15
Содержание
Наименование продуктов
На 1 порцию, г
На 100 порций, кг
Брутто
Нетто
Мясное ассорти: телятина
47
31
4,7
3,1
Масса отварной телятины
-
20
2,0
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями): тамбовский
1,5
Язык говяжий
25
2,5
Масса вареного языка
Масса готовых продуктов
50
5,0
Желе мясное №574
75
7,5
Яйцо
ј шт.
10
25 шт.
1,0
Морковь
13
1,3
Огурцы
Помидоры свежие
24
2,4
Горошек зеленый консервированный
Капуста цветная маринованная
18
1,8
Салат
Соус №569
Выход
225
22,5
Технология приготовления:
Мякоть телятины и язык нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают, когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками мясного ассорти, языка и фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Подают блюдо на закусочной тарелке. Температура подачи 10-140С. Соус подают отдельно в соуснике.
Требования к качеству.
Мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Окраска поверхности должна быть свойственна цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки, без изменений окраски (позеленения, темных пятен). Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов и субпродуктов - мягкая [9, с.634].
Условия и сроки хранения.
Холодные блюда и закуски следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0-60С и относительной влажности воздуха 75-85%. Заливное из языка можно хранить и реализовывать не более 24 ч [9, с.635].
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
Бисквит
Сироп для промочки
Крем сливочный "Новый"
Крем "Новый" шоко-ладный
Глазурь шоколадная
Крошка бисквитная жареная
Молочно-сахарный сироп
Мука пшеничная
1265
43
1308
Крахмал картофельный
312
322
Сахар-песок
1562
795
502
53
681
3593
Меланж
2603
88
2691
Эссенция
15,6
0,5
16,1
Масло сливочное
816
743
1559
Пудра ванильная
9
6,6
Коньяк или вино десертное
74,3
2,8
77,1
Эссенция ромовая
3
Коньяк
3,4
Сироп молочно-сахарный №43
955,9
Какао-порошок
84
300
Молоко
326
Молоко цельное сгущенное с сахаром
192
Итого сырья на полуфабрикаты
5757,6
872,3
1521,8
1792,9
194,5
1007
11146,1
Выход полуфабрикатов и готовой продукции
4500
1550
1750
150
Выход готовой продукции
10000
Страницы: 1, 2