Мікробіологія та санітарія харчових продуктів - рефераты, скачать рефераты, бесплатно рефераты

Рефераты. Мікробіологія та санітарія харчових продуктів

о складу закваски для виготовлення кислого молока звичайного, сметани і сиру входять мезофільні гомоферментативні молочнокислі стрептококи (S. lactis, S. cremoris) і ароматостворюючі стрептококи (S. lactis subsp. diacetylactis).

При виготовленні сиру, окрім закваски, застосовують сичужний фермент, який активізує процес. Іноді сир виробляють з непастеризованого молока. Такий сир призначений лише для виготовлення виробів, що піддаються перед вживанням термічній обробці у зв'язку з можливим розмноженням в ньому збудників харчової інтоксикації стафілококів, що знаходяться зазвичай в сирому молоці.

При виробництві Любительської сметани використовують суміш двох заквасок мезофільного стрептокока (S. lactis) і термофільного (S. thermophilus) в рівних кількостях.

При зберіганні цих продуктів в них можуть розвиватися дріжджі, оцтовокислі бактерії і цвіль, що потрапляють в продукт ззовні (з виробничого устаткування, рук і одягу робочих, з повітря). При цьому з'являються дефекти смаку і запаху продуктів, а також інші види псування.

При розвитку дріжджів, що зброджують молочний цукор, може відбуватися спучення продукту (за рахунок газоутворення) і виявлятися спиртовий присмак. Одним з поширених дефектів сметани, і особливо свіжого сиру, є зайва кислотність, обумовлена розвитком термофільних молочнокислих паличок. Сир нерідко ослизняється в результаті розвитку слизотвірних рас молочнокислих стрептококів.

При інтенсивному розвитку оцтовокислих бактерій з'являється тягучість згустка.

Серед цвілі основним збудником псування є молочна цвіль (Oidium lactis), що росте на поверхні продукту у вигляді товстої, бархатистої плівки кремового кольору. При цьому відчувається згірклість продукту, сторонній неприємний запах, оскільки цей гриб володіє високою протеолітичною і ліполітичною здатністю.

Для виготовлення болгарського кислого молока (йогурту) використовується симбіотична закваска, що містить термофільний молочнокислий стрептокок (S. thermophilus) і болгарську паличку (Lactobacillus bulgaricus) в певному співвідношенні. Болгарська паличка збагачує аромат кислого молока, а термофільний стрептокок пом'якшує її смак.

Близькою до болгарського кислого молока за способом приготування є південне кисле молоко.

Ацидофільна простокваша - продукт, також близький до болгарському кислому молоку, але до складу закваски, окрім термофільного молочнокислого стрептокока, входить ацидофільна паличка (L. acidophilus). Для отримання необхідної консистенції продукту використовують слизотвірні і не створюючі слизи раси ацидофільної палички.

Ацидофільне молоко і ацидофільну пасту готують на заквасці ацидофільної палички в певному співвідношенні слизистих і неслизистих рас.

Для ацидофіліну застосовують суміш трьох заквасок: закваски ацидофільної палички, закваски для сиру і закваски кефіру в співвідношенні 1: 1:1.

Ацидофільні продукти мають лікувальне значення. Ацидофільна паличка здатна виробляти антибіотичні речовини, що пригнічують розвиток багатьох гнильних бактерій і збудників кишкових інфекцій.

При виробленні кефіру використовують не чисті культури мікроорганізмів, а природну симбіотичну грибкову закваску пастеризоване молоко, сквашене так званим грибком кефіру. Мікрофлора його різноманітна і повністю не встановлена. Грибок кефіру має неправильну форму, складчасту або горбисту поверхню, пружну консистенцію. Розмір його від 1-2 мм до 3-6 см і більше. При мікроскопуванні в грибку спостерігається тісне переплетення паличкоподібних бактерій, які утворюють як би остов (строму), що утримує в собі решта мікроорганізмів. Ця бактерія є, мабуть, гетероферментативною молочнокислою паличкою, що бере участь в процесі квашення кефіру (Е.П. Феофілова).

Основна роль в процесі квашення і дозрівання кефіру належить мезофільним гомо- і гетероферментативным молочнокислим стрептококам і дріжджам. Деяке значення мають термофільні молочнокислі палички і оцтовокислі бактерії. Останні, як і дріжджі, підвищують активність молочнокислих бактерій.

