Современная выпечка хлеба во многом основывается на римской системе хлебопроизводства, так как именно римляне распространили свою культуру хлебопроизводства на всю Европу. И уже потом один способ изготовления и один сорт стал видоизменяться в зависимости от климатических условий и кулинарных пристрастий в той или иной области. Сегодня нет такой страны, которая не могла бы похвастаться своим национальным способом выпечки хлеба. Что же касается России, то здесь основным видом был кисловатый черный хлеб, доступный простому люду. Белый хлеб был весьма дорог, и доступен, поэтому был только людям богатым. Выпечка хлеба в основном производилась и производится из ржаной и пшеничной муки. В России сегодня ржаной хлеб употребляет около 10% населения, хотя в начале 20 века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60%. Ржаной и пшеничный хлеб сегодня стоят практически одинаково, по-прежнему отличаясь своими вкусовыми качествами и полезностью - парадоксально, но, несмотря на то, что ржаной является более полезным, большинство все равно предпочитает пшеничный. Ассортимент предлагаемых хлебобулочных изделий огромен, помимо самого хлеба это еще и сухарики, куличи, кексы, разнообразные кондитерские изделия (пряники, печенья, ватрушки) и многое-многое другое. Некоторые виды этих изделий являются будничными и употребляются в еду по желанию и ежедневно, другие могут выпекаться традиционно на праздники, как например кулич, который является пасхальным блюдом, символизирующим трапезу Христа и Апостолов после Воскресения. Сама же выпечка хлеба на современной этапе представляет собой скорее машинный труд, чем ручной - первые шаги в механизации процесса изготовления хлеба были сделаны в Австралии еще в начале 20 века, а у нас первый хлебозавод построили в 1924 году. Сегодня хлебозаводы Москвы выпускают около 1800 тонн хлеба в сутки, что полностью покрывает нужды города, но домашний хлеб не утратил своей прелести, и по-прежнему является желанным на любом столе. Единственный в России и тринадцатый в мире Санкт-Петербургский музей хлеба был создан в 1988 году как отраслевой. В 1993 году он получил статус государственного. Название музея отражает его суть. Интерес к хлебу - гениальному изобретению человечества - не случаен. В век развития техники хлеб остается символом гармоничных отношений человека с природой. История хлеба неотделима от истории человечества. Об этом говорят многочисленные археологические находки и письменные источники. В честь хлеба слагались гимны, песни, совершались обряды, устраивались праздники, приурочены.
2. Физические процессы, протекающие при созревании теста
2.1 Приготовление теста
Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход каждого вида сырья (в кг на 100 кг муки). На их основании лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры, в которых указывает дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов (закваски, заварки, жидких дрожжей) на замес одной порции опары (закваски) и теста в зависимости от мощности завода, его оборудования, принятого способа тестоведения, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения, обминок, условия расслойки и выпечки).
2.2 Замес теста
Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7...8 мин. Цель замеса - получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки - белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба. Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной.
От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто эластичное, упругое. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками, воздуха, захваченными тестом при замесе.
2.3 Брожение теста
Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до деления на куски. Цель брожения - разрыхление теста, придание ему определенных структурно - механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба - один из показателей его качества, включенный в стандарт. Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном - меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена. В результате физических процессов повышается температура теста на 1...2 °С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода. Биохимические процессы, протекающие в тесте, - один из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом желательна определенная степень протеолиза, так как она ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается, и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5...6 % к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба. Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35 °С, а для молочнокислого - 35...40 °С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения 26...32 °С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим технологического процесса приготовления теста
2.4 Способы интенсификации созревания теста
Ускорение брожения достигается:
а) повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения;
б) увеличением дозировки дрожжей;
в) предварительной активацией дрожжей или подбором более активных рас и штаммов микроорганизмов при приготовлении жидких дрожжей или жидких заквасок.
Известны и другие способы интенсификации брожения: электрофизическая обработка дрожжевой суспензии, внесение в тесто минеральных солей для питания дрожжей, добавка к прессованным дрожжам их плазмолизата и др. Интенсивное механическое воздействие на тесто вызывает ускорение созревания. Для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса в зависимости от силы муки. Величина этого оптимума равна для слабой муки 15 - 25 Дж на 1 г теста, для средней по силе 25 - 40 и для сильной 40 - 50 Дж. Химические улучшители существенно влияют на процесс созревания теста. Среди улучшителей этой группы следует назвать:
Известны и другие способы интенсификации брожения: электрофизическая
г) ферментные препараты амилолитические и протеолитические, вносимые в тесто для активации амилолиза и протеолиза.
В настоящее время не существует объективных методов определения готовности теста. Обычно о готовности выброженного теста к последующей обработке, судят по длительности времени брожения теста, предусмотренного для данного сорта, по величине титруемой кислотности и внешнему виду теста.
2.5 Обминка теста
В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т. е. кратковременно повторному промессу в течение 1,5...2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.
