Соевый рынок России сейчас раздираем конкурентной борьбой, иногда не самой добросовестной. Идет процесс формирования рынка соевых продуктов и ингредиентов как нового сегмента потребительского рынка. Он начался лишь пять лет назад. В этой связи хочется обратить внимание на следующее. Одна группа российских ученых считает, что в России нет соевых продуктов, а есть только соевые добавки - белковые добавки, улучшающие те или иные характеристики продукта. Другие признают существование и того, и другого. Из этого следует, что необходимо выделить отдельный, самостоятельный рынок - соевых продуктов и ингредиентов. Потребитель должен знать, какие бывают соевые продукты, что это за продукты, из чего они состоят, что такое соевые ингредиенты, куда и в каком количестве их добавляют.
Технологии переработки
В XX веке сделан большой шаг в переработке сои. Мировые технологии переработки соевых бобов можно разделить на три основные группы. Первые пришли из Юго-Восточной Азии. Вторые - североамериканские. Биотехнологии в Канаде и США активно развиваются, и уровень их очень высок. Не нужно сбрасывать это со счетов, но нужно помнить и о том, что оттуда пришла проблема генетически модифицированной сои. Обе группы технологий - американская и юго-восточная - остро конкурируют друг с другом, американская пресса даже третирует продукты из Юго-Восточной Азии из-за присущего им специфического запаха.
Третья группа технологий, завоевавшая прочные позиции - европейская. Европейцы всегда отличались осторожностью и консерватизмом. Поэтому они в первую очередь используют очищенный соевый белок, который содержит 70-90% чистого белка, он добавляется как белок-изолят в пищевые продукты. В ряде европейских стран существуют нормативно-методические документы, которые регламентируют потребление тех или иных соевых продуктов, или их производство, или ввоз их в страну, в некоторых странах даже запрещен ввоз соевых продуктов без определенных виз.
В России смешались все технологии - юго-восточная, североамериканская с элементами бразильской и аргентинской, европейская. В результате часто получается так, что оборудование закупается в Канаде, запчасти сделаны в Екатеринбурге, испытания прошла в Краснодаре, используется дальневосточное или краснодарское сырье, в результате происходит смешение технологий, подходов, стилей, и на выходе получается не очень качественный продукт. Тем не менее российский рынок производства и переработки сои надо развивать и совершенствовать. Любые технологии должны оцениваться с точки зрения пользы, безопасности для здоровья конечного продукта, разумеется, с учетом их экономической эффективности.
Из существующих у нас на сегодняшний день технологий тоже можно выделить несколько видов. Прямая переработка соевых бобов в продукты питания молочного типа - это вариант юго-восточных технологий и пока наиболее экономически эффективный путь производства продуктов из сои. Он ориентирован исключительно на отечественное сырье, количество и качество которого в основном ему соответствует. Организация производства по технологии этого типа может быть не привязана к местам выращивания сои, не требует больших площадей, высокой квалификации персонала. Оборудование для этих производств достаточно простое и дешевое, и его выпуск не представляет трудностей для отечественных предприятий, что мы сегодня и наблюдаем на практике. Поэтому такое производство может быть освоено повсеместно.
Инвестиции в организацию таких производств не превышают 10-15 тыс. долл. для малых и 50-100 тыс. долл. для средних предприятий. Это направление переработки развивается очень быстрыми темпами и становится одним из магистральных путей в переработке соевых бобов и развитии новой отрасли пищевой промышленности. Каждый год количество предпринимателей в этой (пока еще достаточно свободной) нише будет увеличиваться в несколько раз.
Так, в Краснодарском крае работают 15 предприятий по производству и переработке сои, их объединяет ассоциация «Ассоя», которая решает многие проблемы, в т.ч. изучает технологии, технические, экономические возможности производства сои. С 90-х годов "Ассоя" распространяет технологию индийских специалистов, создавших в Канаде фирму "Просоя". Основной принцип этой технологии - размол в холодной воде, но с применением мер, ограничивающих в процессе доступ воздуха. Практическое воплощение технологии в малых масштабах - на соевых "коровах" - аппаратно оформляется просто, не требует специальных цехов, инвестиционно благоприятно. Получаемые продукты - соевое молоко, тофу и пищевой соевый обогатитель окара - характеризуются менее выраженным, чем в предыдущем случае, специфическим бобовым вкусом и ароматом и получили признание потребителей, особенно на юге России.
Также в 90-е годы началось внедрение современных технологий евро-американского типа, проводником которых является петербургская фирма "Лотта". Их отличительной особенностью является размол в горячей воде бобов, предварительно термообработанных специальным образом, что требует достаточно энергоемких вакуум-испарительных устройств и щелочных пищевых реагентов, а также специально подготовленного персонала. По оценкам западных экспертов, экономически целесообразной считается организация такого производства при производительности не менее 2-4 т в час. Получаемый продукт - пищевая соевая основа - характеризуется полным отсутствием бобового вкусоароматического букета и используется преимущественно для производства купажных смесей с натуральным коровьим молоком. Осуществление проектов подобного рода пока не получило широкого распространения ввиду неподготовленности рынка и необходимости крупных инвестиционных вложений, а также сложного дорогого оборудования.
