У виробничому циклі рідкі дріжджі готують за двома варіантами. Варіант І передбачає приготування рідких дріжджів на охолодженій заквашеній заварці без розведення її водою. За варіантом II рідкі дріжджі готують на заквашених заварках, розведених водою.
За першим варіантом заварку готують при співвідношенні борошна і води 1:4, вологість її 82-83%. Для оцукрення заварки вносять неферментований солод, амілолітичні ферментні препарати або глюкоамілазу. Як це було зазначено вище, термін оцукрення 1,0-1,5 год.
Дослідження останніх років показали, що оцукрювати заварку перед заквашуванням не обов'язково. Оцукрення крохмалю достатньо глибоко здійснюється під час заквашування.
Охолоджену до 50-54 °С заварку подають у чан із заквашеною заваркою у кількості, адекватній кількості заквашеної заварки, відібраній для живлення дріжджів. Щоб заквашування було повним, кожна нова порція заварки, що надходить у чан для закисання, має знаходитися в ньому 12-14 год. Необхідно, щоб протягом всього періоду в ємкості для заквашування підтримувалась температура, близька до 50±2 °С.
Поширений ритм відбору закваски становить 3-4 год. При цьому ритмі відбір заквашеної заварки становить 1/5-1/7 частину її загальної маси. Такий відбір забезпечує підтримання в чані для закисання заварки сталої температури за рахунок додання в нього гарячої заварки.
Кінцева кислотність заквашеної заварки 10-12 град.
Відібрану заквашену заварку охолоджують до температури 30 ±2 °С у ємкості-холодильнику і подають як живильне середовище в ємкість для розмноження дріжджів у кількості, адекватній тій кількості уже готових дріжджів, що була відібрана з цієї ємкості на виробництво.
Дріжджі розмножуються при температурі ЗО ±2 °С 6-8 год. Готові дріжджі відбирають через 3-4 год у кількості 50% від їх об'єму в чані.
Кислотність готових дріжджів 11-13 град, підйомна сила за кулькою 15-25 хв, вологість 82-83%.
Дріжджі, приготовлені без розведення заквашеної заварки, мало інфіковані сторонньою мікрофлорою, мають стабільнішу кислотність.
Недоліком цього варіанту приготування дріжджів є складнощі з охолодженням заквашеної заварки, значні втрати сухих речовин на бродіння.
Рис. 6.2. Апаратурна схема приготування рідких дріжджів (а -- за першим варіантом, 6 -- за другим варіантом): 1 -- водомірний бачок, 2 -- автоборош-номір, 3 - ємкість для заквашування заварки, 4 -- теплообмінник, 5 -- ємкість для розмноження дріжджів, 6 -- шестеренчастий насос, 7 -- заварювальна машини, В -- ємкісіь для розведення заквашених заварок
За другим варіантом борошняну заварку готують густішою при співвідношенні борошно і вода -- 1:3. Вологість заварки складає 76-78%. Оцукрення заварки проводять аналогічно тому, як це робиться за першим варіантом.
Заварку заквашують до більш високої кислотності -- 12-14 град. Кожну порцію заквашеної заварки, що відбирають для живлення дріжджів, розводять водою у співвідношенні 1:1 до вологості 88-90% у ємкості для приготування живлення. Внаслідок розведення холодною водою температура заквашеної заварки знижується до 30 °С.
Готові дріжджі відбирають на виробництво через 3-4 год у кількості 50% від їх об'єму в ємкості. Після відбору дріжджів у цю ємкість вносять еквівалентну відбору кількість підготовленого живлення. Готові дріжджі мають вологість 89-90%, кислотність 8-9 град, підйомну силу 20-30 хв.
Інтенсифікації розмножування дріжджів сприяє перемішування і аерація, які обумовлюють виділення із живильного середовища летких кислот і диоксиду вуглецю, що пригнічують дріжджові клітини.
Якість дріжджів оцінюють за їх підйомною силою, яку визначають методом спливання кульки у хвилинах. У разі, коли підйомна сила перевищує 35 хв, а кількість дріжджових клітин менша 90 млн/г, дріжджі мають незадовільну якість.
