При выборе посуды необходимо учитывать, что в барах отступление от традиционных форм наиболее уместно.
Подготовка бара к обслуживанию. Организация рабочего места бармена
При подготовке бара к обслуживанию; необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебели, сервировку столов, подготовку барной стойки к обслуживанию. Все это в баре должно быть сделано заранее.
Рабочий день бармена условно можно разбить на три части: первая -- это время, затрачиваемое на подготовку предприятии к открытию, получение со склада сырья и продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное обслуживание гостей бара в течение всего рабочего времени; вторая часть -- это время обслуживания посетителей; третья часть начинается с уборки товаров и рабочего места, за которыми следует возврат некоторых товаров, заполнение документов и окончательный подсчет. Подготовительный период занимает обычно 1/3 рабочего дня, и за это время необходимо подготовить для реализации всю продукцию.
При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно посетителю, либо официанту.
Бармену будет легче избежать лишних движений и суеты, если он рационально организует свой труд. Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой.
Алкогольные и безалкогольные напитки целесообразно размещать с правой стороны рабочего места бармена. Бутылки обычно ставят в один ряд: сначала коньяк, водку, ром; затем -- ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками.
В специализированных барах при использовании молочных и кисломолочных ингредиентов продукцию держат в холодильных системах и используют в момент приготовления. На стойку бара ставят эффектно оформленное меню, где перед каждым видом напитка стоит порядковый номер с аннотацией и дополнительными сведениями о напитке (компоненты, выход и цена), что облегчает работу бармена при выполнении заказа. В меню включают крепкие спиртные напитки, шампанское, безалкогольные напитки, холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, кофе черный, табачные изделия и др.
До начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др.) в количестве, обеспечивающем бесперебойную работу бара в течение дня. Нужно также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холодные закуски, заполнить термос льдом. Все это следует расположить с левой стороны рабочего места бармена, где находятся подносы с чистой посудой. Затем бармен подключает кассовый аппарат, проверяет его, снимает показание счетчика, которое записывает в кассовой книге.
Меню и карты вин и коктейлей
Меню бара, а также карты вин и коктейлей содержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализации. Меню и карта являются также элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной полиграфии. В меню бара включаются следующие разделы:
фирменные блюда;
холодные блюда и закуски;
горячие закуски;
вторые блюда;
коктейли и напитки;
десерт;
кондитерские изделия.
Карта вин включает ассортимент:
основных групп базовых напитков;
смешанных напитков;
крепких напитков с классическими основами;
крепких напитков с современными компонентами;
напитков с экзотическими компонентами;
эксклюзивных напитков;
коктейлей.
Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.
Карта вин -- ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления -- это искусство привлечения клиентов, завоевания их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание ей угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.
Первый признак разделения вин внутри карты -- по цвету. Открывать винную карту необходимо белыми винами - такова традиция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним -- тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте.
В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит.
Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шотдринк] и long drink [лонгдринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.
Распространенные ошибки при составлении карты вин:
1)неверное деление на разделы:
не выделены аперитивы и дижестивы;
вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;
вина не разделены по цвету;
крепкие напитки различных типов не разделены между собой;
2)неверный порядок следования: аперитивы следуют за основной группой вин; белые вина следуют после красных;
нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;
в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;
3)неверный подбор информации о напитках и винах: не указано точное название вина по происхождению; не указан производитель вина;
имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.
Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей- аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Сомелье - сотрудник бара высшей категории, прекрасно разбирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого- либо коктейля напитком позволяет привлечь интерес посетителей.
Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, дижестивы, горячие напитки.
В карте бара содержится информация об обьеме порций коктейлей и о цене. Если выбор коктейлей достаточно велик ( обычно дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту.
Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.
После указанных предложений в конец карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли-дижестивы. способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки, завершающие трапезу.
Меню и карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.
Классификация и характеристика напитков
Напитки традиционно подразделяются на алкогольные и безалкогольные, которые, в свою очередь, делятся на группы, подгруппы, виды, разновидности и отдельные наименования.
К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5 об. % этилового спирта, полученного из пищевого углеводсодержащего сырья. Слово алкоголь означает буквально «тонкий порошок». В основе современной классификации алкогольных напитков лежат два критерия -- содержание этилового спирта и продолжительность выдержки. Содержание спирта в крепких алкогольных напитках составляет от 40 до 55 % об.
Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая значимость которого заключается только в относительно высокой энергетической ценности. Несмотря на это, алкогольные напитки не являются основными источниками каких-либо питательных веществ. Алкоголь обладает наркотическим и депрессивным действиями, поэтому ненормированное его употребление может привести к деградации личности. При потреблении большого количества алкоголя ферменты организма не справляются с работой, происходит накопление этилового спирта и уксусного альдегида, что вызывает похмелье (головную боль, тошноту, аритмию сердечных сокращений и т.д.). Алкоголь, превращаясь в токсин, приводит к нарушению обмена веществ. Небольшие дозы (10 -- 20г чистого алкоголя) положительно влияют на обмен веществ, выводят из организма радиоактивные элементы. Показано стимулирующее действие красных сухих вин на процесс кроветворения.
Многочисленные сведения говорят о пользе натуральных настоек, бальзамов и других алкогольных напитков, что обусловлено содержанием в них соответствующих добавок и компонентов, обладающих благоприятным действием на обмен веществ. Разумное потребление алкоголя зависит от уровня культуры питания, знаний в области гигиенических основ здорового образа жизни.
Употребление больших доз алкоголя способствует синтезу холестерина, возникновению в сосудах атеросклеротических бляшек и повышению артериального давления (гипертонии ). В России национальным алкогольным напитком стала водка, в других странах -- коньяк, кальвадос, ром, виски и джин.
Водка -- чистый спиртной напиток, без добавок. Обладает запахом спирта, без вкуса и цвета, что делает ее очень удобной для использования в коктейлях для повышения крепости. Водка стала известна в России позже, чем в Европе, куда он попала из Аравии в конце XIII в. как целебный напиток. Традиционно русский напиток производили посредством выкуривания из картофеля, хлебного зерна, сочных плодов. Настаивали водку на разных пряностях и душистых травах.
Водка -- очищенный и профильтрованный спиртной напиток, который производится из этилового спирта, получаемого из пищевого сырья (рожь, пшеница, ячмень, кукуруза, картофель) методом перегонки. После спиртового брожения и ректификации сбрженного сусла продукт содержит 96 % об. этилового спирта. В продажу поступает с содержанием спирта 40 --60 % об. Водку не классифицируют по сроку выдержки. Она различается в зависимости от используемого сорта злаковых, технологии ректификации и ферментации (брожения), качества используемой воды.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