3. Физические процессы, протекающие при выпечки хлеба
3.1 Выпечка хлеба
Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления - прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом - хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепло массообмен в тесте - хлебе. Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста - хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5...2,5 % выше содержания влаги в тесте. Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки С достигает максимума. Вспиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые клетки С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующихотмирают, а при 60 бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте - хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус
3.2 Хранение хлеба
В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса хлеба уменьшается на 2...4 % по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой. Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20 °С. На усушку влияют также влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масca хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового. При хранении в результате физико-химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет.
Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет - выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Полностью предотвратить черствение хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во- 18... -30 влагонепроницаемую обертку; добавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан и др. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения. При хранении в результате физико-химических пpoцессов связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет - выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки.
Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме. Полностью предотвратить черствение хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во(при-18...-30 влагонепроницаемую обертку; добавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан и др. Перспективной считается упаковка, пропита сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.
Заключение
Данная тема реферата показывает связь между дисциплинами: «Физика» и « Технология выпечки хлеба».Студенты изучают дисциплину «Физика на первом курсе, где знакомятся со всеми физическим процессами. Проводят лабораторные работы по разделу» Молекулярной физике», узнают зависимость давления жидкости от температуры, влияние температуры на вещества, вязкость вещества, влияние влажности воздуха окружающей среды, процессы кипения и кристаллизации и т.д. Все эти знания нужны им при изучении дисциплины «Технология выпечки хлеба». В этом реферате конкретно указываются: какие физические процессы возникают при изготовлении хлеба.
Список используемых источников
1. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1999. - 752 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений
Приложение. Продукция, выпускаемая современными хлебозаводами
Французский хлеб
Знаете, в какой из европейских стран больше всего едят хлеба? Правильный ответ - Германия. А где самый вкусный хлеб? Ответ на этот вопрос не столь очевиден, однако, если судить по цене, то самым вкусным должен быть французский хлеб.
Воздушный ореховый торт
Что нужно:
? белки яичные - 8 шт.
? сахар - 4 стакана
? орехи рубленые - 400 г
? молоко сгущенное с сахаром - 350 г
? сливочное масло - 200 г
Что делать:
Яичные белки взбейте с 1/3 сахара в пышную пену, добавьте оставшийся сахар, орехи, перемешайте.
Полученную смесь разделите на три части, выложите каждую на лист, выстеленный пергаментом. Выпекайте при 100 градусах до готовности. Процедура эта довольно длительная, скорее напоминает подсушивание, чем выпекание, поэтому коржи лучше выпекать заранее.
Готовность проверьте деревянной шпажкой: проткните ею выпеченную основу, если она останется сухой, то торт готов.
Для крема масло взбейте со сгущенным молоком.
Коржи охладите, смажьте каждый кремом и уложите один на другой. Верх и бока торта оформите по желанию.
Абрикосовый клафотис
? мука пшеничная - 200 г
? яйца - 2 шт.
? молоко - 200 г
? сахар - 2 ст. ложки
? ванильный сахар - 1 ст. ложка
? разрыхлитель для теста - 1/4 ч. ложки
? абрикосы консервированные - 800 г
Просеянную муку насыпьте горкой, сделайте в центре углубление, положите в него слегка взбитые яйца, перемешайте. В несколько приемов влейте молоко, смешанное с сахаром и ванильным сахаром, добавьте разрыхлитель, замесите жидкое тесто.
Форму, смазанную маслом, поставьте на 2 минуты в духовку, разогретую до 200 градусов, затем выньте. Уложите в форму половинки абрикосов срезав низ, залейте их тестом. Выпекайте 30-35 минут при 200 градусах, охладите.
При подаче выложите клафотис из формы, нарежьте на порции, посыпьте сахарной пудрой. Отдельно подавайте сметану, вызбитые сливки или мороженое.
Кекс "Рождественский"
? мука пшеничная - 600 г
? мед - 250 г
? сахар - 1 стакан
? яйца - 6 шт.
? сливочное масло - 250 г
? сметана - 500 г
? орехи - 100 г
? корица - 1 ч. ложка
? сода - 1 ч. ложка
? соль - 1 щепотка
? сахарная пудра
Сахар, масло, яичные желтки и соль тщательно разотрите до полного растворения кристалликов сахара.
Затем добавьте мед, взбитый с корицей, сметану, измельченные орехи, всыпьте смешанную с содой муку и перемешайте.
В тесто введите взбитые белки и выложите его в форму, смазанную маслом или выстеленную бумагой.
Вдоль поверхности кекса проведите черту смоченной в масле лопаткой, чтобы на середине кекса во время выпечки по всей его длине образовалась трещина.
Выпекайте кекс 1 час при 180 °С, затем охладите, выньте из формы и посыпьте сахарной пудрой.
Рулет из лаваша
? лаваш армянский (тонкий) - 1 шт.
? филе копченого лосося (или горбуши, или кеты) - 200 г
? сыр плавленый мягкий - 200 г
? зелень укропа рубленая - 2 ст. ложки
Лист лаваша смажьте плавленым сыром, смешанным с зеленью. Филе нарежьте тонкими ломтиками, уложите на сыр в виде черепицы.
Сверните рулет, плотно оберните его фольгой и положите в холодильник на 30 минут.
Перед подачей фольгу удалите, рулет нарежьте ломтиками толщиной 2-2,5 см.
Приятного аппетита!
Страницы: 1, 2
