4
Міністерство освіти і науки України
Рівненський державний гуманітарний університет
Кафедра професійної педагогіки і трудової підготовки
Курсова робота
з дисципліни: "Технологія приготування страв"
на тему:
"Технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів та приготування язика відварного з гарніром"
Виконала:
студентка 3-го курсу
фізико-технологічного факультету
групи ТОПІ-31
Руль Анна Володимирівна
Науковий керівник:
викл. Бордюк Ніна
Анатоліївна
Рівне 2008 Зміст
Вступ………………………………………………………………………………5
I Розділ. Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром"…………………………………………………..13
1.1 Загальна характеристика субпродуктів…………………………………..13
1.2 Аналіз технологій приготування страв-аналогів відварного язика з гарніром………………………………………………………………………….19
1.3 Вибір обладнання для приготування страви: "Відварний язик з гарніром"…………………………………………………………………………31
1.4 Характеристика і розрахунок продуктів для приготування страви: "відварний язик з гарніром"………………..………………………………….40
1.5 Характеристика основних способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви………………………………………………………..………47
II Розділ. Практична частина. Приготування страви: "Відварний язик з гарніром"………………….……….……………………………………….…….50
2.1 Технологія приготування страви: "Відварний язик з гарніром"….….….50
Висновки ………………………………………………………………………...52
Література ……………………………………………..………………………...54
Додатки ……………………………………………………….…………………56
Вступ
Харчування - одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров'я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування.
Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своє-часність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для жит-тєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря», -- говорить народне прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров'ям людини.
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.
Для знаходження їжі первісні люди об'єднувались у племена, разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур: одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань.
Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки.
З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювались спочатку в домашніх умовах, а потім -- кухарями багатих будинків і ресторанів.
У 1779 р. в Україні була видана перша оригінальна кулінарна книга «Кухарські записки » В. Яблонською, в якій автор вказувала тільки назви українських національних страв.
Особливе зацікавлення викликав «Словник для кухарів » А. Бондарця, виданий 1798 р., в якому поряд з рецептами французької, німецької, голландської, англійської кухонь були зібрані 225 рецептур народної української кухні.
Послідовником вивчення народної кухні стала М. Хоміцька. В її праці « Книга української майстерної господині », яка вийшла в 1848 р., зазна-чалось: «Не зневажаючи ні німецької, ні французької кухонь, думаю, що для нас у всіх відношеннях здоровіше і корисніше українське, рідне, те, до чого ми звикли, те, що здобуто досвідом століть, передано від батьків до дітей і виправдовується місцевістю, кліматом, способом життя. Добре запозичувати чуже, хороше, але свого залишати не слід, завжди належить його вважати всьому основою!». Тому потрібно підтримувати набути, віднаходити нове, для кращого ж власного здоров'я.
Про мистецтво кулінарії писали мислителі Древнього Риму, Греції і Сходу. Особливо багато кулінарних книг видавалось у Франції в ХVIII--XIX ст. придворними кухарями аристократичних домів, де безперечно, коротко, конкретно згадувалося, наголошувалося на важливості правильної технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів (Карем, Ескаф'є, Кремонтаін.).
Багато книг було перекладено на українську мову. Українські кухарі швидко з успіхом оволодівали «секретами» зарубіжної кулінарії і в май-стерності часто випереджали своїх іноземних колег, чим ми з гордістю можемо пишатися зараз, в майбутньому.
В Україні, так само як і в інших країнах ХVIII--XIX ст., видавалось багато кулінарних книг. Але в них були тільки зібрані рецепти й описа-но приготування страв без наукового обґрунтування технологічних процесів, серед яких належне місце посідали і напівфабрикати з субпродуктів.
Засновником української наукової кулінарії слід вважати Т.А. Рябчевського, пропагандиста раціонального харчування і тонкого знавця ку-харської справи, автора відомої книги «Енциклопедія харчування » (1885), де і були перші короткі згадки саме про технології виробництва напівфабрикатів із субпродуктів.
В « Енциклопедії харчування » вперше давались фізико-хімічні обґрун-тування деяких кулінарних процесів, описувалась історія харчування народів різних часів, ставилось питання про необхідність підготовки культурних кухарів, відкриття науково-дослідних закладів (Академій харчування) і підприємств раціонального харчування. Але в той час спроба наукового обґрунтування приготування їжі не знайшла розвитку.