Зниження підйомної сили рідких дріжджів може бути наслідком недостатньої кількості поживних речовин, надмірної вологості живильного середовища, порушення температурного режиму, а також у разі частих і великих відборів дріжджів на виробництво.
Для покращання якості рідких дріжджів доцільно у процесі приготування заварки для збагачення живильного середовища азотвміщуючими сполуками, що необхідні для побудови дріжджової клітини, вносити соєве борошно, білкові концентрати із шротів соняшника; для оцукрення заварки використовувати ферментні препарати глюкоамілази або а-амілази; вносити у початковому періоді вирощування дріжджів мінеральні солі (CaSO„, MgSO„, КгНРО„ (NH,),SOJ у кількості 0,05-0,07% до маси дріжджів, необхідні для активації ферментних систем дріжджової клітини, регулювання рН і окислювально-відновного потенціалу; проводити аерацію живильного середовища у початковій стадії вирощування дріжджів протягом І год при витраті повітря 1 м3/год на 100 кг біомаси, застосовувати механічне перемішування його. Ці заходи обумовлюють підвищення підйомної сили дріжджів, покращання їх бродильної активності удвічі, збільшення кількості дріжджових клітин.
Ефективним засобом покращання підйомної сили дріжджів є внесення спеціально підготовлених пресованих дріжджів (0,2-0,3% до маси рідких дріжджів). Готують суспензію дріжджів у воді (1:10) з температурою 30-35 °С. В суспензію вносять 10-20% цукру й 1,0% лимонної кислоти до маси дріжджів. Після цього її підігрівають до 40-45 °С, продувають повітрям, знімають піну, в якій містяться відмерлі дріжджові клітини, і вносять у заквашену, охолоджену до 30 °С заварку (10% до маси заварки). В заварці дріжджі активують протягом 5-6 год. Підготовлені таким чином пресовані дріжджі підсівають щодобово до рідких, поки підйомна сила їх не підвищиться до 20 хв.
Рідкі дріжджі доцільно використовувати переважно у виробництві хліба з борошна II сорту і обойного. При необхідності можна застосовувати їх і при виробництві хліба з борошна І сорту, але треба мати на увазі, що рідкі дріжджі дещо затемнюють м'якушку хліба.
Кількість дріжджів, що вноситься під час приготування тіста (% до маси борошна), залежить від сорту борошна і складає: для хліба із пшеничного борошна першого сорту 20-25, другого сорту -- 30-35, пшеничного обойного -- 35-40, при виробництві пшеничних сортів хліба за прискореною технологією 35-40.
У разі використання рідких дріжджів у суміші з пресованими їх вносять (% до маси борошна у тісті): для хліба із борошна пшеничного II сорту -- 15, для хліба виробів із борошна пшеничного І сорту -- 7-10, для хліба із суміші пшеничного і житнього борошна -- 10-15, а при виробництві пшеничних сортів хліба за прискореною технологією -- 20-25. Апаратурна схема приготування рідких дріжджів представлена на рис. 6.2.
1.2 Хмелеві дріжджі
Хмелеві дріжджі е одним із видів рідких дріжджів. Особливістю їх приготування є застосування хмелевого відвару для приготування заварки, яку використовують як живильне середовище для вирощування дріжджів. Заварку готують при співвідношенні борошна до води чи хмелевого відвару 1:4.
Хміль містить гіркі кислоти і смоли, які надають дріжджам і хлібу приємного аромату, а також пригнічують розвиток сторонньої мікрофлори при вирощуванні дріжджів.
Відомо кілька способів приготування хмелевих дріжджів. За одним з них окремо готують «гірку» і «солодку» заварки, потім їх змішують у співвідношенні 1:4 і на такому живильному середовищі вирощують дріжджі.
