, (4)

где m CBT - масса сухих веществ в тесте, кг;

WT - влажность теста, %

Расчет влажности теста WT, % рассчитывается по формуле

, (5)

где WT - влажность мякиша, %

Таблица 7 - Содержание сухих веществ в тесте

2.4 Расчет производственной рецептуры

Расчет общего расхода муки mМОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (6)

где 60 - 60 количество в 1 час

РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ФАЗУ ЗАКВАСКИ

Расчет массы закваски в тесто mЗТ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (7)

где mЗРЕЦ - дозировка закваски в тесто к массе муки из рецептуры

Расчет количества ржаной муки на тесто m РЖМТ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (8)

где m РЖМЗ.Т.РЕЦ - масса муки в закваске идущей на тесто по рецептуре

Расчет массы ржаной муки m МРЖОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле

(9)

Расчет массы пшеничной муки на тесто mМПШТ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (10)

где mПШМРЕЦ - масса муки в закваске идущая на тесто по рецептуре

Расчет масса ржаной муки на тесто mРЖМЗТ, рассчитывается по формуле

(11)

Расчет количества муки в закваске mМЗ, кг/мин рассчитывается по формуле

(12)

Расчет массы ржаной муки в тесто mРЖТ рассчитывается по формуле

(13)

Расчет массы дрожжевой суспензии на тесто mДРСТ рассчитывается по формуле

, (14)

где mДРСРЕЦ - масса дрожжей по рецептуре;

Х - количество частей воды

Расчет количества дрожжевой суспензии WДРС - рассчитывается по формуле

, (15)

где WДР - влажность дрожжевой суспензии

Расчет массы солевого раствора mСОЛР-РАТ

, (16)

где mСОЛРЕЦ - масса соли по рецептуре

А - концентрация соли (26%)

Таблица 8 - Содержание сухих веществ в тесте

Расчет массы воды на тесто, mВТ, кг/мин рассчитывается по формуле

, (17)

где mСЫР - количество

ФАЗА ЗАКВАСКИ

Таблица 9 - Унифицированная рецептура

Количество закваски, находящаяся на брожение с учетом отбора, mЗБР рассчитывается по формуле

(18)

Объем закваски VЗ, м3 рассчитывается по формуле

, (19)

где К - коэффициент вспенивания закваски К=1,3-1,5

Выбираем емкость для брожения в зависимости от VЗ

ХЧД-1000 рассчитывается по формуле

(20)

Расчет количества питательной смеси mПИТСМ рассчитывается по формуле

(21)

Питательная смесь состоит из муки и воды в соотношение 29:71

Составим пропорцию

На 100кг питательной смеси - 29кг муки

На 1977,6 питательной смеси - Х

573,5кг

Расчет воды в питательную смесь mВПИТСМ рассчитывается по формуле

(22)

Таблица 10 - Производственная рецептура приготовления закваски

Таблица 11 - производственная рецептура

2.5 РАСЧЕТ ЗАПАСА СЫРЬЯ

Суточный расход муки mМСУТ, кг рассчитывается по формуле

(23)

Таблица 12 - Суточный расход муки

Расход сырья в сутки mСЫРСУТ, кг рассчитывается по формуле

(24)

mМАРГАРИНА на смазку 1000кг - 1,15

21643кг - Х

248,8

Таблица 13 - Суточный расход сырья

Масса сырья с учетом срока хранения mСЫРЗАП, кг рассчитывается по формуле

(25)

Таблица 14 - Расход и запас сырья

2.6 Расчет технологического оборудования хранения и подготовки сырья

Расчет количество силосов и бункеров N, шт. рассчитывается по формуле

(26)

Таблица 15 - Расчет количества силосов

Масса муки в одном штабеле mМШТ, кг рассчитывается по формуле

, (27)

где mМ - масса муки в одном мешке 50 кг

n1 - количество мешков в одном ряду штабеля (3-5)

n2 - количество мешков в высоту штабеля 8шт

количество штабелей муки NШТМ , шт. рассчитывается по формуле

(28)

Расчет площади мучного склада для тарного хранения муки F, м2 рассчитывается по формуле

, (29)

где mМЗАП - запас муки на складе, кг

f - погрузка на 1 м2 пола

Расчет объема емкости для хранения раствора, VЕМКР-РА, м2, рассчитывается по формуле

(30)

длина 1 метр

ширина 2 метра

, (31)

где h - длина 1 метр

b - ширина 2 метра

Расчет количество просеевателей необходимое для установки на предприятии NШТ, рассчитывается по формуле

, (32)

где mМЧАС- часовой расход муки кг/мин

QЧАС - часовая производительность просеевателей кг/час

Расчет производительности просеевателей рассчитывается по формуле

, (33)

где F - рабочая часть сита

f - производительность 1 м2 сита кг/час (2000-3000)

Для просеивания используется просееватель «Бурат-1.5»

2.7 РАСЧЕТ ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Расчет количества заварочных машин для приготовления жидкой закваски,NЗ.М рассчитывается по формуле

, (34)

где VЖ.З - объем жидкой закваски

VЗ.М - емкость заварочной машины

Расчет объема жидкой закваски

, (35)

где mМЗМИН - минутный расход жидкой закваски, кг/мин

ЗАМ - время замеса жидкой закваски, мин

р - плотность закваски после замеса кг/л (р=1,05-1,08кг/л)

К - коэффициент увеличения объема (К=1,25)

Расчет объем емкости для брожения теста в агрегатах ХТР, м3

, (36)

где mММИН - минутный расход муки на приготовление теста кг/мин

БР - время брожения теста

К - 1,1 коэффициент учитывающий изменение плотности при брожение для теста

q - количество муки на 100 л геометрического объема

Расчет тесторазделочного отделения

(37)

2.8 Расчет оборудования тестоотделочного отделения

Минутная потребность в тесте nn, шт/мин рассчитывается по формуле

, (38)

где РПЧ- производительность печи

Число тестоделительных машин N, шт рассчитывается по формуле

(39)

принимаем 1 делитель укладчик Ш33-ХД-3У

Количество рабочих люлек NР, шт рассчитывается по формуле

(40)

принимаем расстойно-печной агрегат П6-ХРМ

2.9 Расчет оборудования для хранения

Расчет массы изделия в одном лотке mИЗДЛОТ, кг рассчитывается по формуле

(41)

Количество лотков для хранения изделий NЛОТ, рассчитывается по формуле

(42)

Количество контейнеров NК, шт рассчитывается по формуле

(43)

Страницы: 1, 2