Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б)

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Таблица 2 - Карта контроля производства блюда «Куриное соте с яблоками»

Таблица 3 - Шкала оценки органолептических показателей блюда «Куриное соте с яблоками»

5. Характеристика отходов и пути их использования

Обработка сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. В данном разделе необходимо представить расчеты количества образующихся отходов на различных стадиях технологического процесса (при очистке, жарке, тушении). Следует показать рациональные пути использования образующихся отходов.

Таблица 4 - Отходы сырья и их использование

6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

В данном разделе курсовой работы необходимо составить технико-технологическую и технологическую карты на блюдо «куриное соте с яблоками».

6.1 Оформление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

ТТК представлена в приложении 2.

6.2 Оформление технологической карты

Технологическая карта (ТК) фирменного блюда «Куриное соте с яблоками» составляется для приготовления одной порции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе было разработано блюдо «Куриное соте с яблоками», были составлены рецептура, технико-технологическая карта, аппаратно-технологическая схема.

Данное блюдо может быть предложено для приготовления и реализации в ресторанах и кафе.

Блюдо «Куриное соте с яблоками» удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах и углеводах на 30,76, 22,48, 3,36% соответственно.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»/Госстандарт России - М.: Изд. стандартов, 1995.- 15 с.

2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996.- 92 с.

3. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006.- 680 с.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Издательский Дом Деловая литература», 1999.- 480 с.

5. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»: учебник.- М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и Ко», 2004.- 480 с.

6. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. «Технология продукции общественного питания», в 2-х т. - М.: Мир, 2003 - 315 с.

7. Скурихин И.М. «Химический состав пищевых продуктов», книга 1. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

8. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». - Минск: «Новое знание», 2002. - 799 с.

9. Шепелев А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», 2-е издание. - Р-на-Д.: «МарТ», 2004. - 990 с.

Приложение 1

Приложение 2

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гюдон яки» вырабатываемое______________________

название блюда название предприятия

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Гюдон яки» используют следующее сырье:

Говядина ГОСТ

Морковь ГОСТ 51782-2001

Лук репчатый ГОСТ 1723-67

Петрушка зелень ГОСТ 16732-71

Перец сладкий «Болгарский» ГОСТ 13908-68

Перец черн. молотый ГОСТ 29050-91_______

Имбирь тертый ГОСТ 29046-91_______

Соевый соус ТУ 6213-01-221191957

Масло растительное ГОСТ 21314-75

Салат листья РСТ РСФСР 668-82

Огурцы ГОСТ 1726-85

Помидоры ГОСТ 7181-73

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье используемое для приготовления блюда «Гюдон яки» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда «Гюдон яки»

название блюда

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное филе говядины нарезают на мелкую соломку. Затем в миску наливаем соевый соус, в который выкладываем подготовленную говядину, добавляем имбирь, перемешиваем, оставляем замачивать на 15 минут. После замачивания тушим мясо до готовности. Добавляем соль и черный молотый перец. Сливаем лишнюю жидкость выделившуюся в процессе тушения.

Накаляем сковороду обжариваем на ней лук и морковь без изменения цвета. После добавляем болгарский перец. Жарим до полной готовности примерно около 3-4 минут. Далее в уже приготовленное мясо добавляем приготовленные овощи обжариваем.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Гюдон яки» должно подаваться на порц. Тарелке

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 60-65оС.

5.3 Срок годности при хранении - не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - кусочки говядины и овощей выложены горкой на листьях салата а вокруг украшены помидорами, огурцами,петрушкой

Цвет - золотистый

Вкус - свойственный тушеной говядине с овощами

Запах - свойственный тушеным говядине с овощами

Консистенция - у говядины - мягкая, сочная, у овощей - желеобразная, сочная

6.2 Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) - 1,14%;

Массовая доля жира (не менее) - 8,99%;

Массовая доля соли (не менее) - 2%.

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 1*106

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта,

Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта, 25 г;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Разработчик: Санжихаева Т.ЛРазмещено на http://www.allbest.ru/

Страницы: 1, 2, 3, 4