На одну куриную тушку (средней величины): коренья сельдерея и петрушки -- по 2 шт., чеснок -- 3 дольки, лук репчатый -- 3--4 головки, лавровый лист -- 1 шт., кинза -- 3 веточки, зелень петрушки -- 2 веточки, укроп -- 4 веточки, зерна граната, стручковый перец и соль по вкусу.
Не очень жирную подготовленную куриную тушку положить в кастрюлю с кипящей водой, закрыть крышкой и варить до полуготовности, добавив коренья (сельдерея и петрушки) и тертого чеснока. Наполовину сваренную куриную тушку вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, уложить на противень, подлить жира, снятого с бульона, поставить в духовой шкаф и подрумянить. Бульон процедить. Подрумянившуюся, но не совсем еще дожаренную курицу разрезать на части и сложить в чистую кастрюлю, залить бульоном вместе с жиром (1--1,5 стакана), добавить лавровый лист, стручковый перец, лук, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жарения курицы, закрыть кастрюлю крышкой и тушить примерно 15--20 минут. Готовое кушанье выложить на глубокое блюдо, удалить лавровый лист, посыпать мелко нарезанной зеленью (кинзы, петрушки и укропа) и густо посыпать зернами граната.
Мякоть баранины или говядины со свининой вместе с луком пропустить через мясорубку, всыпать в фарш черный молотый перец, соль, влить теплой воды, сколько вберет рубленое мясо (около 0,5 стакана), тщательно вымешать. На деревянную доску просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить воду, всыпать щепотку соли и замесить некрутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелку, положить на каждый кружок по ложке фарша и, соединив края теста, сформировать хинкали грушевидной формы, опустить в подсоленную кипящую воду, варить при слабом кипении 10--15 минут, пока они не всплывут на поверхность.
1 кружок сулугуни, 50 г сливочного масла, 3--4 cт. ложки муки.
Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить надвое, чтобы получилось четыре плоских полукружия. Сковороду с маслом разогреть, каждое полукружие сулугуни обвалять в муке, положить на сковороду с .разогретым маслом, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 3--5 минут, затем перевернуть, вновь обсыпать сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3--4 минуты.
500 г имеретинского сыра, 0,75 л молока, 2--2,5 стакана кукурузной муки.
Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, поварить около 5 минут, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпать кукурузную муку и продолжать варить на умеренном огне, все время помешивая, до консистенции густой каши, подержать еще 3--5 минут на очень слабом огне. Подавать в горячем виде.
Яйца -- 6 шт., очищенные грецкие орехи -- 200 г, чеснок -- 1 долька, зелень кинзы. -- 1 веточка, винный уксус или гранатовый сок, стручковый перец, имеретинский шафран по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, удалить скорлупу, каждое разрезать пополам и уложить на блюдо. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран и зелень кинзы хорошо истолочь с солью, развести одним стаканом кипяченой холодной воды, добавить по вкусу винный уксус или гранатовый сок и залить яйца.
Рис -- 2 стакана, куры -- 1 шт., бульон -- 800 г, соль по вкусу.
Жирную курицу сварить обычным способом. В чистую кастрюлю слить куриный бульон со своим жиром, поставить на огонь и, как только он закипит, всыпать туда перебранный промытый рис и варить под крышкой до тех пор, пока вся жидкость не уварится. Затем снять с кастрюли крышку, очистить со стенок кастрюли рис, собрать его в холмик, снова накрыть кастрюлю крышкой и держать на очень слабом огне до набухания риса. Крышку с кастрюли надо время от времени снимать и стряхивать влагу, накопляющуюся во время варки на ее внутренней поверхности. Вареную курицу нарезать на порционные куски и выложить на одну сторону блюда, а на другую высыпать плов.
0,5 л мацони, 2 яйца, 0,5 ч. ложки, соли, мука -- сколько потребуется. Для начинки: 500 г сыра, 1--2 яйца, 100 г сливочного масла.
Из мацони или простокваши, с которой предварительно сцежена большая часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляется разрыхлитель -- сода), разделить на 4 части. Каждую раскатать в тонкие пласты-блины, несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края. Хачапури может быть и открытым, наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке. Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8--10 минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать. Готовые хачапури смазать маслом и подать горячими.
Приготовление начинки. Рассольный сыр (имеретинский чанах, кобейский, брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до 1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 часов. Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо.
3 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан воды, 0,5 ч. ложки соли. Для начинки: 6 cт. ложек пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1,5-- 2 стакана сахара.