Фирма "Интер-Соя", работающая с 1995 года, переориентировала используемые технологии под потребности российского рынка, под оборудование и сырье отечественного происхождения. Она разработала и запатентовала свою собственную технологию производства соевых продуктов молочного типа, отличительная особенность которой, как и в предыдущем случае, - термическое, но очень специфическое воздействие на соевые бобы. Аппаратное воплощение может быть осуществлено как на специально разработанном отечественном, так и на любом, кроме китайского, оборудовании. В отличие от евро-американского варианта технология не предполагает использования вакуум-выпарных установок и каких-либо химических реагентов. По ней сегодня выпускаются продукты фирмы под торговой маркой "Сойка".
Московская фирма "Белок" использует принципиально иной путь получения соевых продуктов. Это универсальная технология производства продуктов питания эмульсионного типа на основе высококачественных изолированных соевых белков, т.е. по типу европейских технологий. Продукты этого технологического решения сегодня хорошо известны под торговой маркой "Боб и Соя". Это напитки, сметана, йогурты, плавленые сыры. Вкус и аромат конечных продуктов может регулироваться в широких пределах и не имеет соевой специфики.
Все перечисленные технологии необходимы и имеют право на существование на растущем российском рынке соевых продуктов питания. В условиях дефицита соевых продуктов питания и разной покупательной способности различных категорий населения все они востребованы и занимают свои потребительские и ценовые ниши.
Продукты из сои
Соевая пища - это не лекарство от всего, но может быть полезной добавкой к сбалансированной, разнообразной диете. Соя является основным продуктом питания на востоке в течение более 5000 лет. Она может быть одной из причин, почему в Японии и Китае более низкий уровень сердечных заболеваний, рака, зависящего от гормонов (например, груди и простаты), и остеопороза, чем в Соединенных Штатах. Продажи соевых пищевых продуктов в Соединенных Штатах увеличились более чем в 3 раза за последние 10 лет и достигли почти 3 миллиардов долларов. В последнем обзоре, проведенном Объединенным соевым советом (USB), говорится, что 70 % потребителей считают сою полезной, но только 27 % едят соевые продукты 1 раз в неделю. Соевые бобы - это кладезь питательных веществ, содержащий белок высокого качества, комплекс углеводов, включая клетчатку (растворимую и нерастворимую), витамины группы В, минеральные вещества (например, железо, кальций, калий) и незаменимые полиненасыщенные жиры (например, линолевую и альфа-линолевую кислоты). Соя не содержит холестерин и имеет низкое содержание натрия и насыщенных жиров. Соя - это единственный вид бобов, который имеет "полный" белок (содержит все незаменимые аминокислоты). Соевые бобы содержат несколько фитохимикатов (вещества растительного происхождения), включая изофлавоноиды, фитаты, сапонины, фитостеролы и ингибиторы протеазы. Соевые бобы являются самым богатым природным источником изофлавоноидов, как генистеин, даидзеин, глицитеин, которые вместе с соевым белком могут помочь снизить риск хронических заболеваний, как рак или болезни сердца. Некоторые ученые считают, что изофлавоноидам принадлежит около 75 % полезных свойств сои. Содержание изофлавоноидов варьируется в зависимости от типа пищи и методов переработки. Изофлавоноиды устойчивы к обработке теплом и приготовление пищи не снижает их количество. Одна порция типичной соевой пищи обеспечивает 20-35 мг изофлавоноидов (около 2-4 мг на 1 г соевого белка).
Исторически во всем мире доминирующей была переработка сои на корма и растительное масло. Однако в настоящее время имеется огромный и растущий сектор использования цельных бобов непосредственно в пищу человека. Хотя наибольший спрос находится в Азии, где соя традиционно использовалась в качестве пищи, растущий рынок соевых белковых продуктов и соевых пищевых продуктов в западных странах помогает создать новый рынок соевых продуктов, полученных путем дальнейшей переработки. За последние 30 лет производство сои во всем мире выросло более чем на 400 %. В 2002 году общее мировое производство составило приблизительно184 миллиона метрических тонн. В настоящее время США является ведущим мировым производителем сои, но совместное производство Аргентины и Бразилии вскоре затмит объемы США. Каждый год в среднем 85% мирового производства сои перерабатывается в соевый шрот и 9 % непосредственно в продукт питания. Из этой доли пищевого продукта 95 % используются в Азии, главным образом, в Китае, Японии, Корее, Индонезии и Тайване. Из доли, перерабатываемой на шрот, небольшая, но растущая часть перерабатывается далее на различные соевые белковые ингредиенты для пищевых продуктов, как соевая мука, соевые белковые концентраты и изолированные соевые белки. Было подсчитано, что в 2001 году 3,2 % от мировой переработки сои составили соевые белки. Было также подсчитано, что такое использование переработанной сои на пищевые ингредиенты росло со скоростью, в 6 раз превышающей рост производства сои за год. Основываясь на таких подсчетах, можно сказать, что использование сои в пище вырастет на 72 % за период 2000 - 2010 годов, а это увеличит потребление соевых бобов на душу населения на 53 % за десятилетие.
Страницы: 1, 2, 3
