Корейка
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Шейно-подлопаточная часть
Полуфабрикаты
Норма выхода, %
Масса, кг
Котлета натуральная
75
712,5
-
Шницель
25
237,5
Свинина духовая
100
430
Мясо для шашлыка
1220
50
610
Потери
0,5
2,26
4,01
1,69
0,83
Всего:
947,74
425,99
1218,31
609,17
Расчет количества порций натуральных полуфабрикатов.
Крупнокусковые полуфабрикаты расфасовывают по 1-1,5 кг в специальные лотки. Порционные полуфабрикаты вырабатываются с учетом массы 1 порции - 125г и упаковываются в лотки. Мелкокусковые полуфабрикаты расфасовывают по 500г в специальные лотки. Также рассчитывается доля пищевых добавок на каждую порцию. В производстве были сипользованы следующие пищевые добавки:
- Фосфат Мифос (рН 10) с дозировкой 0,3% к массе сырья;
- Каррагинаны ЛЕМИКС 73 с дозировкой 0,3% к массе сырья для производства реструктурированных мясных продуктов из свинины, говядины;
- Соевый белок Тетекс ТН-1 (хлопья 1-5 мм) в пропорции 1:3 для полуфабрикатов.
Расчет количества порций и долю пищевых добавок сводим в таблицу 5.
Наименование полуфабрикатов
Масса сырья, кг
Масса одной порции, кг
Количество порций
Фосфаты (0,3%)
Каррагинаны (0,3%)
Соевый белок (1:3)
Порционные:
Бифштекс с насечкой
798
0,125
0,0425
0,0375
0,04167
Антрекот
335,5
42
Зразы
506,3
63
89
30
54
Мелкокусковые:
Поджарка
464
232
0,17
0,15
0,16667
Азу
103,7
52
1830
915
Таким образом, в каждой порции есть доля пищевых добавок. Если рассчитать процентные содержание каждой пищевой добавки, то получится, что каждая порция на 30% состоит из каррагинанов, 33% соевого белка и 34% фосфатов. Таким образом, мяса в мясных продуктах очень мало, что выгодно предприятию и обратно для потребителя.
Уже сложно представить какой-либо продукт без пищевых добавок. На рынке осталось очень мало действительно натуральных продуктов, которые стоят достаточно дорого. Все дело в том, что пищевые добавки помогают производителю продукта сделать свой товар более привлекательным, они влияют на вкус, аромат и консистенцию продукта, предотвращают изменение цвета, продлевают срок хранения продукта. Важно знать, что они не предназначены для употребления в пищу в чистом виде, вводят в продукт во время технологического процесса. В настоящее время существует около пятисот пищевых добавок, применяемых в различных странах.
При производстве сарделек, сосисок, колбас (полукопченых, вареных) и копченостей широко применяют каррагинаны, которые повышают выход готовых продуктов, улучшают структурно-механические характеристики продукта. Пищевые фосфаты также широко применяют в мясоперерабатывающей промышленности. Они повышают выход продукции, обладают антиокислительными свойствами, улучшают консистенцию продукта. Их применяют при изготовлении ветчинных изделий из свинины, говядины, паштетов, различных колбас продуктов из птицы, баранины и так далее.
Соответственно, для переработчиков важной задачей станет поиск новых технологических решений, связанных с переработкой мяса, и внедрение на предприятиях современных подходов по использованию пищевых ингредиентов. Разрабатываемые продукты должны не только удовлетворять потребителя сбалансированным составом с точки зрения пищевой ценности, но и соответствовать по органолептическим показателям традиционным продуктам из мяса птицы. Решение поставленной задачи связано во многом с применением разнообразных пищевых добавок, позволяющих создавать новые пищевые продукты прогнозируемого и гарантированного качества, отвечающие современным медикобиологическим рекомендациям, при одновременном снижении их стоимости.
В работе было дано определение пищевым добавкам, рассмотрены их основные виды при мясопереработке. Во второй главе был разработан проект мясоперерабатывающего завода по производству полуфабрикатов мощностью 10 тонн. В ходе расчетов было выявлено, что полуфабрикаты практически полностью состоят из добавок. С стороны предприятия, производить таким образом очень выгодно, особенно если учесть тот факт, что соевый белок используется в пропорции 1:3 к массе продукта. Но с другой стороны, нельзя сказать, что потребитель также выигрывает. Хотя эти добавки одобрены и не несут вреда, все же хотелось бы, чтобы в бифштексах, шашлыке, котлетах и прочих полуфабрикатах было больше натурального мяса. И, наконец, также важно заметить, что недобросовестные производители с помощью добавок маскируют несвежее сырье.
И хотя существуют контролирующие органы, нельзя быть уверенным, что вы не столкнетесь с подобным прецедентом, поскольку многие поставщики и сами производители скрывают условия хранения товара, неверно указывают подлинный состав продукта и так далее.
Библиография
1. Поставщики натуральных колбасных оболочек, соевых продуктов предприятиям мясопереработки / под ред. Маревой Е.А. - СПб, 2008.
2. Новые виды каррагинанов марки «Лемикс» / под ред. Кленова Р.А. - М., 2007.
3. Шипулин В.И. и др. Исследование функционально-технологических свойств каррагинана для его использования в композиции с мясным сырьем с низким Рн. Сборник научных трудов СевКавГТУ. - М., 2007.
Страницы: 1, 2, 3