Пшеничную муку просеять, высыпать холмиком на доску, сделать в нем углубление, влить туда воду, всыпать соль и быстро замесить тесто, раскатать его слоем толщиной около 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и выложить на холод. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и снова вынести на холод, повторить эту операцию еще 2--3 раза (маслом тесто смазывается только вначале). Готовое тесто разделить на 2 равные части. Каждую часть раскатать, придав ей форму круглого или квадратного пласта. Положить на пласт ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом, сверху немного приплюснуть и выпечь на противне в духовке. Приготовление начинки. На сковороду всыпать муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, добавить масло и еще немного поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать сахар, тщательно размешать и поставить в холодное место.
Для теста: яйца -- 3 шт., мед -- 1 стакан, сахар -- 200 г, молотая корица -- 1ч. ложка, молотая гвоздика -- 1/2 ч. ложки соды, соль -- 1/4 чайной ложки, пшеничная мука -- 3 стакана. Для смазывания: яичный желток -- 1 шт., молоко или вода -- 2 ч. ложки, миндаль, грецкие орехи по вкусу.
В пшеничную муку вмешать сахарный песок, соду, молотые корицу и гвоздику. Подготовленную таким образом муку высыпать холмиком на чистую доску, сделать посередине углубление, положить цельные яйца, мед, соль и замесить тесто. Готовое тесто переложить в форму, смазанную маслом, поверхность поровнять, помазать яичным желтком, взбитым с молоком или водой, украсить миндалем или ядрами грецкого ореха и поставить в духовой шкаф.
1 кг птицы, 80 г сливочного масла, 400 г лука, 80 г томатной пасты или 160 г свежих помидоров, Ѕ стакана белого вина или немного винного уксуса, сок лимона, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (эстрагон, петрушка, кориандр), соль по вкусу.
Подготовленную птицу разделать на порции, посолить, поставить тушить, смешав с маслом, луком и томатной пастой. Добавить вино, сок лимона и приправы. Готовое мясо подать на стол с белым хлебом.
800 г дичи, 1 пучок зелени, 1 лавровый лист, 1 небольшая луковица, 2 шт. гвоздики, 2 дольки чеснока, соль.
Подготовленную птицу опустить в холодную воду, положить зелень и варить мясо до мягкости (можно варить до полумягкости и поставить дойти в духовку). Затем остудить, разделить на порции и залить соусом (см. ниже). Соус при желании можно вылить и на теплое блюдо, а потом остудить.
50 г масла, 150 г грецких орехов, 125 г репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1 желток, Ѕ головки чеснока, 50 г винного уксуса, корица в порошке на кончике ножа, такое же количество молотой гвоздики, ј чайной ложки красного молотого перца, 1 маленький лавровый лист, ј л куриного бульона, 0,1 г шафрана, 1 пучок зелени петрушки или какой-либо другой зелени, по желанию можно прибавить и сушеную зелень (различные приправы), 1 чайная ложка соли.
Лук и чеснок мелко нарубить и слегка обжарить в сливочном масле. Затем добавить муку и, постоянно помешивая, медленно влить крепкий куриный бульон. Дать вскипеть и снять с огня. Молотые орехи смешать с тертой сухой зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, прочие компоненты и все перемешать. Непрерывно помешивая, поставить в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.
125 г тыквы, 125 г дыни, 125 г яблок, 50 г меда, лимонный сок.
Тыкву мелко порубить, смешать с медом. Яблоки и дыню нарезать кубиками, смешать с тыквой и полить соком лимона.
500 г нежной баранины, соль и перец, лук, нарезанный кольцами, 2 дольки чеснока, растительное масло, 200 г помидоров, 200 г шпика, зелень петрушки, зеленый лук, соль, перец.
Баранину нарезать на кубики, слегка отбить и положить ненадолго в маринад, приготовленный из растительного масла, лука, перца, соли и измельченного чеснока. Насадить на вертел, чередуя, ломтики мяса, лука, помидоров, шпика. Жарить над древесным углем или просто на сковороде в растительном масле или маргарине. На гарнир можно подать рис или зеленый лук, посыпать зеленью петрушки.
Сельдь -- 1000 г, яйцо -- 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу.
Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все смешать и украсить сверху сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Если нет яблок, можно добавить к селедочному фаршу разведенный уксус с сахаром.
Рыба -- 1000 г, лук -- 50 г, молоко -- 50 г, булка -- 50 г, морковь -- 50 г, яйцо -- 1 шт.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30
