19
Содержание
Введение………………………………………………………………………3
1.Сырье и производство ликеро-водочных изделий ……………………..4
2. Ассортимент ликеро-водочных изделий………………………………..9
3.Показатели качества ликеро-водочных изделий, розлив и хранение...15
4. Правила продажи ликеро-водочных изделий…………………………17
Заключение………………………………………………………………..…23
Список использованной литературы………………………………………25
Введение
Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные напитки содержат не менее 9 % этилового спирта, получают их путем полного или прерванно-го сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбавления спирта водой.
Отдельные группы этих напитков получают с использова-нием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из расти-тельного сырья.
Несмотря на то, что алкогольные напитки относятся к пище-вым продуктам, их потребление должно строго контролироваться, прежде всего за счет воспитательных мер.
Суммарное потребление алкогольных и слабоалкогольных напитков одним человеком в пе-ресчете на чистый спирт в год не должно превышать 8 л. Статисти-ческие данные показывают, что в нашей стране это количество превышает 14 л. Чрезмерное и систематическое потребление алко-голя вызывает тяжелое заболевание -- алкоголизм, характеризую-щееся влечением к алкоголю, тяжелыми физическими и психи-ческими расстройствами, нарушением социальных отношений че-ловека, страдающего этим заболеванием.
Для предприятий общественного питания алкогольные напит-ки являются, как правило, покупными изделиями, и они реали-зуются через систему буфетов и баров. Алкогольные напитки вхо-дят в рецептуры многих видов кулинарных изделий (вторые и слад-кие блюда, кондитерские изделия).
В зависимости от используемого сырья, способов приготовле-ния и назначения алкогольные напитки делятся на 6 групп:
этиловый спирт пищевой; водки; ликеро-наливочные изделия; вина -- виноградные и плодово-ягодные; коньяки; ром, виски, бренди, джин и др.
Темой моей дипломной работы является рассмотрение ликеро - водочных изделий.
1. Сырье и производство ликеро - водочных изделий
Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Алкогольное брожение -- сложный биохимиче-ский процесс, который проходит под действием дрожжей. Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.
Этиловый спирт применяют в качестве сырья при производстве водок, ликерно-водочных изделий, крепленых виноградных вин. Сырьем для производства пищевого спирта являются зерно, карто-фель, сахарная свекла, меласса (отходы свеклосахарного произ-водства).
В зависимости от исходного сырья и степени очистки про-мышленность выпускает этиловый ректификованный спирт экстра, высшей очистки и 1-го сорта. Спирт экстра вырабатывают из кондиционного зерна, а высшей очистки и 1-го сорта -- из зерна, картофеля или из зерна и картофеля либо из смеси зерна, картофе-ля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях, а также из мелассы.
При определении качества спирта устанавливают цвет, про-зрачность, вкус, запах. Это должна быть прозрачная, бесцветная жидкость, без посторонних частиц. Для некоторых районов нашей страны выпускают этиловый питьевой спирт крепостью 95 % об.
Водка -- крепкий алкогольный напиток, который изготовляют путем смешивания спирта и воды, а затем обрабатывают актив-ным углем. Водку выпускают крепостью 40--45 % об.
Для приготовления водки умягченную воду смешивают в специ-альных резервуарах со спиртом. Для придания вкуса готовому продукту в него вводят добавки -- сахар, лимонную кислоту, двууглекислый натрий и др. Смесь (сортировку) пропускают через колонну с активным углем. Активный уголь сорбирует некоторые примеси и катализирует реакции окисления спирта с образованием эфиров, что способствует улучшению вкуса и арома-та водки.
Водка должна представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних включений, осадка и без образования колец на внутренних стенках бутылок. При произ-водстве водки под названием Водка используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки, выработанный из зерна, карто-феля, мелассы, сахара, сахарной свеклы или их смеси в различных соотношениях, двууглекислый натрии, лимонную кислоту, сахар-песок. Водку Юбилейная (45 % об.) готовят из ректификованного спирта высшей очистки с использованием меда и ароматного спирта, пшеничных сухарей.
Ликерно-водочные изделия -- это алкогольные напитки, пред-ставляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с до-бавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.
Для производства этих изделий используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, сахар, спирт, лимонную кислоту.
Из этого сырья для ликерно-водочных изде-лий готовят полуфабрикаты: спиртованные соки, спиртованные морсы, спиртовые настои и ароматные спирты.
Спиртованные соки -- это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25 % об. спирта.
Спиртованные морсы получают настаиванием на све-жих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. Содержание спирта в них 45 % об.
