Запах выразительный, соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов.
Вывод: блюдо получило оценку «отлично» (23 балла). Два балла было снято за слишком густую консистенцию. Причиной данного дефекта является нарушение технологического процесса, например несоблюдение температурного режима.
Рекомендации: следует строго соблюдать температурный режим и технологию приготовления блюда.
3.1.3 Доставка блюда «Суп луковый по-крестьянски» в биохимическую лабораторию
После приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски» в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная тара, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.
3.2 Определение физико-химических показателей
3.2.1 Подготовка образцов к анализу
Средняя проба блюда “Суп луковый по-крестьянски ” взвешивается, разогревается до 40*С и измельчается в гомогенизаторе в течении 3 минут до однородной массы. Подготовленная проба переносится в чашку.
3.2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда «Суп луковый по-крестьянски»
В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.
Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.
3.2.3 Проведение расчетов
В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов.
3.2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод).
Таблица 3.2.4.1 Определение массовой доли сухих веществ
Показатель
Обозначение
Значение, г
Масса чашки с песком и палочкой
a
52,683
Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания
b
57,698
Масса навески до высушивания
5,006
Масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания
c
54,049
Масса навески после высушивания
1,366
X= (c-a) * 100% ,
(b-a)
(54,049-52,683)
X= x100% =27,24%
(57,698-52,683)
В пересчёте на массу пробы:
290 г. - 100%
X г - 27,24% => X = 78,99 г.
3.2.5 Определение содержания соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» методом Мора
Таблица 3.2.5.1- Определение содержания соли
Значение
Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3
V
0,7
Количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,1 моль/дм3)
n
0,00585
Поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм3 раствора AgNO3
K
1
Объем фильтрата, взятый для титрования, см3
V1
10
Масса навески, г
q
Объем колбы, в которой растворена навеска, см3
V2
250
X= V x n x K x V2 x 100 = 0.7 х 0,00585 х 1 х 250 х 100 = 1,02%
V1 x q 10 х 10
X г -1,02% => X =2,97 г.
В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» 1,02%. При пересчете на массу пробы получаем 2,97г. Масса поваренной соли по рецептуре составляет 1г.
3.2.6 Определение кислотности
Таблица 3.2.6.1- Определение кислотности
Коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера
20
поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм
К
Oбъем щелочи, пошедший на титрование, см
4.4
Х=20 х а х К = 20 х 4,4 х 1 = 88* Т
Значение кислотности соответствует норме 60-90 *Т.
3.2.7 Расчёт полноты вложения сырья в блюде «Суп луковый по-крестьянски»
Таблица 3.2.7.1- Расчёт полноты вложения сырья
Наименование
Масса, г
Влага, г
Сухие вещества, г
в 100г
по рец
в 100 г.
по рец.
Лук репчатый
100
86
14
Мука пшеничная в/с
8
1.12
6,88
Масло сливочное несоленое
16
2.56
84
13,44
Мясокостный бульон
50
99.1
49.55
0.9
0,45
Молоко коровье пастеризованное (3,2%)
200
88.5
177
11.5
23
Хлеб из муки 1сорта
37.7
7.54
62.3
12,46
Сметана 10% жирности
82.7
41.35
17.3
8,65
Яйца куриные 1 кат.
74
7.4
26
2,6
Сыр голландский брусковый
15
40.5
6.07
59.5
8,93
Соль
0.2
0.01
99.6
0,99
ИТОГО
470
378,6
91,4
Таблица 3.2.7.2- Определение потери сухих веществ при тепловой обработке
Потери сухих веществ, %
А
23.5
Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г
С0
Масса сырьевого набора, г
М
Масса готового блюда, г
М1
350
Количество воды в сырьевом наборе, г
В
Количество воды в готовом блюде, г
В1= В х М1
M
280.1
Потери сухих веществ при тепловой обработке:
A= 100 - {C0 - [(M - M1) - (B - B1)]} x 100,
C0
А = 100 - {91,4 - [(470 - 350) - (378,6 - 280,1)]} x 100 = 23,5%
Таблица 3.2.7.3 Определение минимально допустимого содержания сухих веществ
Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд
0,95
Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции
К1
0,04
- Минимально допустимое количество сухих веществ в порции:
Xmin = С0 x (100 - A) x K - С0 x K1 = 91,4(100-23,5) х 0,95 - 91,4 х 0,04 =66,38 г.
100 100
-Определение максимально допустимого содержания сухих веществ
Xmax = С0 + С0 x К1 = 91,4 + 91,4 х 0,04=127,96 г.
По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Суп луковый по-крестьянски» при тепловой обработке составляют 23,5%.
3.3 Анализ результатов, выводы
Таблица 3.3. Результаты исследования физико-химических показателей блюда
Показатели
Теоретические
Фактические
Отклонения
%
г
Масса готового блюда
400
87,5
-12,5
-50
Содержание сухих веществ
Не менее 16,6
Не менее 66,38
23,5
78,99
+6,9
+12.61
Содержание соли
0,34
1,02
2,97
+0,68
+1,97
Выводы
1) Масса готового блюда составляет 350 г., что на 50 г. (12.5%) отличается от теоретической массы;
2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как консистенция супа густая; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 23 балла, что соответствует оценке «отлично»;
3) При исследовании физико-химических показателей обнаружено что:
- фактическое содержание сухих веществ составляет 78,99 г.; это значение входит в интервал между Хmin (66,38 г.) и Хmax (127,96 г.);
- фактическое содержание поваренной соли составляет 2,97 г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 1 г., что свидетельствует о переложении поваренной соли при приготовлении блюда;
- кислотность блюда «Суп луковый по-крестьянски» составляет 88*Т, что соответствует норме (60-90*Т);
4) Для повышения качества изготовляемой продукции следует строго соблюдать температурный режим на всех стадиях производства, технологию приготовления, нормы вложения сырья. Для этого необходимо правильно организовывать труд работников общественно питания
5) В целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Ресторан мексиканской кухни ».
Список литературы
1. ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»
2. ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье. Технические условия »
3. ТУ 10.02.02.789.09-89 «Сметана. Технические условия»
4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная. Технические условия».
5. ГОСТ 27166 - 86 «Лук репчатый»
6. ГОСТ 37 -91 «Масло коровье»
7. ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная»
8. СанПиН 2.1.41074. 01 «Вода питьевая»
9. ГОСТ 28808-90 «Хлеб из пшеничной муки»
10. ГОСт 7616-85 «Сыры сычужные твёрдые»
11. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. - Новосибирск, 2004.
12. Методические указания по выполнению курсовой работыпо дисциплине «Контроль качества кулинарной продукциии услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». - Новосибирск, 2005
13. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996.
14. Химический состав пищевых продуктов. - М: Пищевая промышленность, 1976.
Страницы: 1, 2, 3, 4
