Хиноліновий жовтий

Колір водного розчину: лимонно-жовтий. Області застосування: кондитерські і хлібобулочні вироби; алкогольні і безалкогольні напої; морозиво; макарони; драже; молочні, м'ясні і рибні продукти; сирі; соуси і кетчупи; пюре, джеми; косметика; фармацевтика; миючі і чистячі засоби.

Кармуазін (азорубин)

Колір водного розчину: малиново-червоний. Області застосування: ковбасні і кондитерські вироби, напівфабрикати фаршів, соуси і кетчупи, десерти, алкогольні і безалкогольні напої, морозиво, макарони, пудинги, консерви, молочні вироби, для фарбування лікарських і косметичних засобів

Чорний блискучий

Колір водного розчину: синьо-фіолетовий. Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і напівфабрикати фаршів, соуси і кетчупи, пюре, джеми, косметика, миючі засоби.

Синій блискучий

Колір водного розчину: синій. Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, макарони, десерти, морозиво, молочні вироби, ковбасні вироби і напівфабрикати фаршів, соуси і кетчупи, пюре, джеми, драже, фармацевтика, косметична і миючі засоби.

Індігокармін

Колір водного розчину: синій. Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і напівфабрикати фаршів, соуси і кетчупи, пюре, джеми, десерти, фармацевтика, косметика.

Жовтий "Сонячний захід"

Колір водного розчину: помаранчевий. Області застосування: алкогольні і безалкогольні напої; кондитерські вироби, морозиво, рибопродукти, креветки, макарони, молочні вироби, сирі, соуси і кетчупи, пюре, джеми.

Натуральні

Натуральні фарбники виділяють фізичними способами з рослинних і тваринних джерел. Іноді для поліпшення технологічних і споживацьких властивостей фарбувальні речовини піддають хімічній модифікації. Сировиною для натуральних харчових фарбників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди, відходи переробки рослинної сировини і т.д. Зміст фарбувальних речовин в натуральних фарбниках і їх відтінок залежить від умов зростання рослин, часу збирання і т.д.

Лукаротін (в-каротин)

Лукаротін 30 М - це 30% розчин в-каротина в харчових маслах. Додає продукту забарвлення від жовтого до оранжево-червоного. Лукаротін 30 М є цегляно-червоною маслянистою в'язкою дисперсією, навіть в малих концентраціях володіючу сильною фарбувальною дією. Області використовування: плавлені сири, вершкове масло, соуси, маргарин, майонез, морозиво, супи, начинки з крему, кондитерські і хлібобулочні вироби, макарони, напої, біологічно активні добавки (БАД). Дозування, що рекомендуються: від 0,7 до 80 г/т. Способи застосування: перед вживанням дисперсію Лукаротіна 30 М необхідно ретельно перемішати, оскільки при тривалому зберіганні b-каротин може випадати в осад. Рекомендується спочатку готувати розчин дисперсії Лукаротіна М приблизно в одній десятій частині масла, підігрітого до 40оС, що використовується. Потім цей розчин вносять у весь об'єм масла, що витивні добавки (БАД). Після розкриття упаковки фарбника вміст рекомендується використовувати щонайшвидше або берегти в сухому прохолодному місці в щільно закритих світлонепроникних контейнерах (бажано в атмосфері азоту).

Аннато (екстракт зовнішнього шару насіння орлеанового дерева). Каротіноїд. Колір розчину - від оранжевого до червонувато-коричневого. Застосування - маргарини, сирі, десерти, морозиво, лікери, фармацевтика, косметика і ін.

Антоциани (енокрасители, антоцианіни, екстракт шкірки винограду, екстракт з чорної смородини). Одержують з шкірки винограду темних сортів, чорної смородини, чорної бузини, вишні, ожини, чорниці, чорноплідної горобини, сорго і т.д. Колір - червоний, при зростанні pH міняється на голубу, далі на зеленувату. Застосування - кондитерські вироби, напої, молочні продукти, майонези, фруктові продукти, сирі, фармацевтика, косметика і ін.

Куркумін (екстракт куркуми, турмерик). Одержують з коренів куркуми. Колір порошку: оранжево-жовтий, жовто-коричневий. Застосування - майонези, соуси і салатні заправки, консерви, продукти переробки овочів, кондитерські вироби, напої, морозиво, гірчиця, сумішеві прянощі.

Буряковий червоний (бетанин). Колір - червоний. Одержують з коренів червоного буряка. Застосування - фруктові йогурти і інші молочні продукти, супи, соуси, жувальна гумка, десерти, морозиво, фармацевтика, косметика.

Кармін (кармінова кислота, екстракт кошенілі). Одержують з самок комах виду Dactylopius Coccus costa. Колір - червоний, темно-червоний. Застосування - напої, ковбаси, кондитерські вироби, десерти і ін.

