правильное определение их потребностей в сырье, полуфабрикатах, производстве товаров, в оборудовании, топливе, инвентаре.
Разработка оптимальных тем снабжения предприятий.
Своевременное заключение договоров с поставщиками и автотранспортными предприятиями.
Осуществляет контроль за реализацией, выполнение договорных обязательств.
Централизованное снабжение является в плановом порядке, и осуществляется посредством оптовой торговли.
Улучшением централизованного снабжения является производство полуфабрикатов которые с каждым годом увеличивает выпуск этих изделий пищевой промышленности.
Централизованное снабжение формируется за счет личных ресурсов, она влияет на выполнение предприятиями плана товарооборота, но расширение ассортимента, пользующих большим спросом у населения.
Предприятия общественного питания могут получать продукты питания на колхозных рынках по ценам не выше государственных.
Требования к хранению сырья
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться t.около 15оС и относительная влажность воздуха около 60-65%.
В помещении где t не должна превышать 5оС. сырьё поступившее в замороженном виде храниться в минусовой температуре.
Ароматические вещества хранятся в другом помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другую продукцию.
Рецептура.
мука
450
сахар
50
масло
яйца
1шт
дрожжи
10
соль
3
вода
320
мак
выход
1/100
Яйца.
Из всех видов яиц наиболее ценными и распространёнными являются куриные. Употребление в пищу гусиных и утиных яиц в свежем виде не допускаются, так как они могут быть источником заболевания людей.
Яйца перед использованием промывают 2%-ом хлорном растворе, чтобы уничтожить микробов.
Дрожжи.
В промышленности применяют прессованные, сушёные, жидкие и дрожжевое молочко.
Хранят прессованные дрожжи при температуре от 0 - 4оС
12 дней, в замороженном виде хранят 3 - мес. такие дрожжи разводят в теплой воде при температуре 29 - 32оС. сушёные дрожжи получают путём сушки измельченных прессованных дрожжей, хранят их в герметически упакованных жестяных банках. Гарантийный срок В/С - 1 год, 1/С - 6 мес.
Приготовление плюшки с маком.
Делается опарным и безопарным способом.
Замешивается опара, ставится в растойку, когда опара выбродила, замешивается тесто, затем его ставят в растойку на 20 мин.
Подготовка мака.
Мак перемешивается с сахаром заливается водой пока полностью не закроет мак, затем варится пока вся вода не выпарится.
Требования к качеству.
Готовое изделие должно быть мягким с румяной корочкой, без трещин, должен быть выдержан вкус и аромат изделия, хорошая эластичность мякиша, с мелкой пористостью, без признаков болезни. При погрузке продукции в транспорт изделия не должны повреждаться.
Сроки хранения.
Сроки Установлены от 6 до 14 дней в хлебохранилищах, в торговой сети от 16 до 36 . Изделие хранившееся на предприятиях или в магазинах выше указанных сроков считается браком.
Дефекты в результате выпечки.
Плотная посадка на листы - слипы, бледная окраска поверхности, иногда разрывы мякиша. Небрежная посадка - деформация изделий, сильные удары, отслаивание корок, образование пустот в мякише, разрывы загрязнение пода ведёт к загрязнению изделий.
Болезни.
Болезни вызванные развитием в нём микроорганизмов. Хлеб часто поражается картофельной, меловой, плесенью, покраснением мякиша. Оптимальная температура развития микробов 35 -40о и повышение влажности.
Особенности выпечки булочных изделий.
Изделия смазывают яйцом, яйца разводятся с водой в соотношении 1/1. Листы смазывают маслом, укладка изделий происходит на некотором расстоянии друг от друга. Относительная влажность 70 - 80%. Продолжительность выпечки 5-7мин. перед выгрузкой булки рекомендуется опрыскивать водой для улучшения состояния поверхности изделия, снижается упёк и усушка образуется глянец.
Улучшители качества хлеба.
