Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия) Омлет из грибов
Область применения: Голландская кухня(кафе, столовая)
Перечень сырья: Шампиньоны, масло сливочное, яйцо, сырой окорок, мука, сельтерская вода, зелень петрушки, соль, перец, масло сливочное.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Технологическая карта включает в себя норму закладки с учетом потерь при термической обработке. Технологическая карта представлена в табл. 1.3.
Таблица 1.3
Наименование продуктов
Норма закладки на 7 порций, г
брутто
нетто
Окорок
430
331,2
Яйцо
10,5шт.
420
Петрушка (зелень)
93
85
Масло сливочное
115
105
Масло подсолнечное
40
Мука пшеничная
150
Шампиньоны
1050
875
Соль
0,04
Перец черный молотый
0,03
Вода
20
Масса сырьевого набора
2026,27
Гарнир
700
Выход
1843/ 700
Технология приготовления
Грибы нарезать мелкими дольками, потушить в масле в течение 5- 10 минут с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки, а из желтков, муки и сельтерской воды приготовить негустое тесто(как сметана). Всё смешать с грибами и в большом количестве жира запечь на сковороде омлет. Мелко нарубить окорок и соединить с омлетом. Подавать в горячем виде с салатом из цикория.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
При подаче на гарнир кладут омлет и украшают зеленью.
1
Наименование сырья
Закладка по рец., г.
Сухие вещества
Белки
Жиры
Минеральные вещества
Витамины
Na
А
В1
В2
РР
С
Энергценность
K
Ca
Mg
P
Fe
М/с
миллиграммы
граммы
2
0
0,0007
0,003
0,0014
0,007
2,8
0,3
0,1
1,35
0,33
3
0,9
0,06
3,0
Сл.
0,005
0,77
11,4
0,84
1,54
4
104
87,5
331
6,53
0,044
0,05
0,73
3,63
0,35
0,75
0,02
0,95
5
330
295
0,073
5,08
15,23
145
36,98
27,6
39,88
6
Соль поваренная
0,039
30
1,84
0,11
7
16
3,81
3,45
0,21
0,5
0,01
4,45
21,3
45,9
16,5
16,2
55,5
8
25
23
3,33
0,87
76
7,0607
0,057
0,0664
0,79
10,88
15
37,2
27
18,6
9
59
5,02
0,92
26,82
463,6
186,2
26,6
35,72
120,1
10
Перец
6,98
0,009
0,045
0,015
0,07
0,14
11
39,9
2,5
148
2380
3,67
62,62
8,38
6,56
12
ИТОГО
148,2
40,849
329,99
4,21
17,6
0,68
0,71
0,88
20,41
220,1
51,49
33,35
48,93
13
вой обработке
0,94
13,88
156,29
45,31
29,01
43,06
2071
14
38,81
310
3,70
6000
5000
1000
500
1500
156,2
Норма сбалансированного питания
100
Страницы: 1, 2, 3