За іншим способом хмелеві дріжджі вирощують також на суміші «гіркої» та «солодкої» заварки. Але для заквашування заварки застосовують мезофільні молочнокислі бактерії виду Lactobacillus plantarum -- А6. Чисті культури молочнокислих бактерій і дріжджів вирощують на цьому середовищі разом. Для запобігання забруднення дріжджів сторонньою мікрофлорою цикл розведення необхідно проводити один раз на квартал. Хмелеві дріжджі, приготовлені за цим способом, використовують для приготування хліба з пшеничного обойного і житнього борошна. Заваркою на хмелевому відварі можна замінити 1/4 заварки, що витрачається на приготування заквашеної заварки і при інших схемах приготування дріжджів.
1.3 Приготування пшеничних заквасок
Закваскою називають напівфабрикат, який одержують зброджуванням живильного середовища у вигляді оцукреної заварки або водно-борошняної суспензії різними видами бактерій, або бактерій і дріжджів, здатних продукувати ті чи інші продукти життєдіяльності. У практиці хлібопечення застосовуються дріжджові закваски, виготовлені за джамбульською схемою, схемою колишнього ВНІДХПа, а також так звані закваски направленої дії. Це бездріжджові ме-зофільна і концентрована молочнокислі закваски, пропіоновокисла, ацидофільна та деякі інші.
Мезофільні дріжджові закваски. Технологія їх приготування передбачає вирощування дріжджів на оцукреній заварці разом з мезофільними молочнокислими бактеріями при 28-32 °С.
У промисловості поширена джамбульська схема приготування рідкої дріжджової закваски. За цією схемою у циклі розведення чисті культури молочнокислих бактерій не використовуються. Молочнокисле бродіння в оцукреній заварці забезпечується бактеріями, що вносяться з борошном. У цьому циклі використовуються шість штамів дріжджів раси Джамбульська. їх особливістю є висока бродильна активність, підвищена здатність до розмноження.
За Джамбульською схемою живильне середовище для дріжджів готують таким чином. Половину борошна, призначеного для приготування закваски, заварюють киплячою водою, до заварки додають холодну воду, при температурі 50-60 °С вносять решту борошна, залишають у заварювальній машині на 40-60 хв для оцукрення. Співвідношення борошна і води в оцукреній заварці має бути 1:3. Після оцукрення заварку розводять холодною водою до вологості 82-84%, температура її має бути 30-32 °С.
За умов приготування тіста із суміші пшеничного борошна другого сорту і обойного для створення живильного середовища рекомендується використовувати борошно другого сорту і житнє обдирне у співвідношенні 1:1. Коли ж тісто готують із борошна першого сорту, живильне середовище краще готувати з борошна цього ж сорту.
У виробничому циклі кожні 3-3,5 год відбирають 50% закваски і додають живильну суміш. Кислотність закваски із суміші пшеничного борошна другого сорту і житнього обдирного --10-11 град, із борошна другого сорту -- 8-9 град. Температура бродіння 30-32!С.
У дріжджовій заквасці одночасно проходить молочнокисле і спиртове бродіння. При приготуванні тіста на опарах вносять 15-25% цієї закваски від маси борошна. Якщо тісто готують із сортового борошна, закваску застосовують разом з пресованими дріжджами. При цьому зменшують дозу і закваски, і дріжджів.
На відміну від Джамбульської, у Російському ДНДІХП розроблена технологія приготування мезофільних заквасочних дріжджів з використанням суміші селекціонованих штамів мезофільних молочнокислих бактерій L-casei-C1, L.plan-!arum-A63. Після вирощування їх на борошняній оцукреній заварці вносять культуру дріжджів Sacharomyces cerevisial штам ФР-3, виділений з інстангних дріжджів, і далі культивування молочнокислих бактерій і дріжджів ведуть разом.
У виробничому циклі тривалість бродіння цих заквасок становить 3,5...4 год при температурі 30± 2 "С. Кислотність закваски 8-10 град, залежно від сорту борошна, з якого вона виготовляється. На виробництво відбирається 50% спілих дріжджових заквасок. Дозують закваску в кількості 15-25% до маси борошна.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
