Директор Носовец А. Г.
Калькулятор Николаева Е. В.
Расчет потребляемого количества весом, брутто, нетто, составление сырьевой ведомости и требований накладной
При расчете сырья массой брутто и нетто исходными данными являются:
План - меню;
Сборник рецептур, по которому берется перечень продуктов, входящих в состав блюд, предусмотренных в плане-меню и количество этих продуктов на приготовление порции по массе брутто и нетто.
где С - масса продукта необходимая на приготовление n порций, кг;
q - масса продукта на 1 порцию, гр. (по Сборнику Рецептур);
n - количество порций данного вида блюда предусмотренного в плане - меню, шт.
Расчеты сводятся в сырьевую ведомость, на основании которой зав. производством составляет требования, в кладовую использует данные в сырьевую ведомость по колонке итого.
Предприятие закусочная «Чайка» требование - накладная № 28 на 11 марта 2009г.
от Катаевой О. Г. зав. производством
Горбань А. Б. зав. Складом
№
Наименование товаров
Единица
измерения
Количе-
ство
Цена
(за 1 кг)
Сумма
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
Сыр Российский
масло сливочное
хлеб
сельдь
лук зеленый
паштет из печени
яйцо
баранина
сухари
жир животный (топленный)
картофель
молоко
мука пшеничная
соль
лук репчатый
перец черный молотый
масло растительное
маргарин
меланж
кислота лимонная
повидло
сахар
дрожжи (прессованные)
яблоки
чай «Экстра»
лимон
кг
шт.
л
0,840
39,350
27
2,24
2,4
0,1
2,140
1,6
0,5
0,05
156
0,56
4,2
0,315
1,957
1,292
0.14
0,19
2,065
2,666
3,809
0,75
0,16
120
70
65
1000
36
130
75
47
30
200
40
100,8
2754
270
145,6
240
3,600
2210
208
7,500
0,850
1560
5,600
67,200
23,63
60
92
12,920
5,700
52
54
114,270
150
6,4
Итого товара отпущено на сумму
8 183,070
Директор Носовец
Зав. производством Катаева
Бухгалтер Синьков
Кладовщик Береза
2.4. Расчет численности работников производства
Численность работников определяется по нормам времени, используя формулу:
N - явочная численность, в чел.;
n - количество вырабатываемой продукции, шт.;
Нвр - норма выработки для приготовления данного вида продукции;
Нвр = Ктр 10 (2.6)
Ктр - коэффициент трудоемкости блюд;
Т - продолжительность рабочего дня на данном предприятии;
- коэффициент учитывающий рост производительности труда
Таблица 2.6.
Наименование блюд
Кол-во
Ктр
Нвр
N
Бутерброд с сыром
Бутерброд с килькой
Бутерброд с паштетом и яйцом
Котлеты с картофельным пюре
Чебуреки
Ватрушки
Кулебяки
Блинчики
Блины с джемом
Чай с сахаром
Чай с лимоном
Чай с молоком
Пирожки с сухофруктами
Булочка сдобная
Пирожки с творогом
35
50
0,3
1,4
1,0
1,14
0,003
0,006
0,01
0,009
0,008
0,007
0,001
0,02
0,012
Итого
0, 105
Теперь узнаем явочную численность по формуле:
N1 = Т к (2.7)
где N1 - явочная численность
к - коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни
к = 1,59
Задание для поваров представлено в виде графика реализации блюд. В процессе его составления используют формулу:
А = Адн К (2.8)
где А - количество блюд за час, шт.;
Адн - количество блюд за день, шт.;
К - коэффициент пересчета согласно графика загрузки торгового зала согласно таблице 2.1.
