Пища -- одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и дол-голетия. Но это достигается только при правиль-ном питании, при своевременном снабжении на-шего организма всеми необходимыми ему разнообраз-ными веществами в нужном количестве и соотношении.

Обычно практически это правило соблюдается далеко не в полной мере по ряду причин, в частности в силу того, что наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное фор-мирование началось сравнительно недавно.

Сейчас в биологии ясно осознано, что в противопо-ложность машине с ее не изменяющейся в процессе ра-боты конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится но-вая частица белка, образовавшаяся в живом теле из ве-ществ, поступивших в организм из внешней среды (в ча-стности, из веществ пищи). Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени постоянным свой внеш-ний вид и химический состав, все время изменяясь ма-териально--воспринимая из внешней среды новые ча-стицы вещества и отдавая среде продукты своего рас-пада.

Для такого рода постоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает бел-ков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, кото-рые так богаты калориями. В этих условиях организм бу-дет лишен возможности восстанавливать свои белки, со-ставляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать безде-фицитный белковый обмен. Дело в том, что для по-строения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот -- тех химических кир-пичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий орга-низм может синтезировать сам, но другие он обязатель-но должен получить извне, с белками пищи. Поэтому та-кие аминокислоты получили название «незаменимых».

Разнообразные белки растений и животных не обяза-тельно содержат в себе полный набор аминокислот. Не-редко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой бе-лок оказывается неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в челове-ческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими безазотистыми веществами пищи.

Однако для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор аминокислот (как основ-ного строительного материала протоплазмы живой клет-ки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например та-кие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обуслов-лены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней воз-никло учение о витаминах--о веществах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает ука-занные болезни, восстанавливая правильный обмен ве-ществ.

За последнее время и в этой области произошли су-щественные сдвиги в наших представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присут-ствуя в наших тканях в оптимальных количествах, повы-шают интенсивность обмена, интенсивность жизнедея-тельности. Это в свою очередь создает повышенную работоспособность человеческого организма и обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным воздействиям -- прежде всего к бакте-риальным и вирусным инфекциям, к вредным радиаци-онным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при широком лечебном применении анти-биотиков, и т. д.

Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду рез-ких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафиниро-ванных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, конди-терские изделия и т. д.). Поэтому все более ясной ста-новится необходимость решительного повышения содер-жания витаминов в пищевом рационе, например путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массо-вого потребления.

Сказанное относится не только к собственно витами-нам, но и к ряду других органических веществ и неорга-нических солей пищи. Так, весьма важное значение для укрепления кровеносных сосудов имеют дубильные ве-щества, которыми сравнительно беден пищевой рацион (они имеются в чае, некоторых фруктах и виноградных винах).

Большое значение имеют также разнообразные орга-нические кислоты и минеральный состав пищевых про-дуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.

Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пи-щевых продуктов и вообще при организации правиль-ного питания. Так, до самого последнего времени основ-ную ценность молока видели в его жире, а к обезжирен-ной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Меж-ду тем белок молока--один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате со-держится комплекс важнейших витаминов и замечатель-ное сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее по-высить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

Существенные сдвиги произошли и в наших представ-лениях о сравнительной ценности различных жиров. Ши-роко распространенное мнение о том, что лучший жир-- это животный (в первую очередь--молочный), подверг-лось серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщен-ными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синте-зировать, хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина.

Подобное сочетание если и не является непо-средственной причиной развития склеротических измене-ний в стенках сосудов, то во всяком случае предраспо-лагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при за-водской обработке полностью сохранить их ценные ка-чества.

Производство пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив все ненужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых про-дуктов зависит не только от содержания в них необхо-димых человеку веществ, но и от того, насколько эти ве-щества будут фактически усвоены нашим организмом. Этот сложный вопрос, связанный не только с пищеваре-нием, но и с рядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мере разрешенным. Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хо-роша только та пища, которая потребляется с удоволь-ствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пище-вых продуктов, так и при повседневном питании.

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

42

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6