Актуальность данного исследования заключается в том, что являясь дополнительным ресурсом прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий.
В исследовании были поставлены следующие задачи:
Дать понятие субпродуктам и определить их классификацию.
Охарактеризовать некоторые, наиболее ценные субпродукты и определить возможности их технологического использования.
Рассмотреть технологию обработки субпродуктов.
Химический состав, г в 100 г съедобной части, говяжьих субпродуктов
Название субпродуктов
Вода
Белки
Липиды
Экстрактивные вещества
Витамины, мг
Эргетическая ценность 100 г
продукта, кДж/ккал
А
В1
В2
РР
С
Вымя
Голова
Легкое
Мозги
Печень
Почки
Рубец
Сердце
Уши
Хвост
Язык
72,6
67,8
77,5
78,9
72,9
82,7
80,0
79,0
69,8
71,2
12,3
18,1
15,2
9,5
17,4
12,5
14,8
15,0
25,2
19,7
13,6
13,7
4,7
3,1
1,8
4,2
3,0
2,3
6,5
12,1
0,6
0,9
1,6
0,8
5,3
1,9
0,5
2,0
2,2
-- -- -- -- --
-- 0, 1 0, 4 3, 2 2
0, 01 0, 12 0, 19 3, 0 следы
3, 83 0, 3 2, 19 6, 8 33
0, 1 0, 39 1, 8 3, 1 10
-- -- 0, 15 1, 6 --
0, 02 0, 36 0, 65 4, 0 1
следы 0, 12 0, 3 3 следы
724/173
774/185
431/103
519/124
410/98
276/66
406/97
364/87
510/122
573/137
682/163
Таблица 2
Содержание минеральных веществ в некоторых говяжьих субпродуктах, мг на 100 г их съедобной части
Минеральные вещества
Субпродукты
мозги
печень
почки
сердце
язык
Макроэлементы, мг:
-- калий
-- кальций
-- магний
-- натрий
-- сера
-- фосфор
-- хлор
Микроэлементы, мкг:
-- железо
-- йод
-- кобальт
-- марганец
-- медь
-- молибден
-- никель
-- олово
-- фтор
-- хром
-- цинк
281
10,5
16
167
138
321
174
2600
--
6
25
200
19,2
3420
277
8,7
18
104
239
314
100
6900
6,3
19,9
315
3800
110
63
_
230
32
5000
237
218
161
256
5950
8,8
139
450
89
31
2320
260
7,3
23
210
4790
5
59
18,6
50
29
2120
255
8,1
19
224
251
4050
53
94
9
4840
Страницы: 1, 2, 3