Таблица 2.7. График реализации блюд
блюд
Время работы
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
Бутерброд с паште-
том и яйцом
Котлеты с картофель-ным пюре
Пирожки с сухофрук-тами
1,5
2,5
-
2.5. Определение количества смен
Расчет количества смен производится следующим образом:
производим расчет количества дней каждого месяца
31 - 4 = 27
полученное число дней х на нормальную продолжительность смены (13)
27 13 = 351
3) из количества часов отнимают время которое характеризуем уменьшением перед выходными днями, сокращение идут на 1 ч.
351 - 12 = 339
количество рабочих смен
Ксмен =
2.6. Объемно-планировочные требования
Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:
- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям поп предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
Объемно-планировочные требования:
- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
- для приема грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы, для разгрузки нескольких машин сразу;
- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.
2.7. Санитарно-гигиенические требования
- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м2;
- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической;
- полы должны обеспечивать безопасность и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
- ширина коридоров складов - 1,3 - 1,8 м, а если применяются тележки - 2,7м.
2.8. Расчет площади горячего цеха
После проведения всех технологических расчетов определяем ориентировочную площадь цеха. Исходные данные для определения площади цеха:
габариты данного оборудования;
количество единиц данного оборудования;
коэффициент использования данного помещения.
Расчет площади производится по формуле;
Sобщ =
где S - общая ориентировочная Sцеха, м2;
Sпол - полезная S цеха занятая под оборудованием, м2;
Кисп - коэффициент использования площади.
Расчеты сводятся к таблице
Таблица 2.8
Наименование оборудования
Тип
марка
Габариты
S обору-дования
S пол
длина
ширина
высота
1. Универсальный привод
2. Мясорубка
3. Многоцелевой меха- низм
4. Хлеборезательная машина
5. Сковорода электри-ческая секционно-моду-лированная
6. Шкаф пекарский эле-крический секционно-модулированный
7. Холодильная камера
ПГ-0,6
МС2-70
МС4-7-8-20
МРХ-200
СК9-0,3
ШПХМ
КХН-Х6Н
530
580
1200
1350
1630
2258
280
480
600
860
1930
310
660
730
880
2060
148,4
106
278,4
720
1161
1956
4342,5
8712,2
2.9. Подбор по нормам оснащения инструментов, посуды, инвентаря
Таблица 2.9
Наименование
Единица измерения
Нормы оснащения
Подносы
Блюдо десятипозиционное
овальное 400-450
Блюдце
Ваза для салфеток
Горчичница
Перечница
Салатник однопорционный
Солонка
Тарелка мелкая
Тарелка закусочная
Тарелка десертная мелкая
Тарелка пирожковая
Чайник для заварки чая
Чайник
Ваза для цветов
Стакан прессованный
Вилка столовая
Ложка чайная
Ложка десертная
Ложка для горчицы
Ложка для соли
Нож столовый
Ящик для приборов
1,Б
0,4
0,30
0,2
6,3
3,26
6,0
3,0
2,0
0,8
Таблица 2.10
Основные параметры
Количество
Хлеборезательная машина МРХ-200
Сковорода электрическая секционная модулированная
48
Схема горячего цеха
1 - универсальный привод
2 - мясорубка
3 - многоцелевой механизм
4 - хлеборезательная машина
5 - сковорода электрическая секционно-модулированная
6 - шкаф пекарский электрический секционно-модулированный
7 - холодильная камера.
Заключение
Благодаря этой курсовой работе я приобрел новые знания и вспомнил пройденный за весь год учебный материал. Научился производить расчеты, планировать. Научился работать с литературой, подбирать нужный мне материал. Смог создать свой интерьер закусочной и придумать ей простое, но красивое название «Чайка». Мне бы хотелось побольше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и получать духовное наслаждение - это главное.
Список литературы
1. Панова Л. А. Организация производства на поп в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. - М.
2. М 35 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования - М: ИРПО: Изд. центр «Академия».
3. Золин В. П. Технологическое оборудование поп: Учебник для начального профессионального образования / Виктор Петрович Золин.- 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия».
Страницы: 1, 2, 3