Учебное пособие
Введение
Настоящее учебное пособие составлено в соответствии с программой курса «Кулинария». Оно рекомендовано учащимся дневной и вечерней форм обучения для закрепления теоретических знаний. Задачи охватывают все разделы программы, в ряде параграфов представлены образцы решения задач, что позволяет использовать данное пособие для решения задач под руководством преподавателя и самостоятельной работы учащихся при работе со Сборником рецептур блюд, вырабатывать навыки самостоятельного мышления, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база, необходимая в будущем для пополнения знаний. При составлении задач был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 1994 года выпуска, но в связи с необходимостью даны ссылки на «Сборник рецептур» 1983 года выпуска, для этого в скобках указаны номера таблиц, рецептур, страницы из указанного сборника.
В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.
На задачи первого раздела в конце пособия приведены ответы, что обеспечит самоконтроль за качеством полученных знаний. А также представлены задачи, которые могут быть использованы как практические задания к письменным экзаменационным работам.
1. Механическая кулинарная обработка сырья
1.1 Механическая обработка овощей и грибов
Примеры решения задач.
Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?
Дано: Решение:
mбр = 300 кг m н = mбр х (100% - Нотх)
Нот = 40% 100%
mн =300 кг х (100% - 40%)=300кг х 60%= 180 кг
m н =? 100% 100%
Ответ: m н = 180 кг.
2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.
10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.
11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.
12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.
1.2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач
1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.
Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №116 (189) в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35-40%.
1. Масса порции борща составляет 500 г.
Таким образом, следует приготовить:
30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща
2. По рецепту №116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.
Таким образом, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг
Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице №24 (32)
m БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг
100% - 40%
3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.
0,030 х 15 = 0,45 кг
Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы №26 (36) «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где = 0,3, по формуле:
Страницы: 1, 2, 3