Основные физико-химические показатели качества масел следующие:

ь содержание влаги и летучих веществ (0,15 - 0,5% в зависимости от вида и сорта масла);

ь кислотное число (0,4 - 3,5 мг КОН, зависит от вида масла, условий и сроков хранения, учитывается при установлении товарного сорта масел);

ь цвет (10 - 35 мг йода, зависит от степени очистки масла и вида);

ь наличие отстоя в нерафинированных маслах (0,05 - 0,2% в зависимости от сорта масла);

ь фосфорсодержащие вещества (в пересчете на стеароолеолецитин в % в нерафинированных маслах, учитывается при установлении товарного сорта масла).

По этим показателям устанавливается товарный сорт растительных масел.

На сохранение качества растительных масел значительное влияние оказывают правильная упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения.

Длительное время растительные масла хранятся в баках-цистернах большой емкости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от проникновения света и частично от кислорода воздуха. Такой способ хранения удобен и экономичен. При температуре 4 - 6?С и относительной влажности не выше 75% масло может храниться 1,5 - 2 года. Резервуары покрывают лучеотражающей краской и размечают в помещениях подземного типа.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной торговой сети масло разливают в бочки или бутылки. Расфасованное в бутылки масло хранят в закрытых помещениях при температуре не выше 18?С. Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло может храниться 4 месяца.

При хранении растительные масла изменяют прозрачность и цвет. Это объясняется наличием в них фосфатидов и незначительного количества белковых и слизистых веществ, которые при обычной температуре находятся в растворенном состоянии. При увлажнении масла или понижении температуры растворимость фосфатидов уменьшается, они образуют в масле хлопьевидную муть, которая, медленно оседая на дно, адсорбирует на своей поверхности и часть красящих веществ.

Отстой в масле (если он не превышает установленных стандартом норм) не является дефектом.

При длительном хранении в результате развития окислительных процессов и накопления продуктов распада триглицеридов в масле возникает прогорклый вкус и запах.

2. Ассортимент макаронных изделий

3. Свойства мороженой рыбы

Замораживанием рыбы и рыбопродуктов называют способ их консервирования холодом, при котором температура в глубине мышц понижается от начальной до - 8?С и ниже. При этом большая часть капельножидкой влаги, содержащейся в тканях рыбы, превращается в кристаллы льда, что ведет к замедлению биохимических процессов и подавлению жизнедеятельности микроорганизмов.

Применяются следующие способы замораживания рыбы:

Ш естественным холодом;

Ш искусственным холодом в потоке сильно охлажденного воздуха или с помощью жидкого хладагента;

Ш льдо-солевое.

Естественным холодом замораживают рыбу в районах Севера и Сибири при подледном лове (температура воздуха - 15?С и ниже), раскладывая ее сразу же после вылова на льду водоема. Такой способ позволяет получить мороженую рыбу высокого качества, отличительными признаками которой являются выпученные глаза, открытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки.

Замораживание искусственным холодом производится преимущественно с помощью аппаратов и установок интенсивного действия, в которых рыба замораживается в потоке охлажденного (до - 30?С воздуха или в результате контакта с охлажденной хладагентом (до - 35… - 40?С)) поверхностью. Перед замораживанием мытую, иногда очищенную, потрошеную или филетированную рыбу помещают в металлические бок-формы.

Замораживание рыбы в холодильных камерах на трубчатых стеллажах при слабой циркуляции воздуха практикуется редко, так как продолжительность этого способа холодильной обработки составляет 4 - 5 суток, а качество готового продукта относительно невысокое.

Льдо-солевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли, что позволяет, в зависимости от их количественного соотношения, достигать температуры до - 20?С. Например, при 10% соли (к массе льда) температура таяния смеси - 6,1?С, 20% соли - - 13,7?С, при 28% - - 19,9?С.

При контакте со льдом и солью, рыба просаливается и теряет некоторое количество растворимых веществ. Этот способ применяется в настоящее время редко.

При замораживании ценных рыб (осетровых, лососевых) прибегают иногда к их глазурованию, т.е. нанесению на поверхность ледяной оболочки толщиной 2-3 мм, которая выполняет защитную функцию, предохраняя рыбу от усушки и окисления жира. Глазурь образуется при 3 - 4-кратном погружении замороженной рыбы на 5 - 10 с в чистую, охлажденную до 1 - 2?С воду и последующей выдержке ее в холодильной камере. Хороший эффект дает применение для глазурования воды, в которую введены антиокислители.

Товарные свойства и кулинарное достоинство мороженой рыбы в значительной степени зависят от температурного режима замораживания. При интенсивном замораживании, осуществляемом при низких температурах порядка - 30?С, в тканях (в основном внутри мышечных волокон) образуются мелкие кристаллы льда, которые не повреждают оболочки мышечных волокон. При размораживании потери клеточного сока и растворимых веществ незначительны, продукт после термической обработки в большей степени сохраняет исходную консистенцию, вкусовые и ароматические свойства. При медленном замораживании, проводимом при относительно высоких температурах (порядка - 10?С), в тканях продукта, главным образом в межклеточных пространствах, где из-за меньшей концентрации растворенных веществ процесс кристаллообразования начинается раньше, образуются крупные кристаллы льда, которые могут повреждать оболочки мышечных волокон. Рост кристаллов льда в межклеточных пространствах происходит вследствие перемещения влаги из мышечных волокон под действием диффузии из-за разницы в осмотическом давлении. Это ведет к существенным потерям массы, снижению пищевой ценности и ухудшению кулинарного достоинства продукта вследствие частичного обезвоживания и денатурации клеточных белков.

Рыбу замораживают в неразделанном виде, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной и потрошеной семужной резки (два продольных разреза брюшка, от анального отверстия до брюшных плавников и, несколько отступая, - до калтычка, т.е. системы костей плечевого пояса).

Нельму, белорыбицу, а также стерлядь замораживают в неразделанном виде, прочие осетровые - только потрошеными. Дальневосточные лососи замораживают неразделанными, потрошеными с головой и потрошеными семужной резки, благородные лососи - неразделанными и потрошеными семужной резки.

Температура в толще мяса мороженой рыбы всех сортов при выпуске из предприятия должна быть не выше - 8?С при искусственном, - 6?С при льдо-солевом и естественном замораживании.

В магазинах мороженую рыбу хранят при - 6?С до двух недель, а при температуре, близкой к 0?С, - не более 2 - 3 суток.

По стандарту мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта. В отличие от первого сорта рыба, относимая ко 2-му сорту, может иметь незначительные повреждения поверхности, отклонения от правильной разделки, ослабевшую, но не дряблую консистенцию, кисловатый запах поверхностной слизи и в жабрах.

Значит, треска мороженая, которая после размораживания имеет кисловатый запах в жабрах, и ослабевшую, но не дряблую консистенцию, не является испорченным или некачественным товаром согласно стандарта.

Список использованной литературы

1. Докторов Т. Г., Кудян А Н., Пономарев П. В., Слепнева А. С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских, вкусовых товаров. Москва, 1979

2. Колесник А.А. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. Москва, 1990

3. Тылкин В. Б. Товароведение продовольственных товаров. Киев, 1979

Страницы: 1, 2