Наименование блюд и напитков
выход
№ рецептуры, страница
литература
Коэффициент трудоемкости блюд
1
2
3
4
5
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Пирожки печеные из дрожжевого теста:
· С грибами
· С капустой
· С картофелем
· С рыбой
Пирожки жаренные из дрожжевого теста:
· С яблоком
· С рыбой и яйцом
· С картофелем и сыром
· С вишневым джемом
Пирожки печеные из пресного слоеного теста:
· С рыбой и грибами
100
10
12
11
14
0,6
0,7
Пирожки печеные из пресного сдобного
· С луком и яйцом
· С брусничным джемом
· С рыбой и картофелем
Пирожное «Трубочка с заварным кремом»
Пирожное «Пирамида»
Пирожное «Воздушное»
Кекс «Майский»
Трюфели из белого шоколада
Напитки
Соки
· Апельсиновый
· Виноградный
· Яблочный
· Ананасовый
Коктейли
· Молочный
Крюшон
· Клубничный
45
150
200
150/15
-
1244
1252
1253
0,8
0,5
Чайная карта
Черный чай
· Чай Императора 400 мл
(Черный Чай, кусочки ананаса, лепестки розы, кусочки яблока)
· Английский завтрак 400 мл
(Смесь из средне- и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских) чаев)
· Чай Загадка Фараона 400 мл
(Черный Чай, виноград, кусочки шоколада, макадамский орех)
Черный ароматизированный чай
· Земляника со сливками 400 мл
(крупнолистовой черный чай ягодами земляники и сливками)
· Эрл Грей Превосходный 400 мл
( Черный чай с ароматом бергамота)
· Туарегский 400 мл
(Черный чай с мятой)
Зеленый чай
· Чай «Малахитовая Шкатулка» 400 мл (Китайский зеленый чай с маслами бергамота, манго, абрикоса)
· Чай «Японская Сакура» 400 мл (Зеленый байховый чай с плодами вишни)
· Чай «Жасмин Голд» 400 мл (Зеленый чай из Китая со свежими цветами жасмина)
Зеленый чай ароматизированный
· Грейпберри 400 мл (Чай с ароматом грейпфрута)
· Чай с Апельсином и корицей 400 мл
· Китайский чай с мятой 400 мл
Кофейная карта
"Эспрессо" 40 мл ( чашка крепкого ароматного кофе)
"Американо" 80 мл (Эспрессо, разбавленный водой)
"Капучино" 120 мл (чашка кофе с молоком и взбитыми сливками)
"Кофе Бланко" 120 мл (Эспрессо со сливками и шоколадной крошкой)
"Гляссе" 120 мл (Эспрессо с мороженным)
Горячий шоколад 150мл
4. Расчет сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:
Q=q•n/1000, (2.5)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q - норма сырья на 1 порцию
n - количество порций по плану [15].
5. Контроль качества готовой продукции
Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Основными показателями качества продуктов питания является пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Состав, свойства пищевой продукции ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”, СанПиН 2.3.2560-96 “Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов”.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. [6].
5.1 Разработка технико-технологической карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
· наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
· перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
· требования к качеству сырья;
· нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
· описание технологического процесса приготовления;
· требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
· показатели качества и безопасности;
· показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. [6].
Таблица 5.1.1. - расчет пищевой ценности блюда «Омуль, запечённый в соусе с грибами»
Наименование сырья
Масса нетто, г
Содержание основных пищевых веществ
Сухие в-ва
Белки
Жиры
Углеводы
%
г
Омуль мороженный
116
44,7
23,8
10,5
4,6
Мука пшеничная
6
5,4
0.4
3,8
Грибы мороженные
28
2,9
1,03
0,4
0,3
Сметана
25
5,3
0,9
2,5
1,4
Майонез
18,7
16,7
Масло сливочное
Жир кулинарный
7,5
9,97
0,08
0
7,2
0,13
Итого
220
94,4
27,3
47,6
11,1
В полуфабрикате до тепловой обработки
42,9
12,4
21,6
Сохранность веществ после тепловой обработки
94
88
91
В 100 г готового блюда после теп-ловой обработки
11,7
19
4,5
Страницы: 1, 2, 3, 4