Мука, сахар, соль, дрожжи - являются биологическими улучшителями качества.
На ряду с биологическими улучшителями применяются окислители восстановителями действия.
К окислителями восстановительного действия относятся : поверхностно активное вещество, ферментные препараты, солодовые, пищевые компоненты.
Широкое применение окислителей восстановительного действия получили окислители, как бромат калия,(KB2O3), аскорбиновая кислота, повышает газоудерживающую способность теста, в результате увеличивается объём, улучшается эластичность мякиша хлеба, уменьшается расплывчатость теста.
Улучшители ок ислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому вносятся в очень малых дозах. Поступает в производство в виде растворов в количестве необходимом для суточной работы производства.
Применяют для приготовления теста из муки с излишне растяжимой клейковиной и среднего качества.
Подают улучшители в тару при непрерывных методах тесто ведения, может вносится в чан с дрожжевым молочком или водяной суспензией прессованных дрожжей. Если улучшитель вносится в тесто, то его рекомендуется вносить с раствором соли.
Раствор улучшителей следует вносить в строго определенном количестве. При внесении улучшителей параметры теста не изменяются, а растойка увеличивается, вносят улучшители по 1 - 3 гр. На 100 кг муки. Аскорбиновая кислота вносится в зависимости от качества муки от 3 - 10 гр.
Восстановители.
Модифицированный крахмал(МДК) - выпускается в двух видах :
Кукурузный, окисленный и амилопептиновый.
Каждый вид крахмала выпускается трёх марок:
окисленный броматом калия.
окисленный перпанганатом калия.
Похлоритан кальция.
Он повышает гидрофильные свойства муки, увеличивает способность муки к набуханию что улучшает свойства хлеба. Объём увеличивается на 10 - 15%.
Добавление МДК ускоряет процесс созревания опары и теста.
ПВА эти препараты изготавливаются из плесени, бактерий, имеют вид бесцветных порошков или таблеток с наполнителем.
Аминорезин - ферментативный препарат из плесени, содержит комплекс ферментов, амилазы, генстритазы, мальтозы, глюкоамильтозы.
Аминорезин расшатывает структуру крахмальных зёрен, что задерживает старение клестериза крахмала и задерживает очерствение.
Применяется в дозах от 0.002 до 0.03% к массе муки.
Мучные заварки - в ней содержится хорошо клестеризованый крахмал, который повышает содержание сахара в хлебе, улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет очерствение.
Заварку готовят, следующим образом, соотношения воды и муки 1:2 или 1:3, температура воды 30 - 60оС. добавляют муку, всё хорошо перемешивают и затем добавляют воду с температурой 90оС.
Условия хранения, санитарные требования к транспорту и транспортирование хлеба.
На некоторых предприятиях в состав входит комплексно- механизированная эксплуатация по схеме упр. НИИ. в которую входят следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры. Транспортное устройство для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмом ориентирования хлеба, агрегаты для укладки хлеба, транспортные устройства, хлебохранилища и экспедиции, оборудование для комплектации отгрузок партии контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе. Механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции, пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учёта продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба, в аварийных случаях. Транспортные устройства включают в себя систему ленточных транспортеров с устройствами для ориентирования, осуществляющие подачу хлеба от печей к хлебоукладывающим агрегатам.
Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий. При этом способе контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из неё с помощью специальных подъёмщиков а в магазинах устанавливается в зоне для продажи хлеба и хлебобулочных изделий. Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по укладке хлеба.
Сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии и в торговле.
Хлеб и хлебобулочные изд.
Сроки хранения
На предприятии
В торговле
Обойно-обдирной муки.
14
36
Хлебобулочные изд. из пшеничной сортовой муки и ржано-сеяной, а также из смеси массой 200 гр.
24
Мелко штучные изделия из пшеничной сортовой муки массой 20 гр. И менее.
6
16
Страницы: 1, 2