Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Согласно плана-меню столовая планирует в день выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе холодный цех планирует выпустить продукции на сумму 57025 рублей.

Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.

2. Расчетная часть

2.1 Определение количества потребителей в день

Для определения количества потребителей в день составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле:

Р - количество посадочных мест;

С - средний коэффициент загрузки зала;

Ч - оборачиваемость одного места в час.

Кафе работает с 12 до 01 часа без обеда и выходных дней.

Расчеты оформляем в таблицу №1

Таблица 1 - Таблица загрузки торгового зала

На основании таблицы №1 составляем график загрузки торгового зала (приложение №2)

Вывод: По расчетным данным кафе должно посещать 1475 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.

2.2 Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, планируемых к выпуску определяется по формуле:

n=N*m,

n - количество блюд реализуемых в день

N - количество потребителей обслуживаемых в день

m - коэффициент потребления блюд (берем из приложения)

m=2,0

n=1475*2=2950 (блюд)

Производим разбивку блюд по ассортименту. Данные расчета оформляем в таблицу №2.

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку напитков и мучных изделий по ассортименту оформляем в таблицу №3.

Таблица 3 - Разбивка напитков по ассортименту

Вывод: Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд.

2.3 Составление плана-меню и технологических карт

План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2 (приложение №3).

Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

Составляем технологические карты (приложение №4)

Вывод: Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе

горячий цех выпустит продукции на 102080рублей

холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей

2.4 Составление сырьевой ведомости и требования в кладовую

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №5).

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3 (приложение №6).

Вывод: На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со склада.

2.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчет численности работников для холодного цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется по формуле:

N1=,

N1 - количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни;

n - количество блюд по плану-меню;

Н - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т - продолжительность смены;

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? =1,14).

Если предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N2=N1*К (чел.)

Страницы: 1, 2, 3