Кефір, є, таким чином, продуктом комбінованого бродіння: молочнокислого і спиртового. Вміст спирту може бути до 0,2-0,6% (залежно від тривалості дозрівання). Вуглекислий газ, що утворюється, надає продукту освіжаючому смаку. Кефір масового споживання, що випускається промисловістю, містить алкоголю дуже мало-соті долі відсотка.

У кефірі іноді з'являється запах сірководня. Причина цього дефекту остаточно не з'ясована. Збудником його, мабуть, є гнильні бактерії. Нерідко в згустку кефіру утворюються "очки". Їх поява пов'язана із зайвим розвитком дріжджів і ароматостворюючих бактерій - компонентів грибка кефіру (Н.С. Королева).

Кумис готують з кобилячого молока. Приготування кумису, як і кефіру, засноване на молочнокислому і спиртному бродіннях.

Кобиляче молоко відрізняється від коров'ячого вищим вмістом лактози, розчинених азотистих з'єднань і вітамінів, особливо вітаміну С, але в ньому менше жиру.

При квашенні кобилячого молока казеїн випадає у вигляді дуже дрібних пластівців. До складу закваски входять термофільні молочнокислі бактерії (болгарська і ацидофільна палички) і дріжджі, що зброджують лактозу і що володіють антибіотичною активністю. Спиртове бродіння протікає активно; кількість спирту досягає 2-2,5%.

В даний час готують кумис і з коров'ячого молока.

Залежно від тривалості квашення і ступеня дозрівання отримують кумис різного ступеня кислотності і з різним вмістом спирту.

До складу закваски для ряжанки входять термофільний молочнокислий стрептокок (S. thermophilus) і в невеликій кількості болгарська паличка. Ряжанка виробляється з суміші молока і сливок. Суміш перед закваскою нагрівається до 95°С протягом 2-3 год, внаслідок чого вона набуває кольору і смаку топленого молока.

Є і інші кисломолочні продукти, які виготовляють на так званих природних заквасках молоко заквашується згустком (залишком) попереднього вироблення. У цьому згустку знаходяться специфічні активні молочнокислі бактерії, часто ще і дріжджі. Прикладом можуть служити різні національні молочнокислі напої, наприклад чал, мацоні, курунга, айран.

Відповідно до Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості, готова кисломолочна продукція контролюється на наявність бактерій групи кишкової палички по бродильному титру і на наявність сторонньої незаквашувальної мікрофлори (мікроскопічно). Бродильний титр кисломолочних напоїв (кефіру, кислого молока, йогурту, ряжанки) повинен бути не нижче 0,3 см3. Сичужно-кислотний сир вважається задовільним з бродильним титром 0,001-0,0001 г, орієнтовною нормою для сметани - бродильний титр 0,01-0,001 р.

Вершкове масло - один з найважливіших продуктів переробки молока.

Вершкове масло виробляють з пастеризованих сливок. Кількість бактерій в них зазвичай невелика - від сотень до декількох тисяч в 1 см3. Це головним чином спорові палички і мікрококи. При виробленні масла в нього потрапляють мікроорганізми з масловиготовників і іншої виробничої апаратури, повітря і води, вживаної для промивки масла.

Кількість і видовий склад мікроорганізмів у вершковому маслі залежать від виду масла і способів його виготовлення.

Солодковершкове масло містить різноманітну мікрофлору. Вона складається із залишкової мікрофлори пастеризованих сливок і різних сторонніх мікроорганізмів, що потрапили в масло ззовні в процесі його вироблення. Це переважно спорові і безспорові паличкоподібні бактерії і мікрококи, серед яких зустрічаються здатні розщеплювати молочний жир і білки. Кількість бактерій коливається в широких межах: так, в 1 г свіжого Любительського масла виявляються тисячі і десятки тисяч бактерій, в 1 г Селянського масла - від тисяч до сотень тисяч. Обсемененність поверхневого шару блоку масла зазвичай вища, ніж в його товщі.