Спиртовые настои готовят из сушеного растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором.
Ароматный спирт получают отгонкой с водно-спиртовы-ми парами летучих веществ, которые содержатся в эфиромасличном и плодово-ягодном сырье. Ароматные спирты имеют крепость % об. и обладают тонким ароматом, из этих полуфабрикатов и другого сырья по специальным рецептурам путем купажирования готовят ликерно-водочные из-делия.
После купажа, отстаивания, фильтрации и розлива в бутыл-ки напитки направляют в реализацию и только ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. При выдержке образуются сложные эфиры, что улучшает качество ликеров. Сроки выдержки ликеров в зависимости от ассортимента от 1 до 24 мес.
Органолептически качество этих изделий оценивают по 10-балльной системе: цвет -- 2 балла, аромат -- 4, вкус -- 4 балла.
Название напитков часто связывают с основными видами использованного растительного сырья (настойка Клюквенная, ликер Апельсиновый), с названием местности, города, где их изготовили (настойка Каунасская горькая, ликер Старый Таллин) и т. д.
Ликеры делят на крепкие, десертные и кремы.
Все они характеризуются высоким содержанием сахара -- до 50 г/100 см3.
Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта и до 50 г/100 см3 сахара. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Вкус ликеров сладкий, в отдельных напитках слегка жгуче-горьковатый (Бенидиктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный). Аро-мат каждого напитка специфичен, например аромат апельсина, мяты, тмина и более сложный (букет ингредиентов).
Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-- 30 % об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. К ним относят Абрикосовый, Вишневый, Шоколадный, Розовый и др. Их готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использова-нием ароматных спиртов. Вкус ликеров кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др.
Кремы -- это разновидность ликеров, которые содержат много сахара (49--60 г/100 см3), имеют густую консистенцию и отли-чаются меньшей крепостью (20--23 % об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла. В продажу поступают кремы Малиновый, Клубничный, Рябиновый и др.
Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов. Наливки имеют невысокую крепость (18--20 % об.) и кисло-сладкий вкус, содержат сахара 28--40 г/100 см3. Про-мышленность выпускает наливки Ароматная, Алычевая, Запекан-ка и др.
Пунши -- напитки с невысокой крепостью (15--20% об.), сахара в них до 40 г/100 см3. Их готовят с использованием спирто-ванных плодово-ягодных соков, морсов, настоев пряно-аромати-ческого сырья, эфирных масел, сахара, меда, коньяка, портвейна, пряностей. Пунши имеют кисло-сладкий вкус, часто с привкусом пряностей (гвоздики, кардамона, мускатного ореха). При употреб-лении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1. К пуншам относят Барба-рисовый, Шафран, Лимонник и др.
Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. В эту группу входят настойки Брусничная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Рябина на коньяке и др. Содержа-ние спирта в этих напитках не превышает 16--25 % об., сахара -- от 8 до 30 г/100 см3.
Настойки полусладкие содержат спирта 30--40 % об. и 9--10 г/100 см3 сахара. Для их производства используют спирто-ванные соки, морсы, настои. К этой группе относят напитки Па-ланга, Дайнава и др.
Настойки горькие и бальзамы приготовляют с использованием спиртовых настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов. В напитках содержится 30--60 % об. спирта; сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим, вкусом. К горьким настойкам относят Ерофеич, Зубровку, Зверо-бой и др., к бальзамам -- Русский бальзам, Рижский бальзам. Для приготовления напитка Рижский бальзам используют 15 видов растительного сырья. Напиток имеет черный с коричне-вым оттенком цвет, горький вкус и сложный аромат ингредиентов.
Напитки десертные содержат 12--16 % об. спирта и 14 -- 30 г/ 100 см3 сахара. По вкусу и аромату они наиболее легкие и ароматичные из всех ликерно-водочных изделий. Для их изготов-ления используют спиртованные соки, морсы, настои цитрусовых корок. К этим напиткам относят Золотистый, Освежающий, Яб-лочко, Желтые листья и др.
Аперитивы содержат 15--35 % об. спирта и 4--18 г/ 100 см сахара. Они являются тонизирующими напитками, так как в их состав входят настои различных лекарственных трав и кореньев. К ним относят Агнес, Степной, Тройку и др.
Ром -- это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.
Ромовый спирт крепостью 50--60 % об. выдерживают в ду-бовых бочках 4 -- 5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этило-вого или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки.
Виски -- крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длитель-ной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60 % об. выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Иногда половину вы-держанного спирта заменяют зерновым невыдержанным спиртом.
Страницы: 1, 2, 3
