Лекция 11
Молочные консервы, технология производства сухих молочных продуктов
В настоящее время сухие молочные продукты в промышленности вырабатывают в широком ассортименте. Наибольший удельный вес составляют различные виды сухого цельного молока и молока обезжиренного, то же время осваиваются новые виды сухих молочных продуктов: быстрорастворимое цельное молоко и его разновидности, сухие смеси для различных видов мороженого, сухие смеси для кисломолочных напитков, сухие молочные смеси для детского питания.
Наряду с этим производят сухие сливки с сахаром и без него, сливки высокожирные сухие, масло коровье сухое.
Сухие молочные продукты представляют собой сыпучие порошки, которые характеризуются высокой массовой долей сухих веществ (от 95 до 98,5%) в зависимости от вида продукта и способа его производства.
Большое значение придаётся сухим молочным продуктам из побочных продуктов (вторичного сырья). Из молочной сыворотки получают сухую сыворотку, которая используется в хлебопекарной промышленности, в медицине, при производстве мороженого и плавленых сыров, в других отраслях народного хозяйства. Пахта перерабатывается на пахту сухую.
Сухие молочные продукты существенно различаются по массовой доле жира. Форма частиц сухих продуктов отличается и зависит от способа сушки. При распылительной сушке частицы сухого цельного молока имеют шарообразную форму, сухого молока «Смоленского» - форму агломератов, сухого быстрорастворимого цельного молока 15% жирности - форму агломератов, запылённых поверхностно-активными веществами.
Продукты с частицами в форме агломератов обладают более высокой скоростью растворимости. Увеличение плотности частицы и её объемной массы способствуют также ускорению растворения сухих молочных продуктов.
Таблица 1.Физико-химические показатели сухих молочных продуктов
Продукт
Массовая доля,%
Кислот-ностьТ
Индекс растворимости, см3 сырого осадка
влаги, не более
жира, не менее
1.Молоко сухое цельное 25%-ой жирности, распылительной сушки, в потребительской и транспортной таре
4
25
17
0,1
2.Молоко сухое цельное 25%-ой жирности плёночной сушки, в транспортной таре
5
21
1,5-3
3.Молоко сухое цельное 20%-ой жирности в транспортной таре
20
0,3-0,4
4.Молоко сухое цельное для продуктов детского питания
3
5.Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, в потребительской таре
1,5
0,2
6.Молоко сухое обезжиренное для экспорта распылительной сушки, м.д. белка 3,2%, лактозы 5,0%
1
18
0,2-0,4
7.Молоко сухое обезжиренное плёночной сушки в транспортной таре
0,4
8.Молоко сухое «Смоленское»15%-ой жирности
15
9.Молоко сухое «Домашнее» 15%-ой жирности
10.Молоко сухое цельное быстрорастворимое
19
11.Сливки сухие
42
0,2-0,6
12.Сливки высокожирные сухие
75
65
-
13.Продукты кисломолочные сухие
0,3
14.Сухие смеси для мороженого различных видов распылительной сушки
11-41,7
24; 29
0,7
15.Пахта сухая распылительной сушки
22
16.Пахта сухая плёночной сушки
7
17.Сыворотка молочная сухая подсырная, пленочной сушки
18.Сыворотка молочная сухая подсырная распылительной сушки
0,8
19.Сыворотка молочная сухая творожная пленочной сушки
20.Сыворотка молочная сухая творожная распылительной сушки
Сыпучесть сухих молочные продуктов зависит от силы трения и сцепления частиц между собой. Высокая массовая доля сухих веществ обеспечивает высокую транспортабельность и хранимость сухих молочных продуктов. Массовая доля влаги в них зависит от вида продукта и колеблется от 1,5 до 7%. Форма частиц продуктов и, как следствие, растворимость их зависит от способа и технологии сушки.
Физические модели частиц сухого молока. Одиночные частицы имеют полость и пронизаны сетью трещин и капилляров, часть которых сообщается с внутренними полостями. Предполагается, что ввиду высокой массовой доли молочного белка в сухом молоке, его мицеллы в частице контактируют друг с другом и тоже образуют пространственный каркас.
Лактоза в частице может находиться в кристаллическом состоянии лишь определённая её часть. При этом кристаллы лактозы могут располагаться как на поверхности, так и внутри частиц и кристаллизованная лактоза оказывает непосредственное влияние на пористость частиц.
Молочный жир, имеющий форму близкую к шарообразной, в основном равномерно распределён в частицах, располагаясь как на поверхности, так внутри, в том числе на поверхности полостей и стенок капилляров. Условно жир подразделяют на три основные группы: поверхностно свободный жир, жир содержащийся во внутренних областях полостей и защищённый жир, который не экстрагируется жирорастворителем при отсутствии механического воздействия на частицы сухого молока. Массовая доля свободного поверхностного жира колеблется от 0,5 до 20,0%.
Теоретические основы сушки.
Сушка - это процесс удаления влаги. При производстве всех видов сухих молочных продуктов процесс удаления свободной влаги проводят в две ступени - сгущение и сушка сгущенного продукта. Сгущение выпариванием производится до такой величины общей м.д. сухих веществ, при которой м.д. ККФК в воде не превышает 18-20% и продукт не утрачивает текучесть.
Сгущенные смеси высушивают до конечной влажности, устанавливаемой в зависимости от форм связи воды с составными частями сухого вещества сухого молока. В молоке цельном наряду с свободной содержится связанная вода (около3,2%). Связанная вода недоступна микроорганизмам, не является растворителем, не участвует в микробиологических и биохимических процессах, не замерзает при 0С. Она, прочно связана с составными частями молока. Удаление её сопровождается необратимыми изменениями сухих веществ перерабатываемого молока- сырья. Исходя из этого связанная вода должна быть оставлена в сухих молочных продуктах. Из составных частей молока воду связывают белки, на 95% ( всей связанной), по массовой доле которых и устанавливают конечную влажность продукта - не более 15% от м.д. белка в нём. На этом основано нормирование конечной влажности сухих молочных продуктов, по достижению которой заканчивают процесс сушки.
Молочные продукты сушат различными способами: распылительным в потоке горячего воздуха, в кипящем слое, контактным (плёночным), сублимацией и в состоянии пены. Не зависимо от способа сушки, в процессе производства должно быть обеспечено: - получение заданной конечной влажности продукта,
его свободной сыпучести, с минимальным содержанием свободного поверхностного жира,
максимальная растворимость и высокая её скорость при минимальных потерях сырья и продукта.
При сушке в потоке горячего воздуха или контактным способом нельзя допускать перегрева, пересыхания и пригарания сухого порошка.
Технология производства сухих молочных продуктов
Все технологические операции получения сухого молока можно подразделить на две группы:
процессы обработки исходного сырья до сушки;
сушка и все последующие операции.
Технологические операции первой группы являются общими для производства молочных консервов:
приёмка, оценка качества, сортировка, очистка, охлаждение и резервирование;
нормализация состава молока, тепловая обработка, сгущение;
гомогенизация сгущенного молока.
Вторая группа операций составляет:
сушка, охлаждение сухого продукта;
фасовка, упаковка, хранение.
Страницы: 1, 2, 3
