1). Основное сырье - ягоды (брусника по ГОСТ 20450-75).
2). Вода, пищевая, столовая, частично или полностью деминерализованная (для восстановления концентрированного ягодного сока) по ГОСТ 2874-82.
3). Сахарный песок по ГОСТ 21-78.
4). Органические кислоты в жидком состоянии (лимонная по ГОСТ 908-79).
К основному сырью для производства сока, а именно к бруснике предъявляют следующие требования согласно ГОСТ 20450-75.
Ягоды брусники должны быть свежие, чистые, не перезревшие, без каких-либо повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Ягоды могут быть не однородные по размеру и окраске (от розового до красного цвета), но не белые и не зеленые. Ягоды могут быть влажными.
Ягоды брусники должны соответствовать следующим нормам:
Таблица 1 - Нормирование показателей качества ягод брусники
Наименование показателей
Норма
Допустимое содержание ягод брусники, % от массы не более:
недозревшие
перезревшие
1
Допустимое содержание ягод брусники примятых, законсервированных собственным соком (для брусники затаренной в бочки), % от массы не более:
в местах заготовки
в местах назначения
5
30
(для брусники затаренной в корзины, примятых ягод), % от массы не более:
3
Допустимое содержание примеси, % от массы не более:
съедобных плодов других видов растений
органической примеси (веток, мха)
2
В ягодах брусники не допускаются зеленые ягоды, несъедобные и ядовитые ягоды, другие виды растений, минеральная примесь (песок, пыль). Содержание токсических элементов, пестицидов в ягодах брусники не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.
Важное значение для производства сока имеет сахарный песок. Как и ко всему сырью, к сахарному песку также предъявляют список требований. Согласно ГОСТ 21-94 к сахарному песку предъявляют следующие требования:
Сахарный песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускается отклонение от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахарного песка.
Сахарный песок должны обладать следующие требования по органолептическим показателям:
Таблица 2 - Органолептические показатели сахарного песка
Наименование показателя
Характеристики сахарного песка
Вкус и запах
сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в его водном растворе
Сыпучесть
сыпучий
Цвет
белый
Чистота раствора
Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалисцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей
Сахарный песок должны обладать следующие требования по физико-химическим показателям:
Таблица 3 - Физико-химические показатели сахарного песка
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % не менее
99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), % не более
0,050
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), % не более
0,04
Цветность, не более
условных единиц
единиц оптической плотности
0,8
104
Массовая доля влаги, % не более
0,14
Массовая доля ферропримесей, % не более
0,0003
микробиологическим показателям:
Таблица 4 - Микробиологические показатели сахарного песка
Коэффициент мезофильных анаэробных и факультативных аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г не более
1,0*103
Плесневые грибы, КОЕ в 1г не более
1,0*10
Дрожжи, КОЕ в 1г не более
Бактерии групп кишечных палочек (колиформы) в 1г
Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелла, в 25г
Сахарный песок должны обладать следующие требования по токсических элементов и пестицидов:
Таблица 5 - Токсикологические показатели сахарного песка
Содержание тяжелых металлов и мышьяк мг/кг не более:
ртуть
мышьяк
0,01
0,5
медь
свинец
кадмий
цинк
1,0
0,05
3,0
Содержание пестицидов, мг/кг не более:
гексахлоран ГХЦГ-гамма-изомер
фостоксин
ДДТ
0,005
Таким образом, по указанным выше требованиям проводится входной контроль сырья для производства ягодного сока, от которого зависит качество и безопасность готовой продукции.
5. Требования к ягодному соку
Данный раздел имеет основное значение при изготовлении качественного сока. После того, как сырье прошло входной контроль, готовая продукция подвергается следующей стадии контроля. К ягодным сокам предъявляют требования по показателям качества, безопасности, упаковке, маркировке, правилам приемки, правилам хранения и транспортирования.
5.1 Показатели качества
Соки ягодные в зависимости от используемого сырья выпускают в ассортименте со следующими дополнительными торговыми наименованиями: черничный, брусничный, клюквенный.
Согласно ГОСТ 657-79 соки ягодные должны соответствовать органолептическим, физико-химическим показателям.
5.1.1 Органолептические показатели
По органолептическим показателям соки ягодные должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица 6 - Характеристика органолептических показателей сока ягодного
Характеристика
Вкус и аромат
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду ягод, посторонние привкусы и запахи не допускаются
Свойственен цвету ягод, из которых изготовлен сок, допускаются более темные оттенки в светлых соках
Прозрачность:
осветленных
не осветленных
Прозрачные
Прозрачность не обязательна
5.1.2 Физико-химические показатели
По физико-химическим показателям соки должны соответствовать нормам:
Таблица 7 - Характеристика физико-химических показателей брусничного сока
Массовая доля растворенных сухих веществ (брусничный), % не менее:
15
Массовая доля спирта, % не более:
0,4
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, %
0,8-1,5
Массовая доля осадка, % не более:
осветленные
не осветленные
0,15
Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более
0,06
Минеральные примеси
не допускается
Примеси растительного происхождения
посторонние примеси
5.2 Показатели безопасности
Показатели безопасности регулируются Сан Пин 2.3.2.1078 и включают в себя токсикологические, радиационные, микробиологические показатели.
5.2.1 Токсикологические показатели
Токсикологические показатели для ягодных соков должны соответствовать следующим показателям:
Таблица 8 - Токсикологические показатели сока ягодного
Свинец, мг/кг не более
Мышьяк, мг/кг не более
0,2
Кадмий, мг/кг не более
0,03
Ртуть, мг/кг не более
0,02
Олово, мг/кг не более
200
Хром, мг/кг не более
Гексахлорциклогексан, мг/кг
ДДТ и его метаболиты, мг/кг
Микотоксины, мг/кг
Страницы: 1, 2, 3, 4
