2.1 Отбор проб, ГОСТ 7128 - 91
Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.
Для контроля качества бараночных хлебобулочных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом «россыпью» по ГОСТ 18321.
Объём представительной выборки определяют следующим образом:
· при массе партии до 1 т - 5 упаковочных единиц;
· при массе партии св. 1 т до 3 т - 10 упаковочных единиц;
· при массе партии св. 3 т - 15 упаковочных единиц.
Из каждой отобранной упаковочной единицы отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.
По объединенной пробе определяют: количество изделий в 1 килограмме, внешний вид, количество лома, внутреннее стояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.
Для контроля физико-химических показателей и набухаемости из объединенной пробы отбирают лабораторный образец в штуках, не менее:
для баранок - 8;
для сушек - 12.
Для определения влажности и кислотности из лабораторного образца отбирают в штуках, не менее:
для баранок - 3;
для сушек - 6.
Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:
· наименование изделия;
· наименование предприятия - изготовителя;
· дату и место отбора образцов;
· объем и номер партии;
· время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
· показатели, по которым анализируют образцы;
· фамилии и должности лиц, отобравших образцы.
Отобранные для анализа бараночные хлебобулочные изделия измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе любого типа и готовят пробу массой около 50 г.
2.2 Органолептическая оценка бараночных изделий, ГОСТ 7128-91
Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.
При определение вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.
Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разламывания. Запах сравнивают с описанием в стандарте.
2.3 Определение влажности бараночных изделий, ГОСТ 7128-91
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске.
Бюксы с крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.
Не более 5 г подготовленного изделия, предварительно тщательно растертого и перемешенного, взвешивают с погрешностью не более 0,05 г в предварительно подготовленные бюксы.
Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры 1302. При внесении бюкс в шкаф температура в нем понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130. Длительность высушивания баранок и сушек проводится 45 мин.
По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 20 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.
Содержание влаги вычисляют по формуле:
W=100(m1-m2)/m,(1.1)
гдеW - влажность, %;
m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m - масса навески изделия, г.
Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между показателями которых не должно превышать 0,3%.
а) Баранки «Сдобные»
1 образец
m=5г;
m1=19,47г;
m2=18,53г.
W1=100*(19,47-18,53)/5=18,8%.
2 образец
m1=18,99г;
m2=18,06г.
W2=100*(18,99-18,06)/5=18,6%.
Wср=(W1+W2)/2(1.2)
Wср=(18,8+18,6)/2=18,7%.
б) Сушки «Малютка»
образец
m1=18,63г;
m2=18,24г.
W1=100*(18,63-18,24)/5=7,8%.
m1=18,22г;
m2=17,82г.
W2=100*(18,22-17,82)/5=8,0%.
Wср=(8,0+7,8)/2=7,9%.
2.4 Определение кислотности бараночных изделий, ГОСТ 7128 - 91
Метод основан на нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в навеске, щелочью в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Кислотность баранок и сушек выражают в градусах. За градусы титруемой кислотности принимают количество см3 раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрацией 1 моль/дм3, необходимое для нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в 100 г продукта.
10 г измельченного исследуемого продукта, помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3, вливают, из предварительно отмеренных 100 см3 , 30 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, добавляют остальную воду, снова взбалтывают. Оставляют содержимое на 15 мин.
По истечении 15 мин содержимое колбы фильтруют через частое сито или два слоя марли в сухую колбу, затем 25 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации С = 0,1 моль/дм3 до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты.
Кислотность вычисляют по формуле:
К=V4,(1.3)
гдеV -объем раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованной на титрование, см3;
4 - коэффициент пересчета.
Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории, не должны превышать 0,3 градуса, а выполненных в разных лабораториях - 0,5 градуса.
V=0,7
K1=4*0,7=2,8 град.
V=0,6
K2=4*0,6=2,4 град.Кср=(К1+К2)/2 (1.4)
Кср=(2,8+2,4)/2=2,6 град.
K1=0,6*4=2,4 град.
K2=0,6*4=2,4 град.Кср=(2,4+2,4)/2=2,4 град.
