Оформление меню также определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишутся: «Шеф-повар рекомендует Вам...»

С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.[4,61]

Согласно Правил оказания услуг общественного питания исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора:

- перечень услуг и условия их оказания;

- цены в рублях и условия оплаты услуг;

- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

2. Особенности питания гостей из Японии

2.1 Японский этикет

В настоящее время расширяется сеть ресторанов с национальной кухней. Но в культурных центрах, при гостиницах, в которых останавливаются гости из разных стран, и тому подобных местах чаще всего бывает, что приходится обслуживать клиентов из разных стран, с различными вкусами и пристрастиями. Насколько ресторан сумеет удовлетворить их вкусы, настолько успешной будет его деятельность.

При общении с иностранцами очень важно знать особенности национального этикета, в том числе и делового. Расхождения в традициях, менталитете, культуре могут быть превратно истолкованы, и вы невзначай сильно оскорбите человека другой культуры.

Японцев нужно всегда называть по фамилиям, добавляя неизменное «сан» (господин). Обращение по именам и иная фамильярность в общении не приняты.

Японцы стараются избежать прямых отказов от просьбы или предложения и предпочитают иносказательные выражения типа "это очень трудно" или "это необходимо тщательно изучить". Согласно японской психологии, категоричный отказ может унизить одну из сторон.

Улыбка японца может означать "я понимаю" или "я не понимаю". Неудивительно поэтому, что одной из самых обычных улыбок японцев является "загадочная улыбка".

Японцы ценят основательность и стремятся к более тесным, доверительным отношениям с партнерами и друзьями. Важным атрибутом установления доверительных отношений могут быть подарки и сувениры. Согласно японскому этикету, во время первой встречи подарки вручают хозяева, а не гости.

Японцы предъявляют особо жесткие требования к этике делового общения. Как и китайцы, они тщательно придерживаются правила появляться на службе и протокольных мероприятиях в строгом деловом костюме. Главные требования к одежде - опрятность, аккуратность и даже некоторая педантичность.

Японские гости предпочитают:

- приветствия, с которыми обслуживающий персонал должен обязательно общаться с посетителями. В Японии это поклон, причем кланяться следует, не двигая руками или плечами, сохраняя достоинство.

Если приехала группа японских туристов, то обычно достаточно пожать руку руководителю группы и чуть наклониться перед всей группой;

- быстрое обслуживание, так как из-за напряженной программы японцы не хотят тратить много времени на еду;

- чтобы персонал полностью посвящал себя гостям. Если пожелание их невозможно выполнить, то это огорчит японского гостя, так как полностью противоречит традиционной в Японии формулировке «Делай для гостей все невозможное»;

- полезные советы, так как большинство блюд и напитков им совершенно незнакомы, поэтому японцев необходимо информировать по каждому из них. Работники сферы обслуживания должны быть хорошо подготовлены, чтобы завоевать доверие японских гостей. Для преодоление языкового барьера лучше всего использовать меню с картинками;

- соевые соусы, которые должны быть поставлены до приезда гостей;

- равномерную подачу напитков.

2.2 Японская культура питания

Японская  кухня не похожа ни на одну другую. В стране Восходящего солнца никто ничего не солит и не перчит.

Из всех специй в Японии признают только соевый соус, имбирь и особую зеленую горчицу (вассаби). В Японии считают, что каждое блюдо само по себе насыщено вкусом, а продукты даже не надо готовить.

Различают несколько степеней нагрева

- «хинатакан» (солнечное) - 30oC;

- «итохадакан» (человеческая кожа) - 35oC;

- «нурукан» (чуть теплое) - 40oC;

- «дзёкан» (теплое) - 45oC;

- «ацукан» (горячее) - 50oC;

- «тобикирикан» (очень горячее) - 55oC.

Многие японцы предпочитают пиво, которое должно быть холодное как лёд. К столу также должна подаваться вода со льдом, но не минеральная и не газированная. Её японцы охотно пьют во время еды.

Япония - островное государство, так что рыба и морепродукты-основа меню жителей этой страны. В отличие от Европейцев хорошо прожаривать рыбу японцы не привыкли. Обычно ее или слегка обжаривают, или обрабатывают паром, или едят сырой. А чтобы обезопасить себя от кишечных паразитов и микробов, которые могут быть в сырой рыбе, жители страны Восходящего солнца щедро поливают ее уксусом.

Японцы охотно едят рыбу в различных видах: вареную, жареную, иногда даже сырую, из продуктов моря - морскую капусту, кальмаров, каракатиц, губы акулы, из которых готовят паштеты, всевозможные раковины с моллюсками, крабов, трепангов, морские огурцы и др. В японской кулинарии немного соусов и жиров.

Едят японцы двумя палочками, ложку к японским традиционным блюдам не подают. Но японские туристы, будучи в гостях, никогда не требуют для себя привилегий и при еде пользуются европейскими приборами [3,160].