Кисловершкове масло виготовляють з пастеризованих сливок, заквашених чистими культурами молочнокислих стрептококів (S. lactis S. cremoris). До складу закваски вводять також ароматостворюючі стрептококи (S. lactis subs. diacetylactis). Природно, що кисловершкове масло в порівнянні із солодковершковим містить значно більше бактерій, головним чином молочнокислих, присутні і дріжджі. Кількість мікроорганізмів в кисловершковому маслі, за даними багатьох дослідників, досягає мільйонів і десятків мільйонів в 1 р. Стороння мікрофлора незначна, розвиток її затримується молочною кислотою, яку утворюють молочнокислі бактерії.

Бактерійна обсемененість масла, що виробляється потоковим методом (без збиття сливок), нижче, ніж масла, отримуваного способом збиття, і не перевищує зазвичай тисячі кліток в 1 р. Мікрофлора цього масла складається в основному з мікроорганізмів, що збереглися в сливках в процесі їх пастеризації.

Солодковершкове свіже масло, що виробляється способом збиття, оцінюється як хороше при вмісті в 1 г до 100 тис. бактерій і титрі кишкової палочки - до 0,1 р. Для масла (солодковершкового), атестованого на державний Знак якості, загальна кількість бактерій встановлена не більше 10 тис. в 1 г, титр кишкової палички не нижчий за 0,1 р.

При позитивній температурі зберігання солодковершкового масла кількість мікроорганізмів в ньому збільшується і тим швидше, чим вище температура. При 15°С вже через 5 днів число бактерій в 1 г досягає десятків мільйонів із-за розвитку молочнокислих бактерій. При низькій позитивній температурі (5°С) бактерії розвиваються повільніше і ростуть головним чином не молочночнокислі, а стрононні-протеолітичні спороносні і неспороносні палички, а також мікрококи і дріжджі.

При позитивних температурах зберігання кислосливочного масла, мікрофлора якого в основному складається з молочнокислих стрептококів, відбувається зниження числа бактерій; стороння мікрофлора майже не розвивається із-за підвищеної кислотності масла (рис.1).

Швидкість розвитку бактерій в маслі, виробленому потоковим методом, значно нижче, ніж в маслі, отриманому методом збиття. Мікроорганізми можуть розвиватися лише в плазмі масла, яка є водним розчином білкових речовин, молочного цукру і солей. Плазма знаходиться в маслі у вигляді крапельок різного розміру. Масло, вироблене потоковим способом, характеризується високим ступенем дисперсності плазми, у зв'язку з чим розвиток мікроорганізмів в ньому затруднений.

Найбільш поширеним пороком вершкового масла є його пліснявіння, особливо при зберіганні в умовах підвищеної вологості повітря. Цвіль розвивається головним чином на поверхні масла у вигляді плям різного забарвлення. Іноді масло пліснявіє усередині блоку, якщо в ньому є порожнечі, що утворюються при нещільному набиванні масла. Пліснявіння частіше викликають Oidium lactis, види роду Penicillium, рідше гриби з родів Aspergillus, Alternaria, Cladosporium. Кладоспоріум (Cladosporium) частіше за інших розвивається усередині масла (у вигляді чорних крапок) за наявності навіть дуже малих порожнеч, оскільки цей гриб здатний рости при обмеженому вмісті в середовищі кисню.

Цвіль, багато видів якої розщеплюють молочний білок і жир, викликає глибокі зміни, що виявляються в осалюванні і згіркненні, розвитку в маслі гнильного або інших неприємних запахів і присмаків.

Під впливом мікробних ферментів (ліпаз) жир розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Деякі з низькомолекулярних жирних кислот володіють згірклим запахом. Згірклого смаку надають маслу і продукти глибшого розпаду молочного жиру (альдегіди, кетони, перекиси і ін). Аналогічне псування можуть викликати протеолітичні і ліполітичні бактерії, наприклад неспороносні флуоресціюючі бактерії роду Pseudomonas, деякі спорові бактерії, а також деякі види дріжджів.

Для попередження пліснявіння масла рекомендується обробка пакувального матеріалу розчином солей пропіонової або сорбінової кислоти.

Стійкість масла підвищується, якщо безпосередньо після вироблення його охолодити до можливо нижчої температури. При зберіганні вершкового масла при - 12 °С (за даними 3.3 Бочарової) вимирає значна кількість мікроорганізмів. При цій температурі масло зберігається 1-9 міс. залежно від вигляду. Найбільш нестійке масло Селянське і Любительське із-за підвищеного вмісту в ньому вологи.

Страницы: 1, 2, 3, 4