2.5 Определение набухаемости бараночных изделий, ГОСТ 7128 - 91
Метод основан на установление увеличения массы хлебобулочных бараночных изделий при погружении в воду при температуре 60 на определенное время.
Набухаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах.
Для определения набухаемости отбирают 3 баранки и 4 сушки, от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должная состоять: для баранок - из 6 кусочков, для сушек - из 8 кусочков.
Баранку или сушку закладывают в станок, вплотную придавливают подвижной зажим и вырезают или выпиливают кусочки специальным ножом.
Пробу изделий в виде определенного количества кусочков помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с погрешность 0,05г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60, точно на пять минут, подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой. По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике на нижнем крючке и дают выдержаться 2 мин. Затем чашку слегка стряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.
Отношение массы набухшего изделия к массе сухого характеризует степень его набухания.
Набухаемость вычисляют по формуле:
Кн = m2/m1,(1.5)
гдеm1 - масса пробы баранок или сушек до набухания (без массы чашки), г;
m2 - масса пробы баранок или сушек после набухания (без массы чашки), г;.
Результат определения вычисляют с точностью до первого знака и округляют до целого числа.
m1=122,7 г.;
m2=294,5 г.;
Кн=294,5/122,7=2,4%
m1=102,1 г.;
m2=265,5 г.;
Кн=265,5/102,1=2,5%
Заключение
Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлебобулочных бараночных изделий.
В этой работе дана характеристика этого продукта, изучены потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.
Экспериментальная часть выполнена в условиях лаборатории экспертизы и контроля качества продовольственных и промышленных товаров ФГОУ СПО «Уфимского механико-технологического колледжа». Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет, хрупкость) показателям и физико-химическим (влажность, набухаемость и кислотность) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 7128-91соответственно.
При осмотре установлено, что:
· у баранок «Сдобные» форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, цвет от светло - желтого до темно - коричневого (низ изделия), внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса;
· у сушек «Малютки» форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, покрытая сахарной глазурью, цвет от светло - коричневого до темно - коричневого (низ изделия), внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса.
Проведя исследование можно сделать вывод о том, что баранки «Сдобные» и сушки «Малютки» по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют ГОСТ 7128-91. Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемые продукты.
Список использованной литературы
1. Чечеткина Н. М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. - Товарная экспертиза. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. - 512 с.
2. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. - Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: «МарТ», 2001. - 680 с.
3. Кондрашева Е.А., Коник Н.В., Пешков Т.А. - Товароведение продовольственных товаров. - М.: ИНФРА - М, 2007 - 416 с.
4. ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия»
5. Сан ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Приложение А
ФГОУ СПО «Уфимский механико-технологический колледж»
Протокол испытаний № 1
15.01.2010 г.
Наименование продукта: баранки «Сдобные» из пшеничной муки высшего сорта.
Дата выработки: 15.01.2010 г.
Органолептические показатели
1. Внешний вид - округлая форма, цвет светло-коричневый, поверхность глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин;
2. Внутреннее состояние - разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса;
3. Вкус - соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;
4. Запах - свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха;
5. Хрупкость - ломкие.
Физико-химические показатели
№
Наименование показателя
НД
Факт
1.
2.
3.
Влажность, %
Кислотность, %
Коэффициент набухаемости, %
не более 19,0
не более 3,0
не более 2,5
18,7
2,6
2,4
Заключение: баранки «Сдобный», из муки высшего сорта по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 7128-91.
Анализ проводил:
Приложение Б
Протокол испытаний № 2
Наименование продукта: сушки «Малютки» в сахарной глазури, из пшеничной муки первого сорта
1. Внешний вид - округлая форма, цвет светло-коричневый, поверхность глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, покрытая сахарной глазурью;
2. Внутреннее состояние - Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса;
3. Вкус - Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;
4. Запах - Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха;
5. Хрупкость - хрупкие.
не более 8,0
не более 2,7
7,9
2,5
Заключение: сушки «Малютки» в сахарной глазури, из пшеничной муки первого сорта по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 7128-91.
Страницы: 1, 2, 3
