Для вафельного торта «Двойной шоколад» (рис 4.1)
1)Сложить цифры, стоящие на четных местах: 6+7+0+5+5+9=32
2)Полученную сумму умножить на 3: 32 * 3 = 96
3)Сложить числа, стоящие на нечетных местах, за исключением контрольной: 4+0+0+9+9+4=26
4)Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 96 + 26 =122
5)В полученном результате отбросить все цифры, кроме последней: 2
6)Из 10 вычесть значение, полученное в пункте 5: 10 - 2= 8
Цифра, полученная после расчета, совпадает с контрольной цифрой. Это свидетельствует о том, что вафли не является подделкой.
Рисунок 4.1
Для вафельного торта «Лесной орех» (рис 4.2)
1)Сложить цифры, стоящие на четных местах: 6+7+0+5+5+3=26
2)Полученную сумму умножить на 3: 26 * 3 = 78
3)Сложить числа, стоящие на нечетных местах, за исключением контрольной: 4+0+0+9+9+5=27
4)Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 78 + 27 =105
5)В полученном результате отбросить все цифры, кроме последней: 5
6)Из 10 вычесть значение, полученное в пункте 5: 10 - 5= 5
Рисунок 4.2
Для вафельного торта «Шоколадный с орехом и изюмом» (рис 4.3)
1)Сложить цифры, стоящие на четных местах: 6+7+0+5+5+2=25
2)Полученную сумму умножить на 3: 25 * 3 = 75
4)Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 75+ 27 =102
Рисунок 4.3
Вывод: упаковка вафель соответствует предъявляемым к ней требованиям. Маркировка содержит достаточно полную информацию
2.3 Контроль качества вафельных тортов
2.3.1 Исследование вафельных тортов по органолептическим показателям
Отбор проб для проведения органолептического и физико-химического анализа проводят по ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб» (Приложение В). Все исследования по определению показателей качества были проведены в лаборатории кафедры товароведения ИВМ ОмГАУ
Анализ органолептических показателей качества вафельных тортов вырабатываемых ОАО «Сладонеж» проводился на соответствие требованиям ТУ 9137-002-00351231-2003 по 3 образцам:
Вафельный торт «Двойной шоколад»
Внешний вид:
Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильную форму. Покрыт глазурью равномерно. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.
Цвет:
У шоколадной глазури с присущим шоколадным блеском, без белых разводов.
У вафельного листа светло - желтый
Вид в изломе:
Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.
Вкус и запах:
Без посторонних привкусов и запахов, свойственный данному наименованию торта.
Качество начинки:
Начинка однородной консистенции, легко тающая, нежная, маслянистая.
Вафельный торт «Лесной орех»
Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильную форму. Покрыт глазурью равномерно, дробленый орех не выступает из-за глазури. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.
На верхнем вафельном листе имеется дробленый орех покрытый шоколадной глазурью. Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.
Вафельный торт «Шоколадный с орехом и изюмом»
Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильную форму. Покрыт глазурью равномерно, с небольшим отставанием на дне изделия. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.
На верхнем вафельном корже имеется изюм и орех покрытый шоколадной глазурью. Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.
Вывод: Образцы по органолептическим показателям соответствует требованиям ТУ 9137-002-00351231-2003
2.3.2 Исследование вафельных тортов по физико-химическим показателям
Метод определения содержания влаги
Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатываются вафельные торты массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Для контроля данного показателя, который является значимым и определяет вкусовые свойства вафель, а также влияет на срок годности используют ГОСТ 5900-73 «Методы определения влаги и сухих веществ» (Приложение Г).
Проведение анализа:
Для проведения анализа были взяты 3 образца вафельных тортов
Для вафельного торта «Двойной шоколад»
Проводится два параллельных испытания.
В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.
Масса бюксы с навеской до высушивания составила 46,37 г и в параллельном опыте 45,98 г.