Некоторых гостей японцы угощают за отдельным столом, на который ставят все блюда обеда, начиная с супа и кончая сладким.

В завтрак входит в основном «чокан» - отварной рис, фасолевый суп и маринованные огурчики. Кроме того, едят яйца и рыбу, которую готовят различными способами.

Рис едят и на обед, к нему подают отварные овощи, вареную чечевицу и блюда из сушеной рыбы с яйцом.

Рис подают и на ужин, а также крепкий бульон из концентратных порошков, сырую рыбу, филе судака или карпа, которые предварительно замораживают и нарезают тонкими дольками. Подают эту рыбу под острым соусом, приготовленным из сока хрена с добавлением зелени.

Широко распространены блюда из яиц. В отличие от европейцев японцы любят первые блюда, которые едят 3 раза в день небольшими порциями (по 250 г), - борщ и щи, а также бульоны с различными гарнирами, уху из рыбы. Не едят японцы щей из квашеной капусты и солянок.

Часто употребляют острые соусы, которые вместе со специями (перец, соль) и сливочным маслом отдельно подают к столу. Едят только белый хлеб, а утром - тосты из него. Сливочное масло подается к завтраку, обеду и ужину. Любимый горячий напиток - чай. Молодежь любит также черный кофе. Большой популярностью пользуется кавказская кухня. Шашлыки в Японии делают из куриного мяса. [1]

Самый известный кулинарный хит Японии - это суши. Состоит этот деликатес из небольшого комочка липкого риса, приправленного уксусом, и сырого, реже копченого кусочка рыбы, креветки, или какого-нибудь другого морского существа. Подают суши обычно по две штучки. Японцы не любят чисел 1 и 3. Едят суши обмакивая в соевый соус и сдабривают васаби .Съев потом принимаются за вторую. Японцы уверенны, что имбирь позволяет ощутить всю полноту вкуса суши. То есть если за рисом с сырым лососем следует рис с сырым осьминогом, имбирь поможет ощутить разницу.

Еще одно популярное блюдо сасими (сашими, как мы часто говорим) - нарезанная кусочками сырая рыба. Впрочем рыбу в Японии употребляют не просто сырой, но и даже живой. Японский кулинар ухитряется разделить ее таким образом, что, пока вы собираетесь приступить к трапезе, рыба будет шевелиться. Обычно подобные вещи делают с карпом или морским окунем.

Обычно каждая еда делится на три части -- начало, середину и конец. В начале еды подают закуски, легкий суп и сырую рыбу (сасими). В середине -- блюда из вареных или жареных рыбы, мяса, птицы и овощей. Чтобы обеспечить разнообразие вкуса, методы приготовления каждого блюда не должны повторяться (если мясо, например, подают обжаренным, то рыбу -- вареной и т.д.). Впрочем, все разнообразие средней части угощения можно заменить одним блюдом о-набэ, когда овощи, мясо, рыба, бобовая паста и лапша варятся в одном котелке. Заключают еду пиала исходящего паром вареного риса, суп мисо и маринованные овощи, за которыми подаются зеленый чай и фрукты.

В частных домах и во многих национальных ресторанах весь набор угощений -- от закусок до десерта -- подается одновременно. На кухне расставляется в определенном порядке на подносе -- чашки, тарелочки, палочки для еды на специальной подставке, который затем водружают на обеденный стол. Иностранцы иногда шутят, что не гость идет к японскому столу, а стол -- к гостю.

Кстати, для японской кухни не меньшее значение, чем, например, исходный материал или метод приготовления, имеет оформление подаваемых к столу блюд. Особое внимание уделяется посуде, выбор которой зависит от многих факторов. Каждый ресторан имеет до четырех наборов посуды -- по одному для каждого сезона. Они различаются материалом, формой, цветом. Да и в частных домах существуют достаточно большие наборы посуды, способные удовлетворить все кулинарные нужды хозяйки. Суп и вареный рис, как правило, подаются в круглых лакированных пиалах с выпуклыми крышками, плетенные из бамбука тарелки служат для подачи хорошо прожаренных продуктов. Есть свои предписания для употребления посуды из керамики, тонкого фарфора, стекла, лакированных тарелочек…

Обычно круглые кусочки еды (например, скрученное роликами мясо или нарезанный кружками корень лотоса) подаются на квадратных или прямоугольных тарелках, а квадратные кусочки -- на круглых. Впрочем, японцы практически не употребляют в национальной кухне идеально круглых или четко прямоугольных блюдец и тарелок. Они могут быть шестигранными, полукруглыми, в форме веера, напоминать лист растения или ракушку. В дневниках многих японцев, посетивших в начале ХХ в. Европу, можно найти недоуменные и даже негодующие ссылки на то, что “там каждая тарелка -- круглая”. Для японцев, эстетические воззрения которых протестуют против всего симметричного, круглые тарелки были символом дурного вкуса.

Страницы: 1, 2, 3, 4