Показатели качества

Внешний вид: треугольная форма, с равномерно окрашенной корочкой, по 1 шт. на порцию.

Цвет: поверхность выпеченной самсы светло - коричневый с оранжево-золотистым оттенком.

Вкус и запах: характерен для теста и фарша; без признаков затхлости, подгорелых продуктов.

Консистенция: однородная, эластичная, пористая; корочка - слегка хрустящая; фарш - однородный, сочный, мягкий, рыхлый.

Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда

Отработка рецептуры и технологии блюда производится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки и рецептуры блюда определяют:

· Нормы вложения сырья массой нетто;

· Массу подготовленного п /ф;

· Объем жидкости (если она предусмотрена технологией);

· Производственные потери;

· Температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

· Кулинарная готовность блюда;

· Выход готового блюда;

· Потери при тепловой обработки;

· Потери при порционировании;

Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле :

;

где масса сырья, брутто, кг.

масса сырья, нетто, кг

О - отходы при механической обработке сырья, %

Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формуле:

;

где П- производственные потери, выраженные в кг и процентах

суммарная масса сырья (нетто), кг

- масса полученного полуфабриката, кг

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

;

где - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %

масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг

масса готового блюда после тепловой обработке, кг

Необходимо учитывать, что для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40 °С - для блюда, отпускаемых в горячем виде (супы, вторые блюда и др.) и при температуре 14 °С для блюд отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные и сладкие блюда и др.)

Количество жидкости (если предусмотрено рецептурой) определяют с учетом потерь на вскипание (как правило, предусматривается примерно 5 % от взятого по рецептуре количество жидкости).

Полученные в процессе отработке рецептуры данные округляют до первого знака после запятой. Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, сыра, и орехов и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до двух знаков после запятой.

На отработку рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного или нового блюда и технологии приготовления (приложение 1).

Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуре, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.

3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда

Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологического процесса (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительность взбивания и др.) Смотреть приложение 2.

4. Органолептический контроль качества разработанного изделия

Оценка качества каждого показателя, а значит изделия в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, представленная в виде таблицы.

Таблица 2 - шкала снижения оценки качества изделия за обнаруженные дефекты

Таблица 3 - перевод суммы баллов в соответствующую оценку

При органолептическом контроле качества изделия, необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хот бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если вкус и запах изделия оценивается в три балла каждый, то, независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем «удовлетворительно».

5. Лабораторный контроль качества разработанного блюда

Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении его физико-химических показателей качества.

В качестве физико-химических показателей, выбранных для исследования фирменного изделия «Самса с зеленью» применяются:

-определение сухих веществ и влажности;

-определение жира;

Выбранные физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом.

Высушивание в сушильном шкафу.

Техника работы. Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2-4р больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удалению влаги.

Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 40 мин. при температуре 130 0С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических часах с точностью до 0,001г.

В бюксу помещают навеску массой 5г исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой, взвешивают на весах. Затем, открыв крышку бюксы осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

Бюксу с навеской и крышкой помешают в сушильный шкаф и сушат при температуре 130 0С в течение 40мин.

После окончания высушивания бюксы закрывают крышками. Бюксы вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20-30мин в эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:

Где м- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

- масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;

- масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

Х = 26 %

Влажность изделия:

100 % - 26 % = 74%

Определение жира

Техника работы. В железную чашку или стеклянный стаканчик берут навеску 2гр., отвешивают с точностью до 0,001 в молочный жиромер. Вливают в жиромер 6см (около 30°), и дают постоять одну минуту. Добавляют 1 см изоамилового спирта, и столько же серной кислоты, плотностью 1,65 гр/ см, сколько необходимо для заполнения жиромера до основания шейки. Закрыв жиромер пробкой, его 2-3 раза перевертывают и ставят на 10 минут в водяную баню с t 65-70°С, после чего центрифугируют 5 минут и снова ставят на 5 минут на водяную баню.

Массовую долю жира (Х,%) на сухое вещество рассчитывают по формуле;

;

где;

а - количество мелких делений в жиромере, занятых выделившимся жиром;

m - масса навески продукта, гр.;

W - влажность изделия, %;

Х = 10,6 %

6. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам, и др.).

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки. Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяют по формуле:

где;

Кт - пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов, и т.д.), гр, мг.

Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

Ки - сохранность искомого пищевого вещества в 100гр сырьевого набора, гр, мг;

М - сохранность массы при тепловой обработке, %;

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находится по формуле.

Сх = 100 - П

Где;

Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

П - величина потери искомого пищевого вещества, %;

Величину сохранности массы при тепловой обработке находим по формуле:

М=100-П

Где;

М - сохранность массы при тепловой обработке;

П - величина потерь массы при тепловой обработке, %;

Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблице (приложение 4, 5, 6).

7. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо

Результатом теоретической и экспериментальной работы курсового проекта является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного изделия.

Таким документом является технико-технологическая карта на данное изделие.

Технико-технологическая является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность изделия.

Технико-технологическая карта приведена в приложении

Заключение

Данное блюдо целесообразно готовить на предприятиях общественного питания типа кафе и ресторана, так как оно отличается своей оригинальностью и несложностью приготовления.

Блюдо, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда по мере спроса.

Анализируя блюдо «Самса с зеленью и брынзой» видно, что в его составе находится на 100 грамм съедобной части 3,17 грамм белка, 9,17 жира на 100 грамм и 5,27грамм углеводов в 100 граммах. По данным расчета сбалансированности белков, жиров, углеводов соотношение кальция, фосфора, магния и выявило что соотношение белков, жиров, углеводов (3,17; 9,17; 5,27) а соотношение кальция, фосфора, магния ( 51,9; 24,7; 8,9 ).

Библиографический список

1. А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004.-416с.

2. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская. - М. : Экономика, 1990. - 218 с.

3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.В. Павлов- СПб. : ПрофиКС, 2003. - 298 с.

4. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / под ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

5. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. - М. : Колос, 2000. - 416 с.

6. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М. : МЦФЭР, 2006. - 800 с.

7. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р.В. Трофимова, О.Ю. Дягель, Э.А. Батраева, Т.В. Вашко, Т.В. Федюкевич. - Красноярск, 2007. - 28 с.

8. СанПиН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. - М. : «Книга сервис», 2006. - 176 с.

9. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ. 01.07.1995 г. - М. : Изд-во стандартов, 2005. - 16 с.

10. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. - Введ. 01.07.2005 г. - М. : Изд-во стандартов. - 40 с.

Страницы: 1, 2