Відбір точкових проб м'яких сирів (рокфор, камамбер, дніпровський), розсільних (сулугуні, бринза) та складання об'єднаної проби проводять відповідно до вимог діючої нормативної документації на сири м'які.

Для складання об'єднаної проби розсільних сирів використовують весь стовпчик сиру, відібраний щупом. Відбір точкових проб від сиру сулугуні і сирів подібної форми проводять, вирізаючи ножем сектор довжиною дуги близько 2 см.

Проби сиру відбирають окремо для визначення фізико-хімічних і органолептичних показників. Не дозволяється використання однієї проби для цих аналізів.

Для фізико-хімічних досліджень точкові проби твердих, м'яких сичужних сирів і близьких до них за консистенцією розсільних сирів протирають через дрібну тертушку, ретельно перемішують, складають об'єднану пробу; точкові проби м'яких і пастоподібних плавлених сирів розтирають у ступці і складають об'єднану пробу. З об'єднаних проб виділяють пробу для аналізу масою 50 г.

Від партії плавленого сиру відбирають і розкривають кожну десяту одиницю упаковки, а з кожної контрольованої одиниці беруть один сирок. Якщо плавлений сир у розфасовці по 30 г, з кожного контрольного місця беруть по 2 сирки.

Для хімічного дослідження від кожного сирку одного виду і однакової масової частки жиру відрізають 20 г і вміщують в одну місткість. Відібрані проби ретельно подрібнюють, перемішують і беруть близько 50 г як об'єднану пробу у чисту склянку з пробкою.

Органолептичну оцінку плавлених сирів проводять при температурі 14...16 єС.

Об'єм вибірки від партії згущених молочних консервів і сухих молочних продуктів у транспортній тарі складає 3 % одиниць транспортної тари з продукцією, але не менш як дві одиниці згущених молочних консервів і не менш як три одиниці сухих молочних продуктів. Об'єм вибірки від партії молочних консервів і сухих продуктів у споживчій тарі складає також 3 % одиниць, але не менше двох одиниць.

При реалізації продукції від кожної варки згущених молочних консервів відбирають по дві банки № 7 для контрольного зберігання на молочноконсервному комбінаті. При фасуванні у велику тару від кожної партії відбирають два зразки по 500 г і зберігають їх запломбованими в герметичній упаковці. Контрольні зразки зберігають 4-6 місяців - для продукції поточного вживання і 12-15 місяців - для продукції тривалого зберігання і на експорт.

Для кожної партії сухих молочних консервів відбирають зразки для контрольного зберігання на комбінаті: 2 місця у дрібній фасовці і два зразки по 200 г від крупної фасовки, герметично запакованої у поліетиленові пакети і запломбовані. Зразки зберігають 8 місяців для продукції у герметичній тарі і 3 місяці - в негерметичній упаковці. Після вказаного терміну зразки знімають із зберігання і спрямовують на промпереробку.

Перед відбором проб згущені молочні консерви у бочках і флягах ретельно перемішують мішалкою, а у споживчій тарі - шпателем 1-2 хвилини після відкупорювання.

Якщо на дні банки із згущеними молочними консервами є осад, банку занурюють у воду температурою 55 ± 5 єС і знову перемішують до отримання однорідної маси, температура продукту не має перевищувати 28 ± 2 єС, далі охолоджують до температури 20 ± 2 єС. Після перемішування продукту в цистернах точкові проби відбирають від різних місць щупом або пробовідбірником, занурюючи його на дно тари. Із кожної одиниці упаковки точкові проби відбирають в однаковій кількості і складають з них об'єднану пробу масою 1 кг. Із об'єднаної проби відбирають для аналізу пробу масою 300 г.

Відбір точкових проб сухих молочних продуктів у транспортній тарі, включених у вибірку, проводять щупом із різних місць кожної одиниці транспортної тари з продукцією. Щуп занурюють у продукт на відстані 2...5 см від стінки по діагоналі до дна тари. Точкові проби збирають у місткість і складають об'єднану пробу масою 1-2 кг, з неї виділяють пробу для аналізу масою 200 г.

Проби сухих молочних продуктів ретельно перемішують і розтирають у ступках.

У відібраних пробах готової продукції визначають органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники на відповідність діючим нормативним документам.

Право на оформлення документації та випуск готової продукції в реалізацію має завідувач лабораторією або працівник лабораторії, на якого наказом керівника підприємства покладена відповідальність за випуск готової продукції.

Змінний майстер або технолог цеху на партію готової продукції виписує паспорт і передає її у лабораторію для контролю якості. Працівник лабораторії перевіряє пред'явлену продукцію за органолептичними і фізико-хімічними показниками, перевіряє стан тари, маркування та пакування на відповідність продукції вимогам нормативних документів та виписує посвідчення про якість за встановленою формою. Посвідчення про якість - єдиний документ, який дає право на випуск даної партії продукції з підприємства. У разі випуску продукції без посвідчення на особу, яка допустила порушення, накладається адміністративне стягнення.

Виробництво епідеміологічно надійної, доброякісної та стійкої при зберіганні молочної продукції зумовлюється санітарним станом всіх об'єктів та приладдя молочного виробництва - від молочних ферм до магазинів.

