Суп лапша-домашняя
Морковь
Петрушка (корень)
Лук порей
Лук репчатый
Кулинарный жир
Бульон или вода
Мука пшеничная
Мука на подпыл
Яйцо куриное
Вода, соль
Технологический процесс:
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают 20-30 минут, для того чтобы оно лучше раскаталось. Куски готового теста, кладут на стол, посыпают мукой, раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосок шириной 3-4 мм ил соломкой. Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-500С.
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную лапшу и варят до готовности.
Требование к качеству:
Бульон прозрачный, слегка желтоватый, овощи мягкие дошли до готовности. В меру соленый. Лапша готова для употребления. Запах продукт входящих в состав супа.
Супы и вторые блюда следует готовить непосредственно перед раздачей и реализовать в течение часа, так как при хранении в течение 3 ч содержание витамина C снижается более чем наполовину, а через 6 ч витамин С разрушается полностью.
Голубцы с мясом и рисом
Капуста свежая
Говядина котлетное мясо
Крупа рисовая
Маргарин
Кочан белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из нее кочерыгу, варят, периодически снимая с кочана верхние сварившиеся листья. Их разравнивают слегка отбивают. На листы капусты укладывают фарш заворачивают его, придавая изделию цилиндрическую форму.
Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 штуки на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованый лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
Соусы: сметанный, сметанный с томатом.
Голубцы форму сохранили, без трещин, без подгорелостей. В меру соленые. Рис дошел до готовности. Привкус мяса и пряностей. Политы соусом сметанным натуральным, без комков.
Соус сметаный
Сметана
Масло сливочное
Бульон или отвар
Для соуса сметанного натурального муку слегка подсушивают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доводят до готовности, размешивают, заправляя солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запеканок, рыбы, мяса и овощей.
Масса однородная, без комков. Запах сметаны. В меру соленый. Цвет слегка кремоватый.
Кисель из плодов шиповника (витаминизированный)
Плоды шиповника
Сахар-песок
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Вода
Плоды шиповника промывают, заливают нормой горячей водой и варят 10-15мин. отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый второй отвар соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал вновь доводят до кипения. Технологические схемы и карточки см. приложении.
Гигиенические требования к реализации готовой пищи. Правильная организация реализации готовой пищи и кулинарных изделий имеет большое гигиеническое значение. В процессе реализации необходимо сохранять высокие органолептические и пищевые качества блюд и предотвращать их возможное вторичное инфицирование и развитие микрофлоры. С этой целью следует строго соблюдать условия реализации готовой пищи, максимально сокращая сроки ее хранения.
Перед раздачей качество пищи проверяется бракеражной комиссией, оценка блюда регистрируется в бракеражном журнале.
Гигиеническая оценка качества готовой пищи. Качество готовой пищи оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Пробы пищевых продуктов и блюд отбираются санитарным врачом или помощником санитарного врача. Первые блюда отбираются в количестве двух порций каждого наименования, вторые блюда -- по одной порции каждого наименования. Предварительно устанавливают температуру блюд и среднюю массу изделий и блюд взвешиванием 10--15 порций. Каждая проба отбирается в отдельную посуду, опечатывается, снабжается этикеткой.
3.3 Требования к кулинарной обработке продуктов
При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.
Количество изготовленных блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия. Пищу готовят соответствующими партиями по мере ее реализации.
Сырье и готовые продукты обрабатывают на разных столах, на разных разделочных досках, разными ножами.
Мороженое мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до + 8°С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, подвешивают и промывают в проточной воде при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, тщательно срезают. Не допускается обмывка туши при помощи тряпок. По окончании работы щетки промывают растворами моющих средств, ополаскивают и обдают кипятком.
Изготовление полуфабрикатов для снабжения других предприятий общественного питания и торговой сети допускается только на крупных предприятиях, на которых имеются необходимые для этого условия -- холодильные камеры для хранения полуфабрикатов, моечная для тары полуфабрикатного цеха, экспедиция.
Предприятия, работающие на полуфабрикатах, должны иметь моечную для тары, в которой поступали полуфабрикаты, и возвращать ее поставщикам вымытой. Тару для полуфабрикатов маркируют.
Мясной фарш в предприятиях общественного питания изготавливают по мере надобности, его хранение разрешается в холодильных камерах или шкафах. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.
При доставке мясного фарша из заготовочных в столовые он должен быть упакован в специальную металлическую тару, выложенную внутри целлофаном или пергаментом, емкостью до 10 кг. Мясные полуфабрикаты -- крупнокусковые, порционные, панированные, мелкокусковые -- разрешается хранить при температуре не выше +80С. Хранение мясных полуфабрикатов при отсутствии холода запрещается.
В предприятиях общественного питания запрещаются изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов.
Время варки и жарения мяса колеблется в зависимости от сорта и вида мяса и величины кусков. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже +800С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой.
Мясо и птицу после термической обработки и охлаждения при необходимости хранят при температуре не выше +8°С.
Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, а также рыба кусками должны жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 10 мин, а затем доготавливаться в духовом или жарочном шкафах при температуре 220--250°С в течение 5--8 мин.
При приготовлении изделий из мясных субпродуктов они должны подвергаться тщательной холодной и тепловой обработке:
а) для приготовления студня, промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности (до свободного отделения мяса от костей). Сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после остывания охлаждают в холодильниках, на стеллажах. Разливка в формы без предварительного повторения кипячения бульона и измельченного мяса категорически запрещается.
При отсутствии холода и холодных цехов студень, заливные мясные и рыбные блюда изготовлению и реализации не подлежат;
б) для приготовления паштета печенку нарезают, жарят до полной готовности, затем в горячем состоянии дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой (предназначенную только для готовой продукции) или протирочную машину.
Примечание: приготовление студня и паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем в теплое время года (май -- сентябрь) допускается только с разрешения органов санитарного надзора.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птица отварная, язык отварной, блинчики с мясом, макароны по-флотски и т. д.) или при отпуске вареного мяса и птицы к первым блюдам порционированное или измельченное мясо обязательно должно подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке. Порционированное для первых блюд мясо может в течение времени раздачи (2--3 ч) храниться в бульоне при температуре не ниже +70°С.
Гарниры готовят в строгом соответствии с технологическими инструкциями,
Мороженую частиковую или океаническую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде или на воздухе, крупную рыбу осетровых пород -- воздушным способом на столах или в ваннах в рыбном цехе. Используемые для пищевых целей рыбные отходы тщательно промывают в холодной воде питьевого качества и немедленно направляют в тепловую обработку.
Хранение рыбных полуфабрикатов -- порционированных, специальной разделки, рыбных шашлыков и др., а также готовой отварной, жареной и фаршированной рыбы допускается только при наличии холода и строгом соблюдении установленных сроков реализации.
Запрещается использование копченой рыбы в предприятиях общественного питания.
В кондитерских цехах яйца куриные перед использованием просвечивают через овоскоп и промывают в трехгнездной ванне сначала теплой водой с 1--2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина и в заключение ополаскивают чистой водой. Яйцо, используемое для приготовления блюд и реализуемое в вареном виде, допускается промывать с соблюдением указанного выше режима в маркированных тазах.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13