Открытые бюксы с навесками помещаем в сушильный шкаф нагретый до температуры 130±2°С. Длительность высушивания 50 мин. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрываем крышками, помещаем в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешиваем. Масса первой бюксы с навеской после высушивания составила 46,36 г, второй 45,96г
Содержание влаги вычисляем по формуле:
(1)
Где X - массовая доля влаги в процентах;
m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m - масса навески изделия, г.
Расчет содержания влаги навески первого испытания:
Расчет содержания влаги во втором испытании:
Расчет среднего содержания массовой доли влаги:
Вывод: По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,3%. Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатывается вафельный торт «Двойной шоколад» массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Таким образом, по данному показателю продукции соответствует требуемому качеству.
Для вафельного торта «Лесной орех»
Масса бюксы с навеской до высушивания составила 45,36 г и в параллельном опыте 47,30 г.
Содержание влаги вычисляем по формуле 1.
Вывод: По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,0%. Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатывается вафельный торт «Двойной шоколад» массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Таким образом, по данному показателю продукции соответствует требуемому качеству.
Для вафельного торта «Шоколадный с изюмом и орехом»
Масса бюксы с навеской до высушивания составила 47,56 г и в параллельном опыте 48,10 г.
Вывод: По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,9%. Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатывается вафельный торт «Двойной шоколад» массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Таким образом, по данному показателю продукции соответствует требуемому качеству.
Метод определения массовой доли жира.
В соответствии ТУ 9137-002-00351231-2003 массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна быть не менее 20%. Определение проводится по ГОСТ 5899-85 «Методы определения массовой доли жира» (Приложение Д).
Выводы и предложения
В ходе выполнения теоретической части курсового проекта я провела обзор литературы: изучила ассортимент, технологию производства вафельных тортов, органолептические и физико-химические показатели качества вафельных тортов и особенности упаковки, хранения и маркировки, а также ознакомилась с нормативно-технической документацией: ТУ 9137-002-00351231-2003 «Вафельные изделия. Вафельные торты с жировой начинкой», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ 5904-82 «Правила приемки, методы отбора и подготовки проб», ГОСТ 5900-73 «Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 5899-85 «Методы определения массовой доли жира».
На основании полученных мною данных я сделала вывод, о том, что ассортимент вафельных тортов ОАО «Сладонеж» на Омском рынке представлен довольно скудно, в некоторых магазинах вафельных тортов ОАО «Сладонеж» вообще не наблюдалось, для повышения объема продаж данных изделий предприятию неплохо было бы увеличить ассортимент. Маркировка изученных мною образцов упаковки полностью соответствовала ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», упаковка яркая, красочная, надписи на ней четкие, разборчивые. В результате проведенных лабораторных испытаниях было доказано опытным путем, что содержание влаги во всех 3 образцах соответствует ТУ 9137-002-00351231-2003 «Вафельные изделия. Вафельные торты с жировой начинкой», что говорит о том, что изготовитель придерживается рецептуры, технологии производства и условий хранения продукта на складе.
Библиографический список
1. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- М.: Издательство стандартов, 2004. - 25 с.
2. ГОСТ 5904-82 . Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М: Издательство стандартов, 1982. - 10 с.
3. ГОСТ 5900-73. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Издательство стандартов, 1988. - 8 с.
4. ГОСТ 5899-85. Методы определения массовой доли жира. - М.: Издательство стандартов, 1985. - 14 с.
5. Новикова, А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. Для нач. проф. Образования/ А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.-480с.
6. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие/ А.Ф Шепелев, И.А. Печенежская.- Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 224 с.
7. Кузнецова, Л.С., Сиданова, М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2001. - 320 с.
8. Мурчаева, Г.С., Давыдова, А.Я. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М., 1995. - 75 с.
9. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов / М. А. Николаева. - М.: Норма, 2002. -283 с.
10. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробьева. - М.: Экономика, 1989.-352 с.
11. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К0, 2005. - 416 с.
12. Соловьева, О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие / О.И. Соловьева. - Омск, 2003. - 304 с.
13. Чечеткина, Н. М., Путилина, Т. И., Горбунева, В. В. Товарная экспертиза: Учебное пособие/ Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 512 с.
Страницы: 1, 2, 3
