Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский" - рефераты, скачать рефераты, бесплатно рефераты

Рефераты. Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"

Х= ((5,027 - 3,98)/ 5,027) *100 = 20,82%

127г - 100%

Х г - 20,82 % => Х = 26,44г.

Таким образом, в результате расчета получаем содержание сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» 20,82 % . При пересчете на массу пробы получаем 26,44г. сухих веществ.

2.3.2. Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский» методом Мора

Таблица 2.3.2.1. Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский» методом Мора

Показатель	Обозначение	Значение
Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3	V	0,7
Количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,1 моль/дм3)	n	0,00585
Поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм3 раствора AgNO3	K	1
Объем фильтрата, взятый для титрования, см3	V1	10
Масса навески, г	q	10
Объем колбы, в которой растворена навеска, см3	V2	250

== 1,023 %

127г - 100 %

Х г - 1,023 % => Х =1,3 г

В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Пивной суп жемайтский» 1,023 %. При пересчете на массу пробы получаем 1,3г.

2.3.3 Расчет полноты вложения сырья

Таблица 2.3.3.1. Расчет полноты вложения сырья

Наименование	Масса, г	Влага, г	Сухие вещества, г
		в 100г	по рец.	в 100г	по рец.
Яйцо куриное	3	74	2,22	26	0,78
Пиво	171	92	157,3	8	13,68
Сметана	43	72,8	31,3	27,2	11,7
Соль поваренная	7	0,2	0,014	99,8	6,9
Творог	70	70,3	49,2	29,7	20,8
Сахар-песок	4	0,14	0,006	99,86	3,9
Хлеб ржаной	86	47	40,4	53	45,58
Итого	384	356,4	280,4	343,6	103,3

2.3.3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке

Показатель	Обозначение	Значение
Потери сухих веществ, %	А	4,45
Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г	С0	103,3
Масса сырьевого набора, г	М	387
Масса готового блюда, г	М1	370
Количество воды в сырьевом наборе, г	В	280,4
Количество воды в готовом блюде, г	В1	268

2.3.3.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

Показатель	Обозначение	Значение
Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд	К	0,95
Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции	К1	0,29

2.3.4.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке составляют 4,45% .

2.3.4. Определение титруемой кислотности.

Х=20*К*V

Х=20*1*5,15=103 єТ

2.4. Анализ результатов, выводы

Таблица 2.4.1. Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Пивной суп жемайтский»

Показатели	Теоретические	Фактические	Отклонения
	%	г	%	г	%	г
Масса готового блюда	100	370	100	370	0	0
Содержание сухих веществ	Не менее 27,92	Не менее 103,3	4,45	26,44	-23,46	-76,86
Содержание соли	2,36	3	1,02	1,3	-1,3	-1,7

Выводы:

1) отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 370г;

2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как супа имеет незначительный осадок; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»;

3) фактическое содержание сухих веществ составляет 26,44г.; это значение не входит в интервал между Хmin (93,5г) и Хmax (133,3г);

4) фактическое содержание поваренной соли составляет 1,3г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 3г., что свидетельствует о недовложении поваренной соли при приготовлении блюда;

5) фактическая кислотность 103єТ,что не превышает установленной норме

6) в целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Столовая».

Литература

1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

2. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1983.

3.Закон Российской Федерации от 10,06,93 №1551 - 1 «О сертификации продукции и услуг» с изменениями и дополнениями на 02,03,98.

4. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи.- М.: Экономика, 1968.

5. Лабораторный практикум по контролю качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании / канд.тех.наук, Л.А.Цопкало и И.В.Мацейчик.- Новосибирск, НГТУ, 2004.

6. Литовская кухня / Будрюнене К.А. и др. -Нн.: Уражай, 1991.-207с.

7. Поздняковский В.М. Производство продуктов питания и рационализация питания населения.- Новосибирск, 1996.

8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Скурихин И.М.- М.: 1998.

9. Семенова Н.А. Литовская кухня и здоровье - 1993г. - с.-180.

10. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец и др.- М.: Колос, 2000-410 с.

11. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

12.Федеральный закон Российской Федерации № 184 - ФЗ от 15.12.2002 «О техническом регулировании».

13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Академика АННСС А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.

Приложение А

щщш

Рис. Технологическая схема приготовления блюда «Пивной суп жемайтский»

Страницы: 1, 2, 3, 4