РОЗДІЛ 3

Аналіз, наукове обґрунтування технологічного процесу та технологічне тестування за його стадіями при виготовленні кулінарної продукції з морської риби.

3.1. Технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукції: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості.

3.1.1.Технології охолодження риби.

Головною причиною псування охолодженої риби є мікроорганізми, що знаходяться в слизу й у кишечнику риби. Проникаючи в м'язову тканину риби, вони розкладають її білок, викликаючи погіршення смаку і поява неприємного запаху.

Якісний склад мікрофлори свіжовиловленої океанічної риби близький до мікрофлори морської води і представлений в основному психрофільними мікроорганізмами з оптимумом розвитку близько 20°С, але здатними розмножуватися і при 0°С. На поверхні свіжої риби виявлені бактерії, що відносяться до родів Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium і Cytophaga, а також бактерії представлені мікрококами і корино-бактеріями.

Погіршення якості риби, добутої в холодних і помірно холодних водах, значною мірою зв'язано з життєдіяльністю психрофільних мікроорганізмів, що добре розвиваються при температурі 0--5°С. При охолодженні риби ці мікроорганізми не втрачають своєї активності.

На рибі, добутої в теплих водах, зустрічаються переважно мезофільна мікрофлора, менш стійка до дії низьких температур, а також психрофільні бактерії. Ця риба після належного охолодження менше піддається псуванню, чим риба холодних вод, а тривалість її збереження в охолодженому виді в 1,5--2 рази більше, ніж в аналогічної риби холодних вод Серпунина Л.Т. Исследование пищевой ценности… С.56..

Великий вплив на якість охолодженої риби при збереженні роблять автолітичні зміни, що протікають під впливом ендогенних і протеолітичних ферментів, що є присутніми відповідно в м'язовій тканині і внутрішніх органах риб. Дія ендогенних ферментів приводить до посмертного задубіння, що при температурі близько 0°С у більшості видів риб настає протягом першої доби зберігання після вилову, а потім м'ясо риб поступово розм'якшується. Ці ферменти значною мірою впливають на зміну смакових властивостей м'яса риби.

Для охолодження морських і океанічних риб застосовують різні способи, число яких безупинно росте внаслідок широких досліджень, проведених у даній області багатьма рибодобувними країнами.

При обробці риби здавна прибігають до охолодження улову льодом.

Лід як охолоджувальне середовище частіше використовують в умовах прибережного рибальства, а також при роботі флоту в тропічних і субтропічних районах, де охолодження є основним способом збереження улову океанічних риб до надходження його на переробку. Звичайно на судах використовують штучний лід, вироблюваний льодогенераторами з морської води.

На судах флоту різних країн широко застосовується охолодження риби в попередньо охолодженій морській воді (ОМВ) і слабких (2--4 %) розчинах повареної солі.

Морська вода, застосовувана для охолодження риби, має звичайно температуру мінус 1,5-- мінус 3°С і помірний вміст мікроорганізмів.

При використанні тільки морської води для охолодження риби Міжнародним інститутом холоду рекомендоване як оптимальне співвідношення води і риби 1:3, однак це співвідношення не повинно перевищувати 1:5. У випадку додавання льоду співвідношення льоду, що рекомендується, води і риби 1:1:4 Серпунина Л.Т. Исследование пищевой ценности… С.57-58.. Велика частка льоду в суміші знижує солоність і викликає небажану зміну фарбування шкірного покриву риби.

У дослідженнях, проведених в Ісландії по збереженню путасу і мойви в охолодженої льодом морській воді, було встановлено, що оптимальне співвідношення льоду, морської води і риби складає 15:15:70 і припустиму тривалість збереження цих риб в ОМВ складає 5-6 діб. При цьому риба, що зберігалася в ОМВ, мала більш м'яку і водянисту консистенцію м'яса, а також більш високу місткість мікробів. По вмісту триметиламіна й органо-лептиченим показникам (крім консистенції) істотних розходжень в рибі, збереження якої здійснювали в танках з ОМВ і в шухлядах з льодом, дослідниками не виявлене.

При збереженні риби в ОМВ повинні бути забезпечені гарна циркуляція і фільтрація води, належне і своєчасне очищення танків для збереження риби, заповнення їх свіжою морською чи водою розсолом при завантаженні нової порції риби, виключення можливості ушкодження риби, що знаходиться в танку.