З ініціативи прогресивного вченого-гігієніста Ф.Ф.Ерісмана з участю Т.А. Рябчевського, були вперше в світі відкриті « Їдальні нормального харчування ». У штаті цих їдалень передбачався лікар, харчування в них організовувалось за спеціальними нормами, з дотриманням санітарно-гігієнічних правил. « Нормальні їдальні » почали видавати перший в Україні науковий кулінарний журнал «Здорова їжа в наших руках, для нашого здоров'я », який потім називався « Наша їжа ».
Проте спроба раціонально налагодити харчування викликала не-задоволення в господарів ресторанів і трактирів. Незважаючи на велику популярність, «Їдальні нормального харчування » проіснували всього чотири роки і були закриті, так само як і перша Київська школа кухарів і кондитерів (1888). Господарям непотрібні були досвідчені кухарі, на їх вимогу в школу приймали тільки жінок. Проте оскільки в ресторанах могли працювати тільки чоловіки, то практично в школі готували кухарок для приватних домів.
Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної бази.
У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського хар-чування.
Продовольча криза, що виникла влітку 1917 р., примусила владу серйозно задуматися над проблемами дешевої їжі, приготованої в одному казані.
«При масовому приготуванні їжі досягається, без сумніву, дуже важ-лива в теперішній час економія продуктів, палива і робочих рук, внаслідок чого вартість гарячої їжі значно знижується і стає доступною багатьом громадянам», -- підкреслюється в записці спецкомісії Тимчасовому урядові про необхідність забезпечити населення гарячою їжею через громадські їдальні.
Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. у Львові, на Знаменівському заводі. Приклад цьому знайшов своїх послідовників, і у вересні 1918 р. в Львові вже функціонувало близько 200-т їдалень.
Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих і шкільних їдалень. Перша фабрика-кухня була відкрита на базі ресторану « Господиня » у Києві, де готували 18 тисяч обідів для дітей щоденно.
Ці їдальні відрізнялись від сучасних. Обладнання в них було при-мітивне, не вистачало посуду, інвентарю, кухарі-самоучки готували прості страви. Але в їдальнях вбачали велике майбутнє.
15 жовтня 1918 р. було оголошено про закриття приватних їдалень і трактирів. У їх приміщеннях відкривались їдальні відкритого типу, де доцільне місце в раціоні людини посідали страви, напівфабрикати із субпродуктів, що знаходили своє позитивне відображення, відгуки, і незабулися, але розширилися до наших днів.
Старий «трактирний» метод роботи виявився непридатним і необхідно було виробити новий. З цією метою організовувались лекції для робітників їдалень, курси для майбутніх завідувачів їдалень, економістів, кулінарів та ін.
Організація підприємств громадського харчування вимагала відпо-відної механізації технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних змін, які відбуваються під час кулінарної обробки продуктів, створення такого харчування на науково-гігієнічній основі.
Все це привело до виникнення нової технічної дисципліни -- тех-нології приготування їжі, яка вивчає раціональне приготування їжі з найменшими затратами праці, матеріальних цінностей, з мінімальними втратами поживних речовин. В її основі лежать традиції народної кухні і досвід кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки, серед чого важливе місце посідають і технології виробництва напівфабрикатів із субпродуктів.
У 1930-1931 роках в Україні були створені школи кулінарного навчання, технікуми та Інститути громадського харчування.
В основу роботи вчених у галузі харчування лягли праці кращих представників світової фізіологічної науки -- І.М. Сєченова, І.П.Павлова, М.Н. Шатернікова, Т.А. Рябчевського та ін.
Інститутом харчування розроблені норми харчування залежно від віку, професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі, закладено основи лікувального харчування. З'являються нові види харчової сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних рецептів.
Кухарські рецепти зібрані в спеціальний Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів.
Масове харчування на сучасному етапі -- це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об'єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення -- їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.
Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготуванням в домашніх умовах і на підприємствах масового харчування, які забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання, в лікарнях, санаторіях, а також організовують змістовне дозвілля.
Масове харчування в Україні має велике народногосподарське зна-чення. Воно тісно пов'язане з розв'язанням важливих економічних проблем, є невід'ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.
Масове харчування сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджету вільного часу працівників і особливо жінок.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