Карамелевий колір (цукровий колір). Одержують шляхом контрольованого нагрівання глюкози, сахарози, фруктоза або декстрози. Колір - від темно-коричневого до майже чорного. Застосування - спиртні напої (простий цукровий колір спиртостійкий), соуси, десерти, кондитерські вироби і ін.

Солодовий екстракт. Одержують із смаженого ячмінного солоду. Колір - темно-коричневий. Застосування - безалкогольні напої, пиво, лікери, кондитерські вироби, бісквіти, м'ясні продукти, хлібопечення.

Вугілля (вугілля рослинне). Одержують термічною обробкою рослинної сировини (дерева, торфу, целюлози, шкаралупи горіхів і т.д.). Колір - чорний. Застосування - драже, сирні оболонки, у виробництві горілки і цукру, напоїв, сиропів.

Хлорофілу мідні комплекси. Одержують з рослин, трав, водоростей. Колір - від голубувато-зеленого до темно-зеленого. Застосування - овочеві і фруктові консерви, кондитерські вироби, супи, напої, сирі, желе, лікери.

Більш детально розглянемо смакові речовини на прикладі Глуріната, що випускається компанією ГИОРД.

Свіжі овочі, м'ясо, риба і інші продукти мають яскравий смак і аромат за рахунок вмісту в них нуклеотидов. В процесі зберігання і промислової переробки кількість нуклеотидов зменшується, що супроводиться втратою смаку і аромату продукту.

Підсилювач смаку і аромату Глурінат усилює сприйняття смаку і запаху за рахунок впливу на смакові рецептори рота.

При додаванні в харчові продукти Глурінат:

· усилює їх природні смакові властивості, ослаблені в процесі переробки і зберігання;

· маскує окремі негативні складові смаку і запаху;

· значно ушляхетнює смак продуктів;

· дозволяє понизити дозування ароматизаторів, що використовуються (присипок);

· знижує собівартість виробництва (до 7% залежно від виду продукту);

· пом'якшує смак горілки.

Особливості дії: глурінат створює приємне відчуття на губах, додає м'якість смаку овочів, м'яса, риби і ін.. Гармонізує смак спецій як кожної окремо, так і суміші різних спецій між собою. Витримує стандартні умови термообробки. Дозування Глуріната 3 нижче за дозування глутамата натрію в 4,5 рази.

Ароматизатори харчові -- це харчові добавки, які додають продуктам харчування необхідні смакові і ароматичні характеристики. Вони застосовуються в харчовій промисловості для відновлення або посилення органолептических властивостей, оскільки запах і смак можуть бути загублений при зберіганні і виробництві продуктів.

Перевагами застосування ароматизаторів в порівнянні з рослинними видами сировини є мікробіологічна чистота, стабільність при зберіганні, тривалі терміни придатності, мінімальні витрати при зберіганні і траспортуванні, а також можливість точного, легко відтворного дозування.

Існують ароматизатори різного напряму: гастрономічний, молочно-вершковий, алкогольний, безалкогольний, ванільний, фруктово-ягідний, горіховий і шоколадно-кавовий і інші.

Натуральні ароматизатори витягуються з матеріалів рослинного або тваринного походження. Сухі порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з початкової подрібненої рослини або вичавленого соку шляхом розпиленості або сублімації. Виробництво харчових продуктів з використанням тільки натуральних ароматизаторів обмежено через високу вартість початкової сировини, через обмеженість сировинних ресурсів. Натуральні ароматизатори мають недостатньо стабільний аромат.

Ідентичні натуральним ароматизатори по складу основних ароматичних компонентів і їх хімічній структурі повністю відповідають натуральним. При цьому частина компонентів або всі одержують штучним шляхом. Для більшості ідентичних натуральним ароматизаторів характерна висока стабільність, інтенсивність і відносна дешевизна. Хімічним синтезом одержують, наприклад, ванілін. Він повністю відповідає ваніліну, що міститься в стручках ванілі, але на ароматизацію продукту ваніліну вимагається приблизно в 40 разів менше ніж дорогій натуральній ванілі.

Штучні ароматизатори містять щонайменше одну штучну речовину, якої в природі не існує. Його одержують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю і дешевизною. Штучним ароматизатором, наприклад, є етилованілін.

Агрегатний стан: рідкі, порошкоподібні, пасти.

Області застосування: хлібобулочні вироби, масложирова промисловість, кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, молочні продукти, морозиво, чіпси і снеки, концентрати, продукти швидкого приготування, м'ясопродукти, маргарини, соуси, майонези, йогурти, переробка риби, сухі напої і т.д.

Страницы: 1, 2