Известно, что мясо рыбы переваривается значительно быстрее, чем мясо убойного скота, птицы и других продуктов (табл.3), но меньше насыщает организм. Эта особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а обусловлена физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков.
Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97%) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.
Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты, также легко усваивается организмом человека (до 98%). От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.
Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, обжарке происходит в результате образования меланоидинов--продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.
Таблица 3. Перевариваемость белков разных пищевых продуктов [3]
Продукт
Перевариваемость, %
Мясо (говядина)
Молоко коровье
Хлеб белый
Угольная рыба
Вахня
Макрель
Треска
Лосось
Скат
87 - 89
87 - 95
87
98
93
97
96 - 98
Институтом питания Академии медицинских наук СССР на основе многолетних наблюдений установлены следующие коэффициенты усвояемости пищевых веществ при смешанном питании взрослых людей в %: протеина (белка) 84,5, жира 94 и углеводов 95,6. Обычно усвояемость белков рыбьего мяса принимают равной 97,0, а рыбьих жиров -- 91%.[1]
Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что в еще большей мере способствует повышению их усвояемости.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, пищевая ценность рыбы условно занимает третье место после свинины и баранины, разделяя его с говядиной и птицей.
Химический состав мяса рыбы, определяющий ее питательную ценность и пищевкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. В мясе рыбы находятся и продукты обмена органических веществ, а также соединения, сопутствующие жирам, и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.
Специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол полезнее мясного. Особенно большую пользу приносит чередование в рационе питания мяса рыбы и мяса животных. Чем же обусловлена высокая пищевая ценность рыбы? Прежде всего мясо рыбы содержит 18% белков. О белках известно, что они - основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Однако белки, содержащиеся в различных продуктах питания, далеко не равноценны. В настоящее время доказано, что пищевая ценность белков различных видов зависит от аминокислотного состава. Из 20 аминокислот наибольшее значение для определения полноты усвоения белка имеют лишь 8. И эти 8 аминокислот незаменимы в питании человека, то есть они не синтезируются в организме, а значит, непременно должны в определенных количествах поступать с пищей. Рыба - источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. И наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.
Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.
Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Химический состав рыбы [7,стр.11]
Рыба
Длина см
Масса,
Г.
Химический состав мышечной ткани
Соотношение частей тела, %
Выход филе, %
белки
жир
зола
влага
тушка
голова
плавники
внутренности
Путассу
20-55
100-300
14-19,5
0,1--6,2
0,4--2,0
77,0-82,1
55-71
18--26
2-4
6-21
--
Макрурус
60-115
9,7--16,8
0,1-2,0
0,9--1,3
81,3--88,2
40,5--58,0
32,0--46,8
2,0--2,4
4--11
30
Аргентина
32--40
150-630
17,2-19,6
0,4--4,0
1,2
74,4-81,0
58,3--71,8
18--19
1
9-21
50,5--62,4
Бельдюга
30-35
15,3--18,8
0,6-2,6
76,1-81,1
57--62
18-25
4--9
8--10
Сайда
50--70
17,2--19,2
0,2--0,3
1,2--1,4
79,3--80,8
67,3
19
3,5
8
Сардинелла
13-30
44
20,6--24,4
0,5--10,3
1,1--1,7
66,8--77,4
65-69
17,6-22,0
1,5-2,9
9,6-12
---
Сардина атлантическая
14--18
16--22
0,6-31,0
1,0--1,4
52--76
65
19--22
12--16
Сайра
25-37
70-170
22,0--24,6
2,0--11,0
1,2-1,3
67,5-72,7
72--76
13-15
1,6-2,7
6-9
53,0--59,4
Скумбрия
22--33
16,5--24.2
0,6--27,0
1.1--2,1
59,1--78,0
60--75
16-30
0,6-4,1
7,2--20
53-68
Треска атлантическая
40-140
40000
13,4--19,4
0,1-0,4
1,0--2,0
80,0--85,1
46,5--65,4
21
1--2
11,6--13,5
52,2--53,2
Баттерфиш
16--19
8-18
1,1--2,1
64--72
64-74
13-21
0,8-1,7
11--21
49-67
Хек серебристый
24--40
15,6--20,0
0,1--4,0
1,1--1,5
76,8--81,4
61,0-69,0
22,0-27,0
1,0-5,5
3,0--10,0
Мойва
11-20
17,6-47,7
13,0--16,4
1,5--23.2
1,0--1,5
69,9-81,6
50,0--81,5
7,1-15,7
1-3,3
5,2--29,8
Сабля рыба
70--200
179
16--22,8
1,2--9,4
69--79
66-76
18-25,4
0,7--2,0
5-11,7
46,3--62,0
Сом океанический
40--70
18,1
1,8
1,4
78, 7
57
29,1
3,3
10,6
48,0
Ставрида
13-40
59-660
19,1--21,5
0,8--3,0
0,8--1,7
73,5--78,0
56,4--64,8
21,1--26,9
3,8--9,4
Камбала
20--55
700--3000
13,4-20,8
0,1--9,4
1,1-2,0
75,4-83,7
61,0-76,6
15,3-18,4
1,4--6,2
6,3--10,2
52,0-54,7
Палтус
55--80
12,3-20,3
9-21,0
1,0
64,6--80,8
66-71
14-20
5-17
Страницы: 1, 2, 3, 4