Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сырья по ГОСТ 7128-81. Сушка имеет форму кольца
Количество изделий в 1 кг-не менее 200 штук.
Характеристика
1.1.Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сырья.
1.2. Количество изделий в 1 кг-не менее 200 штук.
1.3. Сушки василеостровские вырабатываются весовыJ\1и и фасованными.
1.4. Органолептические показатели качества сушек василеостровских приведены в таблице
Органолептические показатели качества сушек василеостровских
Наименование показателя
Внешний вид:
Форма
В виде округлого кольца.
Поверхность
Гладкая, без вздутий и трещин;
Сушки с маком - отделана маком;
Допускается не более двух небольших
притисков; наличие плоской поверхности на
стороне, лежавшей на листе, сетке; наличие
небольших трещин (длиной не более 1/3
поверхности кольца).
Цвет
От светло-желтого до коричневого,
допускается более темный цвет на стороне,
лежавшей на листе или сетке.
Внутренне состояние
Пропеченные, разрыхленные
Вкус
Свойственные данному виду сушки, без
постороннего привкуса.
Запах
Свойственный данному виду сушки, без
постороннего.
Количество лома
В весовых изделиях-не более 4,0% к массе
нетто, в фасованных изделиях массой 0,2-0,5
кг-не более трех штук.
Хрупкость
Изделия должны быть хрупкими.
Показатели безопасности.
Показатели безопасности сушек василеостровских в соответствии с П.l.4.8.СанПиН 2.3 .2.1 078-0 1.
норма
Сушки василеостровские
Смаком
С отрубями
С солью
Влажность,%,
12,0
13,0
не более
3,0
ICислотность,град,неболее
Массовая доля сахара в пересчете на сухое
5,2±1
9,6±1
-
вещество,%
Массовая доля жира в пересчете на сухое
5,0±0,5
6,7±0,5
1,6±0,5
Примечание. Превышение верхнего предела массовой доли сахара и жира допускается.
Коэффициент набухаемости сушки - не менее 2,5.
Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки для сушек василеостровских приведено в таблице
Наименование сырья
Расход сырья, кг
С.отрубями
100,0
90,0
Мука пшеничная
высшего или первого
сорта
Дрожжи
1,0
хлебопекарные
прессованные
Соль поваренная
1,5
1,0"
0,8
пищевая
Сахар-песок
5.5
5,5
Маргарин столовый с
6.0
80
1,82
,
содержанием жира не
менее 82%
Мак масличный на
2,0
отделку
Соль поваренная на
Отруби пшеничные
10,0
итого
116.2
116,5
106,42
Ориентировочный
109,6
110,2.
95,5
выход, %,при
влажности муки
14,5%
РЕЦЕПТУРА
ПРОИЗВОДИТСЯ по технологической инструкции ИЗ «Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий", утвержденного МХП СССР 07.07.88 г. (М., Прейскурантиздат,1989г)
Разработана ОЛО "Хлебозавод Василеостровского района"
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией ОЛО "Хлебозавод Василеостровского района"
Выписка из технологической инструкции СУШКИ «МАЛЫШКА»
Наименование
Опара
Простая
Сдобная
Ваниль-
Горчич-
Маковая
Чиnnоли-
для
ная
но
тест
Мука в\с,кг
54,0
42,0
дРОЖЖИ, кг
1,8
Опара, кг
25,9
259
Соль,КГ
0,9
0,6
0,72
Сахар,кг
6,6
7,8
4,2
Маргарин,КГ
1,1
5,28
4,8
Масло
горчичное, кг
Мак,кг
6,0
Сорбит
(раствор), кг
Ваиилии, кг
0,03
Ароматизатор
ванилин 528, кг
лук еушеИblЙ, кг
1,2
Вода,л
22,0
16,4-17,8
13,1-14,5
14,3-15,7
13,7-15,1
17,4-18,0
15,3-16,6
Раствор
0,16
певтопаиа,КГ
Влажность
38 - 40
38-39
32,5-33,5
31,5-32,5
33-34
36 - 37
36-37
теста,%
Температура
29 - 31
23-30
23·30
тестаОС
Страницы: 1, 2, 3, 4
