Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.
Отдел снабжения: обеспечение полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе.
Менеджер зала - основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.
Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.
Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.
2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
Расчет загрузки торгового зала
Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас = Р * n * d
где Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.
Определение количества блюд, реализуемых на предприятии
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m,
где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для детского бранча коэффициент потребления составляет 1,5.
Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:
Холодные закуски - 30 %, 675/100*30 = 202,
Из них в группе
Гастрономические продукты - 10 %, 202/100*10 = 20
Салаты - 40 %, 202/100*40 = 81
Кисломолочные продукты - 40 %, 202/100*40 = 81
Бутерброды - 10 %, 202-100*10 = 20;
Супы - 5 %, 675/100*5 = 34
Вторые горячие блюда - 40 %, 675/100*40 = 270,
Мясные - 40 %, 270/100*40 = 108
Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 270/100*30 = 81
Яичные и творожные - 30 %, 270/100*30 = 81;
Сладкие блюда - 25 %, 675/100*25 = 169.
Итого: 202+34+270+169 = 675
Расчет занятой и общей площади
Площадь торгового зала рассчитывается по формуле
Sз = f*P,
Где S -расчетная площадь зала, м2,
f - норма площади на одно место (1,6 м),
P- количество мест в зале.
S = 1,6*50 = 80 м2.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле
Sобщ. = S пол / Ксп.,
Где Sобщ. - общая площадь цеха м2,
S пол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,
Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием. (таб. 1)
Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.
Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.
Подбор инструментов и инвентаря
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ». (таб.2)
Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»)
N=n*t/3600*Т*л
где n - величина трудозатрат, чел-сек;
t - норма времени на приготовление 1 блюда,
л- коэффициент производительности труда = 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.(таб.3)
78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).
Таким образом, в кафе будет работать два повара.
На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.
Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной - понедельник, следовательно, применим линейный график.
План производственного цеха с расстановкой оборудования
стол производственный
привод универсальный с комплектом сменных механизмов
шкаф жарочный электрический
плита электрическая одноконфорная
кипятильник электрический непрерывного действия
секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
холодильный шкаф ШХ-0.8;
хлеборезательная машина
2.3 Разработка программы обслуживания
Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.
В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.
Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.
Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20 см.
Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта).
Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.
При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.
После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой.
Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.
Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.
Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.
При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.
При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.
Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье - скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.
В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.
Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.
Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям[4, c. 281]:
· соответствовать виду обслуживания - завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