Під приладдям молочного виробництва розуміють усі предмети, що стикаються з молоком при виробництві молочних продуктів, в тому числі устаткування, посуд, інвентар тощо.

За даними науковців в умовах промислового виробництва забрудненість молока мікроорганізмами на 90 % загальної їх кількості відбувається за рахунок несвоєчасної санітарної обробки та порушення правил її проведення.

Санітарна обробка на підприємствах молокопереробної промисловості включає в себе комплекс заходів по очистці, миттю та дезінфекції приладдя молочного виробництва.

Очищення та миття - це фізико-хімічний процес видалення з поверхні різних забруднень, що зазвичай складається з 3-х стадій: видалення бруду з поверхні, розкладання її в мийному розчині та запобігання випадіння бруду, що знаходиться в завислому стані, знову в осад. Процес видалення бруду відбувається переважно за рахунок механічного впливу на нього за допомогою щіток чи струменю мийного засобу.

Під час миття поверхонь устаткування не тільки видаляються залишки молока та молочних продуктів, але й більшість мікроорганізмів. Проте навіть дуже ретельне миття не забезпечує видалення усіх мікроорганізмів, якщо не проведено дезінфекцію.

Дезінфекція (знезараження поверхні) - заключна стадія санітарної обробки, є активним засобом знищення на поверхні всіляких мікроорганізмів.

Слід пам'ятати, що при ретельному митті та дезінфекції молочного посуду та устаткування перехід бактерій у молоко зменшується у 9...10 тисяч разів.

Процесу миття, як правило, передує попереднє споліскування, в результаті якого видаляється більшість розчинних речовин. Перші молочні змиви прийнято збирати, а потім сепарувати. Отриманий в такий спосіб жир направляється на виробництво топленого масла. Споліскування запобігає також виникненню білкових пригарів при наступному митті гарячим мийним розчином. Температура води для змивів залишків молочної продукції при споліскуванні не повинна перевищувати 40 єС. Процес видалення бруду відбувається переважно за рахунок механічного впливу на нього за допомогою щіток чи струменю мийного засобу.

Під час миття поверхонь устаткування не тільки видаляються залишки молока та молочних продуктів, але й більшість мікроорганізмів. Проте навіть дуже ретельне миття не забезпечує видалення всіх мікроорганізмів, якщо не проведено дезінфекцію.

Особливості молочних забруднень зумовлюють специфіку санітарної обробки. Якщо на поверхні обладнання відкладаються білок, жир, мінеральні речовини з утворенням, так званого, “молочного каменю” проведення споліскування та миття лише мийним чи дезінфікувальним засобами недостатньо. Необхідно також обробити поверхню 1 %-ним кислотним розчином. Це може бути чи соляна, азотна, фосфорна чи оцтова кислота. При цьому “молочний камінь” може бути свіжим - утвореним в результаті теплової коагуляції білка та осадження фосфорно-кальцієвих солей, та застарілим - що виникнув при дії на свіжий “молочний камінь” лугів, води та мийних засобів. Переважно молочний камінь утворюється на горизонтальних поверхнях та ділянках застійних зон - арматура, хрестовини, повороти тощо.

Для санітарної обробки використовують спеціальні мийні, дезінфікувальні та мийно-дезінфікувальні засоби, які випускаються промисловістю у порошкоподібному, пастоподібному та рідкому вигляді. Зазвичай перевагу надають порошкоподібним сипучим сумішам, з яких готують розчини безпосердньо на виробництві. Ці розчини повинні добре змочувати поверхню ємкостей, розчиняти білки, емульгувати молочні жири, видаляти нерозчинні кальцієві солі, не мати сторонніх запахів, які могли б адсорбуватись молоком. Розчини повинні бути бактерицидними, легко видалятись при споліскуванні з поверхні апаратури і при цьому не спричиняти корозію металу, не викликати подразнення та дерматити рук працюючих.

Термін зберігання засобів для санітарної обробки не повинен перевищувати 3-х місяців, оскільки в наступному можуть відбутись деякі хімічні зміни їх складових частин, що відіб'ються на якості миття.

Перелік мийних, дезінфікувальних та мийно-дезинфікувальних засобів для обробки посуду, обладнання та тари, призначених для контакту з молочними продуктами, періодично переглядається МОЗ України. Затверджений перелік є офіційним та керуючим документом при виборі засобу для санітарної обробки. Використовувати нові рецептури мийних та дезінфікувальних засобів можна тільки з дозволу Мінохорони здоров'я України після проведення відповідних токсикологічно-гігієнічних досліджень.

Мийні й очищуючі засоби можуть бути лужного чи кислого характеру, органічні чи неорганічні; прості, що складаються з однієї активної речовини (кальцинована сода, каустична сода, сульфанол і т.д.), та складні, що є композицію різних простих мийних засобів або створюються на основі поверхнево-активних речовин (суміш з фосфорної кислоти, сечовини й лактату кальцію; композиція з кальцинованої соди, тринатрій фосфату і метасилікату натрію; засоби “Вімол”, “Тріас-А” тощо).

2. Фактори, що впливають на якість миття і дезінфекції устаткування, інвентарю, тари

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8