Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты -- аниониты и угли (костяной, активные угли типа «норит» или «карборафин», гранулированный активированный уголь). Аниониты, содержащие в составе активные аминогруппы, представляют собой твердые полиоснования, способные обменивать содержащиеся в них анионы на анионы красящих веществ, содержащихся в продуктах сахарного производства; при этом красящие вещества обесцвечиваются. Рафинадные сиропы дополнительно обесцвечиваются путем перевода красящих веществ в менее окрашенные пли бесцветные соединения при помощи химического реагента - гидросульфита натрия.
В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают на первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную патоку как отход производства. Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета ультрамарин марки УС (ультрамарин сахарный). Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или в центрифугу при промывке кристаллов сахара. Сахароза для шампанского вырабатывается без подкраски.
Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах, пробеливают водой, сушат и разделяют на ситах на фракции по размерам кристаллов.
Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом (чистым раствором сахара-рафинада). Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Из кашки прессуют отдельные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки. Рафинадная кашка должна содержать кристаллы определенной величины, так как крупные кристаллы образуют прессованные кусочки с неровной поверхностью прессованных кусков, а мелкие, обладая большой площадью поверхности, удерживают лишнюю влагу. Крепость получаемого сахара-рафинада зависит от влажности кашки, которую регулируют количеством оставшегося в ней клерса. Влажность кашки для получения быстрорастворимого сахара-рафинада должна быть 1,6-1,8%, прессованного колотого -1,8-2,3%. Бруски сахара-рафинада обладают капиллярно-пористой структурой, что способствует их высушиванию. Удаление влаги в процессе сушки вызывает дополнительную кристаллизацию сахарозы, которая была в ней растворена. Чем больше клерса находится в бруске или кусочке прессованного сахара-рафинада, а следовательно, и растворенной сахарозы, тем более прочно она соединяет кристаллы в конгломерат, и сахар-рафинад получается более крепким.
Краткая технологическая схема производства сахара- рафинада.
1.2 Дефекты. Требования к качеству сахара-рафинада
Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22-94. Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от толщины по месту раскола кусочков ±3 мм.
Рафинированный сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов в миллиметрах: 0,2-0,8 -- мелкий; от 0,5-1,2 -- средний; от 1,0-2,5 -- крупный.
Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами 1,0-2,5 мм. Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм.
Для рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского допускаются отклонения от верхнего предела указанных размеров на 20% и от нижнего -- на 5% от массы кристаллов сахара.
По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах -- сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет -- белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть -- рафинированный сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора -- раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.
В сахаре-рафинаде должно содержаться сахарозы не менее 99,9% (в пересчете на сухое вещество). Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) -- не более 0,03%. Влажность рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского не должна превышать 0,10%, прессованного колотого сахара-рафинада и рафинадной пудры -- 0,20%, прессованного быстрорастворимого рафинада -- 0,25%, рафинада в мелкой расфасовке -- 0,30%.
Наибольшая крепость (временное сопротивление параллелепипеда раздробляющему давлению пресса Бонвеча) установлена для сахара-рафинада прессованного колотого и в мелкой фасовке -- 30 кгс/см2, не менее. Крепость быстрорастворимого сахара-рафинада должна быть не менее 15 кгс/см2. Стандартом нормируется в прессованном рафинаде массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада) в зависимости от вида упаковки. В прессованном колотом сахаре-рафинаде, упакованном в мешки, осколков сахара-рафинада массой менее 4,8 г каждый, кристаллов и пудры должно быть не более 2,5%. Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 2,0% массы кусочка, кристаллов и пудры) допускается в упакованном в пачки прессованном колотом сахаре-рафинаде -- не более 2,0%, и быстрорастворимом прессованном рафинаде -- не более 1,5%.
Размер отдельных частиц ферропримесей не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, а их массовая доля -- не более 0,0003%.
Дефекты сахара-рафинада, такие как сероватый оттенок, темные вкрапления, являются результатом недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.
Упаковка, маркировка и хранение сахара-песка и сахара-рафинада
Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг. Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетов с сахаром не должны превышать ±2,0%. Пакеты с сахаром-песком упаковывают массой по 20 кг в ящики из гофрированного картона.
