Сушеные дрожжи высшего сорта изготавливают только фасованными и герметически упакованными. Сроки хранения сушеных дрожжей высшего сорта, фасованных в герметичную тару, составляют 12 мес. со дня выработки, I сорта - 5 мес. Сушеные дрожжи применяют в количестве 500 г взамен 1 кг прессованных дрожжей при подъемной силе 70 мин.
Дрожжевое молоко - представляет собой водную суспензию технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученную на стадии сепарирования культуральной жидкости. [5]
Соль поваренная пищевая
Пищевую поваренную соль добывают из природных месторождений. По способу производства и обработки соль подразделяют на каменную молотую, самосадочную, садочную, добываемую со дна соленых озер, и выварочную мелкокристаллическую, получаемую путем вываривания естественных рассолов.
В хлебопекарном производстве применяют пищевую поваренную соль, которая в соответствии с ГОСТ 13830 делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.
Классификация пищевой поваренной соли в соответствии со стандартом приведена ниже.
Соль сортов экстра и высшего должна быть белого цвета, а для соли первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от происхождения и способа производства соли. Соль должна быть без посторонних механических примесей, заметных на глаз, и без постороннего запаха, обладать соленым вкусом без постороннего привкуса.
Физико-химические показатели качества различных сортов пищевой поваренной соли приведены в табл. 3
Таблица3 «Физико-химические показатели качества пищевой поваренной соли»
Показатели
Нормы для сортов
Экстра
Высший
Первый
Второй
Массовая доля,% в пересчете на СВ
NaCl, не менее : 99.7 98.4 97.7 97.0
Нерастворимых в воде веществ,
не более 0.03 0.16 0.45 0,85
Массовая доля влаги,%
Не более для соли:
Выварочной 0.1 0.7 0.7 -
Каменной - 0.35 0.35 0.35
Самосадочной и садочной - 3.2 4.00 5.0
По крупности молотая пищевая поваренная соль должна соот-ветствовать требованиям, приведенным ниже.
Крупность Содержание
Сорт экстра:
до 0,8 мм включительно, %, не менее 75,0
свыше 0,8 до 1,2 мм включительно, %, не более 25,0
Высший и первый сорта:
помол № О
до 0,8 мм включительно, %, не менее 70,0
свыше 1,2 мм включительно, %, не более 10,0
помол № 1
до 1,2 мм включительно, %, не менее 85,0
свыше 2,5 мм включительно, %, не более 3,0
помол № 2
до 2,5 мм включительно, %, не менее 90,0
свыше 4,0 мм включительно, %, не более 5,0
помол № 3
до 4,0 мм включительно, %, не менее 85,0
свыше 4,0 мм включительно, %, не более 15,0
Для районов страны, где в питьевой воде содержится недостаточно иода, в целях профилактики заболеваний эндемическим зобом выпускают соль с добавкой иода (иодированная соль). В качестве добавки используют иодид калия и иодат калия. Массовая доля иода в такой соли составляет (40+15) мкг/г, что соответствует (40±15)10-4%.
Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях соль хранят в специальных хранилищах -- растворителях или в закромах, ящиках с крышками. На производство соль поступает в виде профильтрованного раствора.
Маргарин
(ГОСТ Р 5217-- 03). Маргарин -- жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсную эмульсию смешанного типа «вода в жире» или «жир в воде», приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов. Жировой основой служит в основном гидрожир (65--75 % к общей массе жировой фракции), к которому добавляют натуральные растительные или животные масла.
Молоко предварительно полностью или частично заквашивают с целью придания готовому продукту вкуса и аромата, присущего коровьему маслу. Рецептура маргаринов, их физико-химические свойства, усвояемость близки к составу и свойствам сливочного масла. Маргарины по энергетической ценности соответствуют, а по температуре плавления и переваримости близки к сливочному маслу. Линолевой кислоты и витамина Е в маргаринах значительно больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в виде следов.
Различают маргарины твердые, мягкие и жидкие. Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твердый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий).Для производства слоеных изделий используют маргарин марки МТС.
Таблица 4 «Органолептические свойства маргарина некоторых марок»
Марка маргарина
Вкус и запах
Консистенция и внешний вид
Цвет
МТ,МТС,МТК
Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.
При температуре 20±2 0С
Консистенция пластичная,плотная,однородная;
при введении вкусовых добавок допускается мажущаяся.
Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования
Таблица 5 «Физико-химические свойства маргаринов»
Наименование показателя
Норма для маргаринов марок
твердых
мягких
жидких
МТ
МТК
МТС
ММ
МЖК
МЖП
Массовая доля жира,%
39.0 - 84.0
39.0-82.0
60.0-95.0
Массовая доля влаги,% не более
61.0
40.0
Температура плавления жира, выделенного из маргарина,0С
27 - 38
36-44
25-36
17-38
Массовая доля соли,%
0 - 1.5
Кислотность маргарина,К не более
2.5
Перекисное число в жире, выделенном из маргарина моль активного кислорода/кг,не более:
При выпуске с предприятия
В конце срока годности
5
10
В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчет дозировки в соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья.
Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 28414--89) представляют собой различные смеси жиров, которые могут содержать пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.
В хлебопекарной промышленности применяют следующие жиры: жир жидкий хлебопекарный, кулинарные -- «Фритюрный», «Украинский», «Белорусский», «Сало растительное».
Жир жидкий хлебопекарный при температуре 18 °С имеет однородную подвижную консистенцию, светло-желтый цвет (для неокрашенного -- от светло-кремового до кремового), равномерный по всей массе; вкус нормальный, соответствующий обезличенному жиру, при введении ароматизаторов -- с ароматом добавки. Массовая доля жира в продукте не менее 99,7 %, влаги и летучих веществ -- не более 0,3 %; кислотное число -- не более 0,8 мг ЬСОН/г продукта. Этот жир в хлебопекарной промышленности предназначен для изделий, в рецептуру которых входит маргарин.
Яйца и яичные продукты
Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья).
Куриные яйца имеют массу 40...60 г. В рецептурах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц -- за 1 кг.
Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ 27583-88.
Для промышленной переработки используют яйца куриные пищевые со сроком хранения не более 25 сут и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.
Продукты яичные (ГОСТ 30363--96) включают жидкие и сухие яичные продукты, изготовленные из куриных яиц и предназначенные для пищевых целей. К жидким продуктам относят охлажденные или мороженые меланж, желток и белок. К сухим -- меланж (яичный порошок), желток, белок.
Жидкие яичные продукты -- это однородные продукты без осколков скорлупы, пленок, твердые в мороженом состоянии, жидкие в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток -- густой и текучий, непрозрачный, белок -- светопроницаемый. Цвет меланжа и желтка от желтого до оранжевого, белка -- от светло-желтого до светло-зеленого.
Сухие яичные продукты -- порошкообразные или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем. Цвет меланжа (яичного порошка) от светло-желтого до оранжевого, белка -- от белого до желтоватого.
По физико-химическим показателям яичные продукты должны отвечать требованиям, представленным в табл. 6.
Таблица 6 «Органолептические показатели яичных продуктов»
Органолептические показатели
Вид яичного продукта
Жидкий
Сухой
Внешний вид и консистенция
Однородный продукт без посторонних примесей
Без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженном состоянии,жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток- густой и текучий,непрозрачный
Белок- светопроницаемый
Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем
Меланжа и желтка
От желтого до оранжевого
От светло-желтого до оранжевого
белка
От светло- желтого до светло-зеленого
От белого до желтоватого
Запах, вкус и привкус
Естественный,яичный, без постороннего запаха
Таблица 7 «Физико-химические свойства яичных продуктов»
Вид продукта
Массовая доля,%, не менее
Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую,% не более
Раствори-мость ,%
Концентрация водородных ионов pH
Сухого вещества
жира
Белковых веществ
Жидкий:
Меланж
Желток
Белок
Сухой:
белок
25.0
46.0
11.8
91.5
95.0
91.0
10.0
27.0
-
35.0
50.0
15.0
11.0
45.0
85.0
4.0
Не менее 85.0
Не менее 40.0
Не менее 90.0
Не менее 7.0
Не менее 5.9
Не менее 8.0
Все виды жидких яичных продуктов пастеризуют с последую-щим охлаждением до температуры не выше 6 0С. Температура в центре жидких упакованных яичных продуктов должна быть дл мороженых от -6 до -10 °С, для охлажденных не более 6 0С.
Тара, упаковочные материалы и транспортные средства должны обеспечивать сохранность и товарный вид яичных продуктов. Яичные продукты упаковывают в чистую сухую потребительскую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора России для кон такта с пищевыми продуктами. Для сухих яичных продуктов тар должна быть жиронепроницаемой (для жиросодержащих) и защищать продукт от влаги и порчи.
Сухие яичные продукты хранят в сухих чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 20 °С не более 6 мес; при температуре не выше 2 °С -- не более 2 лет.
Жидкие яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.
Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выпи -18 °С не более 15 мес, при температуре не выше -12 °С -- не более 10 мес, при температуре не выше -б°С -- не более 6 мес. Сpoк годности устанавливает производитель.
Сахар
В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, количество которых определяется ГОСТ 21 --94 и ГОСТ 22--94. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 % к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.
Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке угнетает.
Вода
Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874--90. На каждом хлебозаводе должны быть запасы холодной и горячей воды, рассчитанные соответственно на 8 ч и на 4 ч работы предприятия. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. [3]
Страницы: 1, 2