Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця - рефераты, скачать рефераты, бесплатно рефераты

Рефераты. Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця

p align="left">Доцільність підібраної машини судять з коефіцієнта використання, який розраховується за формулою:

? = t / T

? - коефіцієнт використання

t - час роботи машини

Е - час роботи цеху

t = Q / ?

Q - кількість продуктів, що підлягають обробці

? - продуктивність підібраної машини

Кількість продуктів, які підлягають очищенню, нарізанню, визначають з таблиці розрахунку виходу напівфабрикатів. Дані зводять у таблицю:

Таблиця 6.2 Виробнича програма з обробки овочевого цеху

Найменування	Вага, кг (нетто)	Кулінарне використання	Операції по обробці
Картопля	13,032 1,45 5,46 13,416 3,984	Варіння цілком Кубик середній Кубик великий Крокети Тертий на тертці	Первинна обробка П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., натирання
Морква	9 1,356 3,751	Цілком (сік) Соломка Дрібний кубик	П/обр. П/обр., нарізка П/обр., нарізка
Огірки свіжі	1,8 0,326 0,336	Скибочка Середній кубик Кружки	П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка
Помідори	0,174 2,947	Часточки Середній кубик	П/обр., нарізка П/обр., нарізка
Листові салати	8,239	Цілком	П/обр.
Зелений лук	0,934	Мілкорізаний	П/обр., шатківниця
Ріпчастий лук	3,684 2,232 0,528	Дрібний кубик Соломка Кільця	П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка
Лук парей	0,115	Мілкорізаний	П/обр., шатківниця
Кріп зелень	1,488	Мілкорізаний	П/обр., шатківниця
Петрушка зелень	2,794	Мілкорізаний	П/обр., шатківниця
Буряк	0,72	Цілком (сік)	П/обр.
Назва продуктів	Кількість, кг	Назва операції	Відходи	Вихід н/ф
			%	кг.
Картопля	64,405	Механічна мийка	2	1,3	63,1
		Механічне очищення	10	6,4	56,7
		Ручне доочищення	13	8,4	48,3
Яблука	9,295	Механічна мийка	2	0,2	9,1
		Механічне очищення	10	0,9	8,2
		Ручне доочищення	8	0,7	7,4
Морква	27,547	Механічна мийка	2	0,6	27,0
		Механічне очищення	10	2,8	24,2
		Ручне доочищення	8	2,2	22,0
Капуста	3,575	Ручне доочищення	20	0,7	2,9
Цибуля рібчаста	5,464	Ручне доочищення	16	0,9	4,6
Огірки	4,065	Ручне доочищення	10	0,4	3,7
Помідори	17,740	Ручне доочищення	5	0,9	16,9

7. Розрахунок чисельності робітників овочевого цеху

Розрахунок чисельності робітників, які безпосередньо зайняті у процесі виробництва, роблять за формулою:

N1 = Q / (a * T * ?)

де: N1 - кількість робітників цеху

Q - кількість обробляємих продуктів

а - норма виробки

Т - тривалість робочого дня кухаря

? -- коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці

Розрахунки зводять у таблицю:

Таблиця 7.1 Розрахунок робочої сили для овочевого цеху

Найменування	Вага, кг (нетто)	Кулінарне використання	Норма часу, мін	Загальний час
Картопля	13,032 1,45 5,46 13,416 3,984	Варіння цілком Кубик середній Кубик великий Крокети Тертий на тертці	6 10 10 10 10	0,115 0,019 0,082 0,197 0,058
Морква	9 1,356 3,751	Цілком (сік) Соломка Дрібний кубик	6 10 10	0,077 0,019 0,048
Огірки свіжі	1,8 0,326 0,336	Скибочка Середній кубик Кружки	6 6 6	0,016 0,003 0,003
Помідори	0,174 2,947	Часточки Середній кубик	8 8	0,002 0,035
Листові салати	8,239	Цілком	6	0,072
Зелений лук	0,934	Мілкорізаний	10	0,014
Ріпчастий лук	3,684 2,232 0,48	Дрібний кубик Соломка Кільця	10 10 10	0,048 0,034 0,008
Лук парей	0,115	Мілкорізаний	10	0,001
Кріп зелень	1,488	Мілкорізаний	10	0,022
Петрушка зелень	2,794	Мілкорізаний	10	0,043
Буряк	0,72	Цілком (сік)	6	0,006
Разом: 0,922

Отриманий результат множимо на коефіцієнт режиму робочого часу К = 1.59 ( режим роботи підприємства 7 днів у тиждень, режим робочого часу виробничого працівника 5 днів у тиждень із двома вихідними днями)

Кількість працівників

N = 0,92 * 1,59 = 1,4628

Таким чином, в овочевому цеху працює 2 кухаря.

8. Складання графіка виходу на роботу

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5