Охолодження риби в ОМВ поряд з визначеними достоїнствами (висока швидкість охолодження, низькі трудовитрати) має й істотні недоліки, що виражаються в набряканні й ослабленні тканин риби, частковому її просолюванні. При збереженні в ОМВ тунця особливо інтенсивне нагромадження натрію в м'ясі риби відзначено в перші 2--3 доби. Після 6--7 доби перебування риби в ОМВ кількість натрію в ній зросло з 26--160 до 366--927 мг%. Зниженню нагромадження натрію в м'ясі риби сприяє додавання в ОМВ чи росіл невеликих кількостей гексамонофосфата чи триполіфосфата калію. Для зменшення набрякання риби при збереженні в ОМВ у воду додають поливініл-піролідон, чи зрошують рибу охолодженою морською водою.

Цей спосіб охолодження малопридатний для риби з тонкої легкопроникною шкірою і ніжною консистенцією м'яса.

Міжнародним інститутом холоду рекомендовані терміни збереження охолоджених льодом і ОМВ при 0°С морських і океанічних риб, приведені нижче (таб. 2).

Закордонні рибообробні фірми, застосовуючи при обробці морських і океанічних риб найбільш прості і доступні методи охолодження улову, велику увагу приділяють їхній механізації, а також конструкції і матеріалу шухляд і контейнерів, використовуваних для збирання охолодженої риби.

На малих і середньотонажних закордонних судах для охолодження риби використовують двустінні пластикові контейнери місткістю 70-800 л, заповнювані льодоводяною сумішшю. Для малих судів, що не мають трюмів, найбільш прийнятними визнані контейнери місткістю 200 л, а для середньотонажних судів -- вбудовані танки, заповнювані льодоводяної сумішшю, що перемішується стисненим повітрям.

Таблиця 2.

3.1.2. Технології заморожування і холодильного збереження риби і рибних продуктів.

При заморожуванні змінюються фізичні і хімічні властивості риби, придушується життєдіяльність присутніх у ній мікроорганізмів, сповільнюється плин ферментативних процесів, що сприяє збереженню мороженої продукції прийнятної якості при тривалому збереженні.

Важливо для якості мороженої продукції і те, з якою швидкістю здійснюється процес заморожування. Швидкість заморожування дуже впливає на бактеріальну флору рибних продуктів. Відзначено, що швидке зниження температури до значень, близьких 0°С, робить що ушкоджує чи навіть смертельний вплив на деякі мікроорганізми, для яких поступове зниження температури в тім же інтервалі і тривале перебування при досягнутій температурі не приносять шкоди. Температурний шок відзначений також і при більш значному зниженні температури, здійснюваному дуже швидко. Шокові явища в області негативних температур досить часто зв'язують з осмотичним шоком, думаючи, що швидка кристалізація замерзаючої вологи волоче різке підвищення концентрації розчинів електролітів у мікробній клітці і порушення життєвої рівноваги, що викликає її загибель.

Поступове і повільне зниження температури продукту, що заморожується, послабляє несприятливий вплив холоду на мікроорганізми. Тому звичайно в повільно заморожених продуктах кількість мікроорганізмів за інших рівних умов виявляється більшим, ніж у швидкозаморожених.

Головними з фізичних змін, які відбуваються в рибі при заморожуванні, є кристалізація води субстрату й у багатьох випадках -- зміна маси мороженої риби (відбувається усушка).

Величина втрати маси продукту при заморожуванні багато в чому залежить від температури процесу (табл. 3), а отже, від швидкості заморожування.

Таблиця 3.

У практиці заморожування рибних продуктів у рідкому азоті найчастіше застосовують попереднє охолодження продукту холодними парами холодоагенту.

Морозильні установки періодичної дії, що працюють на рідкому азоті, являють собою теплоизолированный шафа з полками, на які поміщають продукт, що заморожується, у спеціальних кошиках. Пристрій для розпилення рідкого холодоагенту і система вентиляції, поміщені усередині, забезпечують рівномірне охолодження по всьому обсязі шафи. Продуктивність шафових морозильних установок такого типу 120-250 кг/год, процес заморожування в залежності від виду продукту займає 20--40 хв.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7