Соуси - рефераты, скачать рефераты, бесплатно рефераты

Рефераты. Соуси

p align="left">Вартість 21,54

Продажна ціна 21,54

Вихід 100

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Соус біле вино!
Білу жирову борошняну пасировку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець, чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.

У готовий соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75-800С, потім при безперервному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять.

Подають до страв з вареної і притушеної риби.

Рецептура:

Бульйон - 11 гр.

Маргарин столовий - 5 гр.

Борошно пшеничне - 5 гр.

Цибуля ріпчаста - 3,6 гр.

Корінь петрушки - 2,7 гр.

Соус білий основний - 90 гр.

Вино біле сухе - 7,5 гр.

Яйця - 4,8 гр.

Лимонна кислота - 0,01 гр.

Масло вершкове - 7,5 гр.

Вихід - 100 гр.

Вимоги до якості.

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого кореня і цибулі. Соус з вином має приємний кислуватий смак. Колір від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна.

Технологічна схема

„Соус білий з вином”

Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ - 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви Соус біле вино

п/п

Назва сировини

Кількість

Ціна

Сума

Маргарин столовий

Борошно

Цибуля ріпчаста

Петрушка

Вино біле сухе

Яйця

Лимонна кислота

Масло вершкове

1,1

0,36

0,27

0,1

0,48

0,001

0,75

6- 00

3-00

2-00

2,50

12-00

4-00

3-00

12-00

6,6

3,3

0,72

0,75

1,2

1,6

0,3

Вартість 26,17

Продажна ціна 26,17

Вихід 100

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Соус білий з розсолом

Білу жирову борошняну пасировку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець, чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.

Додають прокип'ячений і проціджений огірочний розсіл, варять 5-10 хв. Потім додають сіль,, лимонну кислоту, вершкове масло і біле сухе вино/50 гр. на 1000 гр. соусу.

Додають до вареної притушеної риби.

Рецептура:

Бульйон - 11 гр.

Маргарин столовий - 5 гр.

Борошно пшеничне - 5 гр.

Цибуля ріпчаста - 3,6 гр.

Корінь петрушки - 2,7 гр.

Соус білий основний - 95 гр.

Розсіл огірочний - 15 гр.

Лимонна кислота - 0,05 гр.

Масло вершкове - 7,5 гр.

Вихід - 100 гр.

Вимоги до якості.

Колір білих соусів - від білого до світло-кремового, консистенція однорідна без грудочок борошна. Овочі протерті.

Технологічна схема:

Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ - 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви Соус білий з розсолом

п/п

Назва сировини

Кількість

Ціна

Сума

Маргарин столовий

Борошно

Цибуля ріпчаста

Петрушка

Вино біле сухе

Лимонна кислота

Масло вершкове

1,1

0,36

0,27

0,1

0,001

0,75

6- 00

3-00

2-00

2,50

12-00

3-00

12-00

6,61

3,3

0,72

1,2

0,3

Вартість 51,85

Продажна ціна 0,5185

Вихід 100

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Соус cсметанний з хроном

Дрібно потертий хрін прогрівають з вершковим маслом для видаленні різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв. Для ароматизації хрону. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип'ятять.

Додають до вареного м'яса і язика, рулету, поросяти смаженої.

Рецептура:

Сметана - 100 гр.

Масло вершкове - 5 гр.

Борошно пшеничне - 5 гр.

Соус сметанний - 80 гр.

Хрін - 20 гр.

Масло вершкове - 1,5 гр.

Оцет 9% відсотковий - 7,5 гр.

Вихід - 100 гр.

Вимоги до якості.

Колір соусу - від білого до світло-кремового, консистенція однорідна еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 750С не більше як 2 години від моменту приготування.

Технологічна схема: соус сметанний натуральний

Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ - 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви Соус сметанний з хроном

п/п

Назва сировини

Кількість

Ціна

Сума

Сметана

Масло вершкове

Борошно

Хрін

Оцет

100

7,5

13-00

12-00

4-50

3-40

1-20

1300

22,5

Вартість 1459,5

Продажна ціна 14,59

Вихід 100

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Соус грибний кисло солодкий

Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізні гриби і смажать 3-5 хв.

Жирову борошняну пасировку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв. Солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв.

Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.

У готовий грибний соус з томатами додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист.

Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.

Рецептура:

Гриби сушені - 3

Вода - 92

Грибний бульйон - 80

Маргарин столовий - 4

Борошно пшеничне - 4

Цибуля ріпчаста - 29,8/25

Маргарин столовий - 4,5

Соус грибний з томатом - 80

Родзинки - 2,05

Чорнослив - 4,5

Оцет - 9% -й - 1

Цукор - 1

Вихід - 100 гр

Вимоги до якості:

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, ароматом пасерованої цибулі, у томатному - томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому - солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі м'яка.

Технологічна схема

Соус грибний кисло-солодкий

Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ - 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви Соус грибний кисло солодкий

п/п

Назва сировини

Кількість

Ціна

Сума

Гриби сушені

Маргарин

Борошно

Цибуля

Родзинки

Чорнослив

Оцет

Цукор

29,8

2,05

4,5

23-00

6-00

4-50

2-70

11-80

14-70

1-30

4-40

80,46

22,71

66-15

1-30

4-40

Вартість 286-02

Продажна ціна 2-86

Вихід 100

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Термін та умови зберігання

За температури подавання соуси поділяють на гарячі (температура подачі 67-70 градусів С) і холодні (10-12 градусів С). За кольором розрізняють соуси червоні і білі. Як рідку основу для соусів використовують бульйони - м'ясні, рибні, молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет. Особливу групу ставлять солодкі соуси.

Страницы: 1, 2, 3