографированы, то на банку наклеивают бумажную этикетку с маркировкой.

При упаковке в ящики стеклянные банки во избежание боя перекладывают картоном так, чтобы образовывались гнезда. На ящик, кроме обычной маркировки, наносят надписи: «Верх, не кантовать» и «Осторожно, хрупкое».

Хранят консервы в специальных охлаждаемых и сухих помещениях при температуре от О до 8ОС (допускается температура до 150С) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует избегать резких колебаний температуры в помещении. При колебании температуры и изменении влажности на поверхности банок конденсируется влага, что может привести к ржавлению.

Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизованные мясные и мясорастительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, а также консервы из колбасных изделий в жестяных банках хранят до года; консервы мясные в собственном соку и мясорастительные с крупой и макаронными изделиями в жестяных банках - до 2 лет, в стеклянной таре - до З-х. Консервы пастеризованные хранят при температуре от О до 50С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес.

Длительное хранение консервов осуществляется в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке, от 3 до 6 лет в зависимости от качества покрытия банок.

Список использованной литературы

1. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Николаева М. А., Положишникова М. А.

2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Москва - Ростов-на-Дону, 2004 г.

3. Товароведение мясных и рыбных товаров. Габриэльянц М.А., М. - 1986 г.

4. ГОСТ Р 7452-97 Консервы рыбные натуральные.

5. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н., М. - 1996 г.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7