Сахар-песок фасуют в художественно оформленные пакетики массой нетто 5-20 г, изготовленные из комбинированного материала (бумага с полиэтиленовым или микровосковым покрытием) по действующей нормативной документации или из импортной бумаги, равноценной по показателям качества и разрешенной к применению органами здравоохранения. Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетиков не должны превышать ±3,0%.
Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в новые тканевые .мешки, в возвратные мешки I или II категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми или бумажными трехслойными вкладышами. Сахар-песок массой до 1,0 т упаковывают также в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР-1,0 С.
Сахар-рафинад прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый фасуют в пачки и коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг.
Допускаемые отклонения от среднего арифметического значения массы всех пачек (коробок), отобранных из выборки, не должны превышать для пачек (коробок) массой нетто 0,5 кг -- ±2,0%, для 1,0 кг -- ±1,5%.
При фасовке сахара-рафинада в пачки и коробки применяют бумагу марок А-1, А-П, Б-1 для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247, бумагу для автоматической упаковки, картон для потребительской тары по ГОСТ 7933 или другие равноценные по показателям качества марки бумаги и картона для пищевых продуктов, разрешенные к применению органами здравоохранения.
Кусковой прессованный сахар-рафинад завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент марки II по ГОСТ 1760, затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги. 100 пакетиков укладывают в пачки из бумаги массой нетто 1,5 кг.
Допускаемые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пачек не должны превышать ±2,0%.
Рафинированный сахар-песок фасуют массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинадную пудру -- 0,25; 0,5 и 1,0 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты.
Допускаемые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто всех пакетов, отобранных выборки, не должны превышать ±2,0%.
Рафинированный сахар-песок фасуют в художественно оформленные пакетики массой нетто 5-20 г, изготовленные из комбинированного материала (бумага с полиэтиленовым покрытием) по действующей нормативной документации или из импортной бумаги, равноценной по показателям качества и разрешенной к применению органами здравоохранения.
Допускаемые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто всех пакетиков не должны превышать ±3,0%.
Полиэтиленовые пакеты должны быть изготовлены из полиэтиленовой пленки, разрешенной органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, по ГОСТ 10354, бумажные -- из двух слоев бумаги: внутреннего и наружного.
Для внутреннего слоя применяют бумагу марок Д и Е-П для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247, оберточную бумагу марок В и Д по ГОСТ 8273, этикеточную бумагу по ГОСТ 7625 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1 м2 должна быть не менее 70 г.
Для наружного слоя применяют бумагу марок Д и Е-П для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247, этикеточную бумагу по ГОСТ 7625 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, пригодных для маркирования печатным способом. Масса бумаги площадью 1 м2 должна быть не менее 80 г.
Рафинированный сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, допускается фасовать массой нетто 0.5 и 1,0 кг в однослойные бумажные пакеты из оберточной бумаги марок В, Д, О по ГОСТ 8273, или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1 м2 должна быть не менее 80 г.
Бумажные пакеты заклеивают клеем из декстрина, по ГОСТ 6034, или поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992. Для внутригородских перевозок допускается зашивать бумажные пакеты с рафинированным сахаром-песком стальной проволокой диаметром 0,7-1,0 мм но ГОСТ 3282. Полиэтиленовые пакеты термоспаивают.
Сахар-рафинад кусковой прессованный колотый упаковывают массой нетто по 40 кг насыпью, а рафинированный сахар-песок -- массой нетто по 50 кг:
в новые тканевые мешки, по ГОСТ 8516, и равноценные по показателям качества мешки, разрешенные к применению органамиздравоохранения и обеспечивающие сохранность продукции;
в возвратные сухие чистые тканевые мешки первой и второйкатегорий;
в тканевые мешки с вкладышами -- полиэтиленовыми толщинойне более 0,1 мм, размером 109 х 59 см по ГОСТ 19360; бумажными трехслойными склеенными открытыми марки «НМ» размером 92 х 60 см по ГОСТ 2226.
Горловину вкладышей заворачивают. Горловину полиэтиленовых вкладышей можно термоспаивать, бумажных -- зашивать машинным способом.
Допускается применять мешки третьей категории и импортные мешки, не имеющие посторонних запахов и разрешенные к применению органами здравоохранения. Сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
